紅茶是目前世界上銷量最大的一類茶，全世界茶葉貿(mào)易中每100斤中可能有95斤是紅茶，所以（紅茶）是一個(gè)統(tǒng)治性的茶類。
紅茶在分類上，屬于“全發(fā)酵”的茶。所謂的全發(fā)酵，就是它的葉子一定是由綠色全部的、全額的轉(zhuǎn)為紅色，里面不應(yīng)該發(fā)現(xiàn)有帶綠色的、帶黃色的葉底。
紅茶的加工，它的原理是依托多酚氧化酶的自動(dòng)氧化來實(shí)現(xiàn)的。我們把它稱為“發(fā)酵”。但是這里面的“發(fā)酵”，不是工業(yè)意義上的發(fā)酵，它實(shí)際上是多酚氧化酶的自動(dòng)氧化。因此，學(xué)術(shù)上把這個(gè)作用稱為“渥紅”。大家習(xí)慣稱為“發(fā)酵”，在很多書籍里，“發(fā)酵”這個(gè)詞在紅茶上是打著引號的。
紅茶（它）是通過鮮葉、萎凋、揉捻、渥紅（發(fā)酵）、干燥五個(gè)工序加工出來的茶。
當(dāng)鮮葉采摘下來后，攤晾在（特定）地方，長時(shí)間的攤晾，就是“萎凋”，讓它走水、讓它“萎”、讓它“凋”，等到它變?nèi)彳?、香氣出來、手捏上去有點(diǎn)柔軟的時(shí)候，萎凋就夠了。
然后就開始揉，直接的揉（記住它沒有殺青，它直接就開始揉了）。揉了以后，把葉片里面的汁液擠出來以后，與空氣接觸，“發(fā)酵”開始了，也是氧化開始了。
茶條揉出來以后，堆積起來，進(jìn)行“渥紅”，即“發(fā)酵”。等到全部轉(zhuǎn)成了黃銅色的時(shí)候，發(fā)酵（程度）就夠了。然后，烘干（干燥）即成。紅茶就是通過這樣的五個(gè)步驟加工出來的。
全世界的紅茶，大概分為三個(gè)類型：一種叫“工夫紅茶”，所謂工夫紅茶就是成“條形”的紅茶，只要朋友們見到的成條狀的紅茶都是工夫紅茶。
第二類是“分級紅茶”，是有意識地把鮮葉通過切碎、通過撕裂的方式把它制造成像白砂糖一樣的、顆粒狀的茶，（這種）茶叫作分級紅茶，常常用在袋泡茶里面。
第三類，叫“自然紅碎茶”，所謂的自然紅碎茶就是工夫紅茶等條形的茶，在運(yùn)輸當(dāng)中、在倉儲當(dāng)中、在加工當(dāng)中產(chǎn)生的自然摩擦以后形成的碎茶，我們把它稱之為“自然紅碎茶”，它也是用來加工袋泡茶的好原料。
在朋友們選擇紅茶的時(shí)候，教大家一個(gè)方法：
（紅茶）它的香氣以蜜香為好，在蜜香型的紅茶里面，又以“銳”香是上品。所謂的“銳”，銳角的那個(gè)“銳”，是指香氣很鮮靈、有穿透力，即我們說的“沁人心牌”的穿透感，那么“蜜香帶銳”的紅茶就是好紅茶。
從（外形）顏色上看，所有的紅茶，一定要有油光的感覺，我們叫“烏潤”。烏就是黑，就是（它）汁液多；潤就是（要）有光澤。黑又亮的紅茶是好紅茶。
紅茶怕什么呢？
紅茶怕“枯”，所謂的枯，就是沒有烏、不油潤，這就叫“枯”。
另外，紅茶怕發(fā)酵不透。所謂發(fā)酵不透，就是你看到的芽頭帶“黃白（色）”。所以“工夫紅茶顯白毫”是一個(gè)毛病。（這個(gè)）是它怕的（一個(gè)）東西，要忌諱的。
在滋味上，紅茶怕“酸”，現(xiàn)在市場上很多紅茶帶有酸味，這是因?yàn)榈蜏亻L時(shí)間發(fā)酵的受“嘔”，（這）不是正常品質(zhì)。因此出現(xiàn)酸味的紅茶，也不是一個(gè)好紅茶…
大家學(xué)會選擇紅茶以后，品飲紅茶也像其他茶一樣，既可以是清飲，也可以在里面加糖加奶，（或）加入其他的，作為調(diào)飲來喝。比如現(xiàn)在世界上風(fēng)靡的泡沫紅茶，還加了冰塊……
總的來說，紅茶是一個(gè)浪漫之茶，希望你能喜歡。
徐亞和
楚天茶道培訓(xùn)中心首席普洱導(dǎo)師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學(xué)專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評等方面積累了30年的理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠(yuǎn)。
《亞和說茶》——講述最真實(shí)的中國茶故事
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