云南普洱茶源于高山，以豐富的韻味讓人迷戀。普洱千百味，品普洱茶，“苦澀味”是繞不開的，有人說“苦澀重不好喝”，又有人說“不苦不澀不為茶”。
那“苦澀”在普洱茶中到底是怎樣的存在？在后期轉(zhuǎn)化中，又是如何影響茶葉品質(zhì)的呢？
-?苦：茶之味?-
苦是茶的一種味道呈現(xiàn)，一般來說茶“苦”是因茶葉中：咖啡堿、茶葉堿、可可堿、茶葉皂素、苦味氨基酸等物質(zhì)含量較高，這些質(zhì)又易溶于熱水，使茶湯呈現(xiàn)出苦味。
· 優(yōu)質(zhì)的苦：在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯的苦伴隨著“濃醇鮮爽”，且這時(shí)的苦味不會長久不化，這是優(yōu)質(zhì)的表現(xiàn)。
· 劣質(zhì)的苦：茶的苦感突出還有可能是由于病蟲害，或者施肥造成的，這時(shí)的茶葉葉底薄而無光，茶味寡淡、苦味突顯，甚至有“惡苦”的感覺，這是劣質(zhì)的苦。
茶湯的苦常常與澀相伴而生，比起澀，更容易化開，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占一定的主導(dǎo)地位。
工藝和茶原料原因，在高品質(zhì)普洱生茶中也會伴隨有一種“自然的苦澀感”
-?澀：澀為收斂感?-
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。因此有“澀”感一般也是嫩度高，內(nèi)涵物質(zhì)高的表現(xiàn)。
· 優(yōu)質(zhì)的澀感：一般來說，古樹茶或多或少都會有澀，但一般不會良久不化。雖然澀感刻意因工藝而得到掩蓋，好茶的澀在茶味中并不占主導(dǎo)，一般工藝師不會刻意去掩蓋它。因此對于生茶“可以化開、切不占主導(dǎo)”的澀我們不用太在意，這是好茶的一部分。
· 劣質(zhì)的澀感：反倒是低品質(zhì)的茶因?yàn)樽涛兜?，澀感尤為突出，品來讓人滿口是澀，沒有愉悅感。
雖然我們常以苦澀并稱，但準(zhǔn)確來說，澀并不是一種味道，而是人口腔“收斂性”之表現(xiàn)，因此澀感也會比苦表現(xiàn)得長一些。
總之苦為味道，澀為感受。茶葉出現(xiàn)苦澀味的原因，可能是茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)，也可能是制茶工藝造成的。
同為古樹茶，云南白茶不殺不揉，“苦澀感”不明顯。
-??苦澀對普洱茶后期轉(zhuǎn)化的影響?-?
茶人們常說苦能生津，澀能轉(zhuǎn)甜，這是普洱茶苦澀的良好體現(xiàn)。
普洱茶作為后發(fā)酵茶，會有一個(gè)漫長的后期轉(zhuǎn)化過程。由于普洱茶經(jīng)過“低溫殺青”和“陽光曬干”，茶葉還保留著活性，在一定溫度、濕度、空氣條件下，茶葉中以茶多酚為主的物體進(jìn)行轉(zhuǎn)化遞減，轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等新成分。于是年份越久，茶葉色澤越深，香氣口感越醇厚，苦澀感越弱，茶性越趨于溫和。
滋味飽滿的茶一般都附帶有良性的苦澀感，這樣的茶在后陳化更容易變得醇厚，茶的苦澀會逐漸減輕，甜度加強(qiáng)，回甘越來越好，這在中老期茶體現(xiàn)得淋漓盡致。
此外，比起苦，澀感轉(zhuǎn)化周期略長，就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到，這并不影響茶品整體的轉(zhuǎn)化趨勢。
因此，苦澀并不是決定茶品轉(zhuǎn)化的必須因素，但是一款“滋味飽滿豐富的好茶”經(jīng)常附帶的特征。
對于茶品的審評我們要客觀看待苦澀，苦和澀是茶葉品質(zhì)的“試金石”，優(yōu)質(zhì)的苦澀會為茶加分，而劣質(zhì)的苦澀，則讓我們更容易去淘汰一款茶。
有說苦澀是喝普洱的一道坎，喝懂了“苦澀”，就喝懂了茶。品味苦澀就像一種歷練，看淡了腳下的坎坷，才能看到沿途美景，品到壯美人生。
苦澀，就是茶。
圖文|津喬茶業(yè)
