1、原始古茶林（唐代或唐代之前 ?樹齡1000年以上）
原始雨林中野生的茶樹林，茶樹一般胸徑大于50cm，胸圍大于160cm，樹高超過15m，樹齡千年以上。主要有野生過渡型茶和野生型野生茶兩個(gè)品種。茶樹間距約20~50m，每畝約20~30株，畝產(chǎn)10~20kg，極其稀有。雨林中物種繁多，生態(tài)原始。
2、野化古茶園?（宋代 ?樹齡500~1000年）
原始雨林間空地或雨林邊緣，古人種植，后被拋荒數(shù)百年，無人看管，逐漸形成了野化趨勢(shì)。茶樹胸徑30~50cm，胸圍100~160cm，樹高約10m，樹齡500~1000年。茶樹間距約8~15m，每畝約50~90株，畝產(chǎn)30~50kg，極為稀有。長(zhǎng)期沒有人工干預(yù)，生態(tài)及茶性特征逐漸野化。
3、原生態(tài)古茶園（明代 ?樹齡300~500年）
古人種于村寨周圍高山上，地表植物保持完好，多數(shù)茶樹胸徑在10~35cm，胸圍35~110cm，樹高3~6m，樹齡多在三四百年。茶樹間距約3~5m，每畝約120~220株，畝產(chǎn)約50~80kg，數(shù)量稀少。人工干預(yù)少，只進(jìn)行適當(dāng)采摘和修剪，不施肥、不打農(nóng)藥、不除草、不翻地。蕨類、地衣等多種熱帶雨林植物共生，生態(tài)環(huán)境優(yōu)。
4、生態(tài)古茶園（清代 ?樹齡100~200年）
古人種于村寨周圍高山上，地表植物被除去，多數(shù)茶樹胸徑在10~25cm，胸圍35~80cm，樹高2.5~4.5m，樹齡多在一二百年。茶樹間距約1.5~3.5m，每畝約190~400株，畝產(chǎn)約60~90kg，數(shù)量較少。一定的人工干預(yù)，采摘、修剪、施農(nóng)家肥、偶爾打農(nóng)藥，除草、翻地。大量地表植物被除去，生態(tài)環(huán)境好。
5、近代茶園（民國(guó) ?樹齡60~100年）
1912-1949民國(guó)年間，茶樹矮化前，按照傳統(tǒng)方式用種子繁殖的有性系茶園。多數(shù)茶樹胸徑在5~15cm，胸圍15~50cm，樹高1.5~3m，樹齡60~100年。茶樹間距約1.5~3m，每畝約200~400株，畝產(chǎn)約60~90kg。較多的人工干預(yù)，采摘、修剪、施肥、有時(shí)打農(nóng)藥，除草、翻地。大量地表植物被除去，生態(tài)環(huán)境較好。
6、現(xiàn)代茶園（1949~至今）
1949年以后，特別是1964年以后，條列式密植的扦插苗無性系茶園。茶樹樹高60~90cm，每畝約3000~4000株，畝產(chǎn)約120~190kg。很強(qiáng)的人工干預(yù)，采摘、修剪、打農(nóng)藥，除草、翻地。地表土裸露，靠施化肥維持產(chǎn)量，多數(shù)現(xiàn)代茶園生態(tài)惡劣，物種稀少，近年有向生態(tài)化、有機(jī)化發(fā)展的趨勢(shì)。
貳 茶樹（按樹齡分）
1、千年野生過渡型古茶樹（唐代或唐代以前 ?樹齡1000年以上）
原始雨林中野生的過渡型古茶樹，一般胸徑大于50cm，胸圍大于160cm，樹高超過15m，樹齡千年以上，極其稀有。葉大、粗壯、葉脈鼓出，葉緣鋸齒深，葉脈9~16對(duì)之間，與現(xiàn)代茶園栽種的大葉種葉脈6~9對(duì)之間完全不同。持嫩度高，一芽?jī)扇~，一般重0.5~1g，是一般古樹茶的三倍重。所制曬青茶，湯色淡金剔透，香氣似老酒的醇香，帶特有的雨林味，與栽培型茶樹香氣截然不同，水溶性果膠豐富，幾乎無苦澀味，滿口潤(rùn)甜，回甘極其綿長(zhǎng)持久。
注：人們通常所說的“茶”，在植物分類學(xué)里屬于植物界、被子植物門、雙子葉植物綱、原始花被亞綱、山茶目、山茶科、山茶屬、茶亞屬、茶組、茶系。茶組名為“Camelliaslnensis(L)O Ktze”，有37個(gè)茶種。目前世界各國(guó)栽培利用的“茶”，是茶組里的一個(gè)“種”，其染體多為二倍體(2n=30)?？茖W(xué)意義上的“野生茶”或茶人們所說的“野生型野生茶”，是“茶系”以外的近緣茶樹植物，沒有經(jīng)過人工馴化栽培，不是人類廣泛利用和飲用的“茶”。能否飲用，需待進(jìn)一步的科學(xué)驗(yàn)證。野生型野生茶嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒、或全無鋸齒。葉片革質(zhì)肥厚，主副葉脈粗壯明顯，茶菁多呈墨綠色。野生型野生茶樹齡不等，已知最大的為鎮(zhèn)沅千家寨1號(hào)古茶樹，樹齡約2700年。
2、野放型古茶樹（宋代 ?樹齡500~1000年）
古人種植、無人看管情況下被拋荒數(shù)百年，逐漸恢復(fù)自然生長(zhǎng)狀態(tài)下喬木型茶樹植株高大，主干直立明顯，分枝部位高，主根發(fā)達(dá)的大部分樹型特征的古茶樹。野放古茶樹大多胸徑30~50cm，胸圍100~160cm，樹高5~15m左右，樹齡約500~1000年之間。野放型古茶樹樹脂含量高，所制曬青茶有類似松脂的油香，口感厚重開闊，帶些野生氣，十分難得。
注：滇南茶區(qū)的少數(shù)民族茶農(nóng)，把樹高5m以上，植株高大，主干直立明顯，分枝部位高，成喬木狀樹姿，難以采摘的栽培型古茶樹叫做大茶樹。大茶樹一般都是栽培型古茶園里最老的幾棵或樹齡最大的茶樹王，有時(shí)也指高大喬木姿態(tài)的野放茶樹、野生過渡型茶樹和野生型野生茶樹。用大茶樹鮮葉制成的曬青茶叫做大樹茶。
3、原生態(tài)栽培型古茶樹（明代 ?樹齡300~500年）
大多胸徑在10~35cm，胸圍35~110cm，樹高3~6m，樹齡多在三四百年。由于地表植物未被除去，所以茶園生態(tài)良好，盡管樹齡很大，但茶樹未見衰老跡象。芽葉粗壯，多數(shù)葉脈9~16對(duì)之間，所制曬青茶香氣自然協(xié)調(diào)帶老木香，果膠質(zhì)豐富，口感甜潤(rùn)，微苦微澀，苦澀感在口腔內(nèi)停留時(shí)間很短，大約幾秒鐘。原生態(tài)古樹茶比較難得。
4、生態(tài)栽培型古茶樹（清代 ?樹齡100~200年）
大多胸徑在10~25cm，胸圍35~80cm，樹高2.5~4.5m，樹齡多在一二百年。由于大量地表植物被除去，采摘頻繁，很多生態(tài)古茶樹有衰老跡象。芽葉粗壯，多數(shù)葉脈在9~16對(duì)之間，所制曬青茶有古樹茶的老樅香，果膠質(zhì)豐富，口感甜潤(rùn)，弱苦弱澀，苦澀在口腔內(nèi)停留的時(shí)間短，大約十幾秒鐘，與樹齡更大一些的原生態(tài)古樹茶較難區(qū)分。生態(tài)古樹茶產(chǎn)量有限。
注：云南古樹茶產(chǎn)量總和只占全省茶葉總產(chǎn)量的1.1%~2.7%。
5、老茶樹（民國(guó) ?樹齡60~100年）
種植于1912-1949民國(guó)年間，多數(shù)茶樹胸徑在5~15cm，胸圍15~50cm，樹高1.5~3m，樹齡60~100年，不夠100年。芽葉較為粗壯，多數(shù)葉脈9~16對(duì)之間，所制曬青茶果膠質(zhì)豐富，口感甜潤(rùn)，稍有苦澀，苦澀在口腔內(nèi)停留的時(shí)間不長(zhǎng)，大約幾十秒鐘，與古樹茶有些難以區(qū)分。
6、小茶樹（1949-1976年 ?樹齡35~60年）
1949-1976年間種植的茶樹，樹齡35~60年之間，多數(shù)植株樹高80~120cm，每畝約1500~2000株。芽葉不甚粗壯，所制曬青茶苦澀在口腔內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，口感的協(xié)調(diào)性比臺(tái)地茶好，比古樹茶差。
7、臺(tái)地茶樹（1976-至今 ?樹齡0~35年）
1976年以后，條列式密植的扦插苗無性系茶樹，多數(shù)植株樹高60~90cm，每畝約2000~3000株。由于密植及施用化肥，產(chǎn)量大，生長(zhǎng)周期快，所制曬青茶強(qiáng)苦強(qiáng)澀，并且苦澀味在口腔中久久不褪，與古樹茶口感差別巨大。
叁 樹形
1、喬木型
植株高大，主干直立明顯的樹型。喬木型茶樹分枝部位高，主根發(fā)達(dá)。自然生長(zhǎng)狀態(tài)下，樹高通常達(dá)3~5米，野生茶樹高達(dá)10米以上。如云南大葉種、海南大葉茶，以及大部分野生大茶樹等。（《中國(guó)茶葉大辭典》陳宗懋主編中國(guó)輕工業(yè)出版社2000年12月第一版289頁(yè)）
2、小喬木型
亦稱“半喬木型”。植株高度中等，分枝部位離地面較近，主干較明顯的樹型。小喬木型茶樹在自然生長(zhǎng)狀態(tài)下，樹冠較高大，根系較發(fā)達(dá)。如鄭和大白茶、福鼎大白茶等。是中國(guó)栽培最廣的茶樹類型之一。（《中國(guó)茶葉大辭典》陳宗懋主編中國(guó)輕工業(yè)出版社2000年12月第一版289頁(yè)）
3、灌木型
植株矮小，自然生長(zhǎng)狀態(tài)下，樹高通常只達(dá)1.5~3.0m的樹型。灌木型茶樹近地面處枝干叢生，或從根頸處發(fā)出，分枝稠密。成年后無明顯的主干。根系分布較淺，側(cè)根發(fā)達(dá)。如毛蟹、苔茶等。是中國(guó)栽培最廣的茶樹類型之一。（《中國(guó)茶葉大辭典》陳宗懋主編中國(guó)輕工業(yè)出版社2000年12月第一版289頁(yè)）
4、喬木型灌木栽培
茶樹植株在非人為控制（如剪、采等）條件下自然性狀是一種較為穩(wěn)定的生態(tài)型，其樹型可分為喬木型、小喬木型和灌木型三種。（《中國(guó)茶經(jīng)》陳宗懋主編上海文化出版社1992年5月第1版 2005年11月第19次印刷53頁(yè)）但是，20世紀(jì)60年代以來，大量的喬木型茶樹條列式矮化密植以后，多數(shù)植株僅有60~2250px高，種植密度也從過去的300~500株一畝提高到每畝2000~3000株，實(shí)際并不具備高大的喬木樹型外觀，因此筆者認(rèn)為這類茶樹從實(shí)際出發(fā)應(yīng)歸為喬木型灌木栽培更為合適。
5、小喬木型灌木栽培
茶樹植株在非人為控制（如剪、采等）條件下自然性狀是一種較為穩(wěn)定的生態(tài)型，其樹型可分為喬木型、小喬木型和灌木型三種。（《中國(guó)茶經(jīng)》陳宗懋主編上海文化出版社1992年5月第1版 2005年11月第19次印刷53頁(yè)）但是，20世紀(jì)60年代以來，大量的小喬木型茶樹條列式矮化密植以后，多數(shù)植株僅有60~2250px高，種植密度也從過去的400~800株一畝提高到每畝2000~3000株，實(shí)際并不具備較高的小喬木樹型外觀，因此筆者認(rèn)為這類茶樹從實(shí)際出發(fā)應(yīng)歸為小喬木型灌木栽培更為合適。
肆 葉型
1、特大葉類
葉長(zhǎng)大于14cm，葉寬大于5cm，葉面面積在60平方厘米以上的為特大葉類。（《中國(guó)茶經(jīng)》陳宗懋主編上海文化出版社1992年5月第1版 2005年11月第19次印刷56、282頁(yè)）
2、大葉類
葉長(zhǎng)10.1~14cm，葉寬4.1~5cm，葉面面積40~60平方厘米的為大葉類。（《中國(guó)茶經(jīng)》陳宗懋主編上海文化出版社1992年5月第1版 2005年11月第19次印刷56、282頁(yè)）
3、中葉類
葉長(zhǎng)大于10cm，葉寬大于4cm，葉面面積20~40平方厘米的為中葉類。（《中國(guó)茶經(jīng)》陳宗懋主編上海文化出版社1992年5月第1版 2005年11月第19次印刷56、282頁(yè)）
4、小葉類
葉長(zhǎng)小于10cm，葉寬小于4cm，葉面面積20平方厘米以下的為小葉類。（《中國(guó)茶經(jīng)》陳宗懋主編上海文化出版社1992年5月第1版 2005年11月第19次印刷56、282頁(yè)）
伍 工藝
1、傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝
佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採(cǎi)下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。（勐海文史資料：李拂一1939年著《佛海茶葉概況》）
發(fā)酵工藝：曬青茶—少許水分回軟—入籃—筑茶—分口堆存自然發(fā)酵，約需4~5個(gè)月，約15~30kg一籃。
現(xiàn)在很少有廠家有能力和技術(shù)按傳統(tǒng)工藝制作普洱茶，傳統(tǒng)工藝接近失傳。
2、曬青茶工藝
即常見的普洱生茶。
工藝：鮮葉—萎凋—?dú)⑶唷嗄怼獣窀?/span>
3、渥堆發(fā)酵熟茶工藝
即常見的普洱熟茶
發(fā)酵工藝：曬青茶—濕水—渥堆—強(qiáng)制發(fā)酵，約需45天，一堆一般有數(shù)噸。
