第一個其實(shí)是工藝上的差別
雖然說離地發(fā)酵、竹筐發(fā)酵、專利發(fā)酵都是一個概念，但是它起碼保證了古樹熟茶一個非常鮮明的特征，就是干凈。然后又有有機(jī)物的參與，像筆者講的水冬瓜木這種木材本身就是一種有機(jī)質(zhì)，上面的菌種決定了熟茶在發(fā)酵的過程當(dāng)中，特色菌種的參與。
所以，它跟原來在這個水泥地上發(fā)酵的區(qū)別是有的。還要考慮水的干凈程度。像原來的老勐海用皮管通水，新的皮管子有可能會有味道，所以在工藝上，可能我們會聞到一種像輪胎一樣的味道或燒焦的味道，都是有可能的。
后來有精細(xì)化的要求之后，尤其是用這么貴的古樹原料發(fā)酵，那么用水的時候就必須保證無味，甚至可能會用一些山泉水，這當(dāng)然要考量成本問題了。筆者曾經(jīng)喝過臨滄一款棠梨山的原料的古樹熟茶，當(dāng)?shù)夭鑿S把泉水引過來發(fā)酵，泉水之中帶有特殊的微生物，在風(fēng)味上就完全不同于其他地區(qū)的熟茶了。
也有些茶廠會使用比較便宜的臺地原料來養(yǎng)地，使生產(chǎn)的環(huán)境完全沒有其他的雜味，再放上比較珍貴的古樹原料渥堆，造就出古樹熟茶相對來說比較優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)。
熟茶好壞怎么樣來判斷？
其實(shí)很多人會發(fā)現(xiàn)喝熟茶不像生茶那樣相差非常懸殊，可能你買到的五十塊錢的跟五百塊錢的熟茶才有差距，這個也是為什么很多人認(rèn)為古樹熟茶是一個偽概念的一個原因。因?yàn)樽鍪觳柚?，古樹原料本身有?yōu)勢的一面可能消失了，但你這個花下去的這個價錢值不值得，作為商人來說，肯定要去考量的。
有人說，普洱熟茶是一個敲門磚，大家接受起來比較容易，所以人群很廣，但是最后要精確區(qū)分出來熟茶的好壞的，往往是極少數(shù)用心的發(fā)燒友，很多的新手是很難去判斷古樹熟茶到底好在哪里的，換句話說，熟茶的生產(chǎn)過程是微生物參與的、反應(yīng)程度較高的轉(zhuǎn)化過程，這個過程本身是一個趨同的過程，最后的成品必然有較多的相似性，需要有相當(dāng)?shù)钠凤嫿?jīng)驗(yàn)才能辨別原料的差異。
下面我們來談?wù)劰艠涫炱盏目诟刑卣?/span>
優(yōu)秀的或者說較合理的針對古樹原料的熟茶工藝，必須能充分表達(dá)古樹的優(yōu)勢。市場上有另外一種聲音，認(rèn)為臺地的原料會比古樹原料做熟茶更合適，但我還是覺得古樹熟茶在口感上有幾個特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)還是比較明顯的。
一個是有活性
剛才也有朋友問到熟茶到底是喝什么？很多人知道好的熟茶喝起來香甜醇厚滑，但是它要像生茶那樣有變化，不是單純呆板的甜，有活力其實(shí)是最難的。古樹本身的內(nèi)涵物質(zhì)均衡豐富，能夠比較好的保留普洱茶當(dāng)中的活性。
但有些山頭的原料有非常鮮明的特點(diǎn)。不能避免的在發(fā)酵過程中隨著各種分子的轉(zhuǎn)化，很多的東西被分解掉了，沒有辦法保留下來，這個是完全有可能的事情。早些年在實(shí)驗(yàn)階段有很多報廢掉的產(chǎn)品也因?yàn)檫@個原因。有些做熟茶的老發(fā)酵師，就覺得古樹做熟茶第一沒有前途，第二高成本、燒錢。
葉底保留相當(dāng)活性。關(guān)于熟茶好與不好，你如果有足夠的口腔經(jīng)驗(yàn)積累，就會很清楚。不好的茶入喉“掛”，喝完之后身體感覺“燥”，還留有不愉悅的“苦”，這些是非常鮮明的。比如某某熟茶，它出的一款產(chǎn)品概念就是喝起來像老生茶一樣的口感。老生茶最大的優(yōu)勢之一是去除了比較明顯的澀和苦，但是保留了普洱生茶比較好的活性，這也是區(qū)別于其他產(chǎn)品的特征吧，但本人沒有喝過，也是很難評估這個老生茶的口感到底有多活。
好的熟茶其實(shí)不僅僅是古樹的，只能說古樹比較容易做到細(xì)膩、滑軟。筆者剛才介紹了古樹熟茶有活性。
另外一個是細(xì)膩
細(xì)膩是一種什么感覺呢？比如說你去摸粗麻布，會覺得很粗糙。但是你去摸絲綢會覺得很細(xì)膩。茶湯進(jìn)入到我們的口腔然后咽下這個過程，我們感受到的就是這種細(xì)膩。為什么古樹茶會相對比較火，也因?yàn)閱棠拘痛髽涓苌?，它吸收了整個土壤里邊更多的物質(zhì)，茶葉本身含有物質(zhì)均衡，就會比較細(xì)膩。
應(yīng)該說真正意義上的古樹熟茶是拼配的，單純純料的拿到市場上是沒有辦法銷售的。我剛才講到確實(shí)有人拿倚邦的小葉種去做，這種古樹熟茶確實(shí)有，但是它沒法賣，為什么？因?yàn)榱康脑颉Ｋ频绞袌錾先タ隙ê苜F。如果說十公斤的毛茶能壓四公斤的生餅，但是十公斤的毛茶肯定做不了十公斤的熟茶。而且壓貨的周期起碼得五十天甚至更長的時間，資金成本就會很高，所以價格肯定是非常高，推到市場上的這種可能性也會很低。所以作為成熟的市場產(chǎn)品的古樹熟茶肯定是拼配的產(chǎn)品。
有人提到，說像用易武的原料去發(fā)酵熟茶，能夠做出奶香或者類似于木糖醇一樣的質(zhì)感，這些筆者相信都有可能做到。其實(shí)古樹熟茶最大的一個特點(diǎn)是個性化的口感特征很明顯，像用一個山頭的原料去做的話那更加如此，他雖然說消解掉一部分山頭特征，但是畢竟跟常規(guī)的大宗茶是很不同的。
對于消費(fèi)者而言，其實(shí)并不是那么關(guān)心是不是古樹、是不是純料，他只追求這個東西好不好喝，是不是符合我的這種口感要求。所以，我們只有比較清晰的知道自己的口感訴求，才能夠找到我們的喜歡的產(chǎn)品。
古樹熟普的未來
有人說普洱茶各種概念都炒遍了，現(xiàn)在提出古樹熟普，是一個新的熱點(diǎn)，筆者倒不是這么負(fù)面的去看這個事情。有些人說古樹這個原料本身就非常稀缺的，怎么可能拿去做熟茶？
筆者覺得，首先我們要對整個云南的古茶樹資源有一個理解：其實(shí)云南古茶樹的資源是相當(dāng)豐富的，目前有統(tǒng)計(jì)：整個云南省100年以上的古茶園達(dá)到200多萬畝（據(jù)版納、普洱、臨滄三個普洱主產(chǎn)區(qū)的對外宣傳信息），如果說古樹熟茶這種概念能被消費(fèi)者接受，尤其是高端的這種高價位產(chǎn)品能夠在市場上立得住腳，那么未來更多產(chǎn)區(qū)的古樹原料被用來做熟茶是順理成章的事情，在這樣一個消費(fèi)升級的時代，只要相應(yīng)的成本有回饋，古樹熟茶不見得不是一個發(fā)展的方向。
另外一點(diǎn)，我們剛才也說到古樹茶從資源本身來說具備一些優(yōu)勢，條件是要做出符合消費(fèi)者口感的產(chǎn)品，并不是說通過熟茶的發(fā)酵，把這個優(yōu)勢全部都給消滅掉，它反而有一些優(yōu)勢，這個也是它存在的一個必然基礎(chǔ)。從古茶樹占到整個云南普洱茶的總量來說，可能就是百分之一的比例，筆者想古樹熟茶占到整個熟茶的市場應(yīng)該要小于百分之一的比例。真正意義上的古樹熟茶可能相比古樹生茶占整個生茶的比例要少一些，但是總量卻依然可觀，具備長遠(yuǎn)發(fā)展的基礎(chǔ)。
