前言
雅安藏茶是中國四川省雅安市生產(chǎn)的一種獨特的四川黑茶，歷史上曾銷往西藏和其他高海拔和邊境地區(qū)。近年來，它在中國內(nèi)陸地區(qū)得到了廣泛的認(rèn)可，并進(jìn)入了國際市場，到達(dá)了中亞和歐洲等地。為了提高雅安藏茶的質(zhì)量，隨著時間的推移，加工技術(shù)不斷改進(jìn)，形成了獨特的特征。最近的研究還表明雅安藏茶及其活性成分具有廣泛的健康益處，包括降脂、血糖調(diào)節(jié)和抗炎作用。
黑茶的加工涉及幾個關(guān)鍵階段：渥堆和干燥。其中，渥堆是形成黑茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。黑茶的渥堆方法主要有兩種：濕坯渥堆和干坯渥堆。干坯渥堆利用曬干或烘干的毛茶作為原料。在渥堆之前，茶葉的含水量通常被調(diào)節(jié)到30%以下。相比之下，對于濕坯渥堆生產(chǎn)黑茶，在渥堆過程中直接使用揉捻葉，而無需事先進(jìn)行日曬或烘烤干燥。因此，它們的初始含水量可能超過60%。在中國的黑茶生產(chǎn)地區(qū)，如廣西、湖北、云南和四川省，通常使用干坯渥堆工藝，如六堡茶、青磚茶、熟普洱茶和四川黑茶的生產(chǎn)。陜西和湖南等省份通常采用濕坯渥堆，如含水量為65%的茯磚茶，一些安化黑茶也采用這種方法。
研究表明，茶葉渥堆時的含水量是影響黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素之一。這是因為水分含量不僅直接影響渥堆過程中茶葉成分的化學(xué)反應(yīng)，而且在塑造微生物的組成和活性方面起著至關(guān)重要的作用，這對黑茶品質(zhì)的發(fā)展至關(guān)重要。Li等進(jìn)行了單因素和正交實驗，以研究黑茶品質(zhì)發(fā)展的最佳渥堆條件。他們發(fā)現(xiàn)，隨著茶葉含水量的增加，黑茶的感官評價最初有所改善，然后有所下降。較高的水分含量導(dǎo)致澀味增加和香氣減少，這可能是由于風(fēng)味化合物中的氧化、水解、異構(gòu)化和其他反應(yīng)加劇。這些反應(yīng)是由較高的水分含量驅(qū)動的，可能會導(dǎo)致氨基酸、可溶性糖和其他優(yōu)質(zhì)化合物的含量降低。代謝組學(xué)是一種高通量方法，可以定性和定量研究內(nèi)源性代謝物（分子量<1500Da）對外部刺激、病理生理變化、基因突變等的反應(yīng)?；瘜W(xué)成分的差異對于確定黑茶的獨特特征至關(guān)重要，代謝組學(xué)技術(shù)使研究人員能夠更深入地了解其化學(xué)成分。幾項研究利用代謝組學(xué)來探索黑茶在加工過程中的質(zhì)量變化。例如，Wen等人使用非靶向代謝組學(xué)結(jié)合常規(guī)成分測量來研究堆發(fā)酵如何影響英紅9號大葉黑茶的味道。他們使用高效液相色譜法（HPLC）和超高效液相色譜儀結(jié)合加熱電噴霧電離和串聯(lián)質(zhì)譜法（UHPLC-H-ESI-MS/MS），在發(fā)酵前后鑒定出16種與澀味和苦味相關(guān)的關(guān)鍵代謝物。同樣，另一項采用超高效液相色譜結(jié)合四極桿飛行時間質(zhì)譜和串聯(lián)質(zhì)譜（UPLC-QTOF-MS/MS）的非靶向代謝組學(xué)的研究揭示了黑茶渥堆過程中29種關(guān)鍵非揮發(fā)性代謝物的動態(tài)變化。鑒于真菌被認(rèn)為是黑茶在渥堆過程中感官屬性和健康益處的關(guān)鍵因素，該研究還利用高通量ITS測序來檢查真菌多樣性。它揭示了不同渥堆階段的真菌演替，并探討了黑茶加工中真菌演替與非揮發(fā)性化合物之間的相關(guān)性。
盡管許多研究人員專注于揭示渥堆影響黑茶品質(zhì)的機(jī)制，但所涉及的眾多因素（如濕度、堆積溫度和持續(xù)時間）使得分離茶葉水分含量在整體品質(zhì)發(fā)展中的具體貢獻(xiàn)變得具有挑戰(zhàn)性。此外，為了更好地模擬真實的渥堆環(huán)境，該研究中使用的渥堆量相對較大（50公斤），并在受控渥堆室中與實際的干坯渥堆或濕坯渥堆（約1500公斤新鮮茶葉）混合。
該研究采用感官評價，結(jié)合電子鼻和電子舌分析，比較了濕坯渥堆和干坯渥堆生產(chǎn)的雅安藏茶的質(zhì)量特征。我們使用超高效液相色譜結(jié)合高分辨率質(zhì)譜（UPLC-QTOF）和氣相色譜飛行時間質(zhì)譜（GC-TOF-MS）研究了渥堆過程前后非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝物的變化。此外，利用ITS測序來鑒定微生物種類及其豐度，分析整個發(fā)酵過程中微生物組成的變化。通過將這些微生物變化與代謝物變化相關(guān)聯(lián)，該研究闡明了藏茶濕坯渥堆和干坯渥堆方法之間質(zhì)量差異的化學(xué)基礎(chǔ)。研究結(jié)果突出了關(guān)鍵微生物在塑造這些品質(zhì)變化中的作用，為加強(qiáng)和規(guī)范雅安藏茶加工技術(shù)提供了理論基礎(chǔ)。
結(jié)果
結(jié)論
綜上所述，干坯渥堆和濕坯渥堆都實現(xiàn)了雅安藏茶的特征品質(zhì)，包括口感醇厚、香氣純正、有陳香。從感官評價來看，干坯渥堆導(dǎo)致了更徹底的風(fēng)味轉(zhuǎn)變和更豐富的味道。然而，濕坯渥堆導(dǎo)致化學(xué)轉(zhuǎn)化更快，在更短的時間內(nèi)達(dá)到最佳發(fā)酵，從而具有提高生產(chǎn)效率的潛力。雅安藏茶的干坯渥堆和濕坯渥堆香氣成分相似，有兩種不同的代謝物，3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇和D-檸檬烯，導(dǎo)致發(fā)霉、木質(zhì)和柑橘味。干坯渥堆和濕坯渥堆方法主要涉及氨基酸代謝、其他次生代謝物的生物合成和脂質(zhì)代謝，但代謝物的數(shù)量各不相同，導(dǎo)致兩種方法之間有407種代謝物存在顯著差異。與茶澀味相關(guān)的代謝物水平較低，如茶黃素和茶黃素-3-沒食子酸酯，可能解釋了干坯渥堆中味道更醇厚的原因。
影響發(fā)酵過程的主要真菌有根毛霉、曲霉、熱霉菌、Setophoma和Debaryomyces。Rhizomucor在濕坯渥堆中更為普遍，可能有助于縮短發(fā)酵時間。相關(guān)性分析顯示，Debaryomyces、Thermomyces和Setophoma顯著影響香氣差異，而Rhizomucor和Aspergillus對非揮發(fā)性代謝物的影響更為顯著。嗜熱真菌如Rhizomucor和Thermomyces是差異代謝物的重要貢獻(xiàn)者，但與曲霉相比，它們表現(xiàn)出相反的作用，大多呈負(fù)相關(guān)。兩種渥堆方法之間的味道和香氣差異可能是由于不同渥堆條件引起的真菌豐度不同造成的。未來的研究應(yīng)調(diào)查渥堆過程中微生物群落的動態(tài)變化以及化學(xué)成分的相應(yīng)變化，以便更好地了解微生物活性與茶葉風(fēng)味發(fā)展之間的關(guān)系，最終加強(qiáng)渥堆技術(shù)控制和茶葉品質(zhì)管理。
文獻(xiàn)來源：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115690
來源：茶學(xué)奇點，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
