熟茶的“梅子香”是如何來的
熟茶的“梅子香”是一種酸香，聞過梅子味的都清楚，凡是有“梅子香”的熟茶，無外乎這幾點：有青、烏青、泛青、泛黃的葉子、輕發(fā)酵、發(fā)酵不足（后發(fā)酵也是），新熟茶和中老期茶都普遍存在。
新制熟散茶里，梅子香是比較明顯的，一般熟散茶都是比較高檔原料發(fā)酵的，通常都發(fā)的偏輕一點，尤其是宮廷、特級，輕發(fā)酵味、酸香、梅子香都比較容易出現(xiàn)，品飲的時候，滋味苦澀酸一點，要是泡濃了，更加突出，對口腔的刺激很大，建議熟散茶沖泡的時候要注意掌握出湯時間，前面盡量快出，后期慢出，當(dāng)然前一二泡不能太快。
中老期熟茶里，也會有梅子香，主要是部分有青葉、泛黃、泛青葉或者其他發(fā)酵不足的茶葉，他們在后期轉(zhuǎn)化的時候會轉(zhuǎn)化出有機酸，如同渥堆發(fā)酵第二三次翻堆的時候發(fā)酵車間酸味很重，部分出現(xiàn)，洗干凈葉底才也可以看出真面目，光觀察干茶的色澤是沒用的。
這些中老期熟茶里，比如2005年以前，出現(xiàn)的較多，那時候行業(yè)的主流發(fā)酵形式就是輕發(fā)酵，壓制的時候還偏緊，發(fā)酵緩慢，轉(zhuǎn)化十幾年之后仍舊有偏酸的梅子香出現(xiàn)，沖泡完的葉底青葉、烏青葉、泛青葉、泛黃的都會有，發(fā)酵不足。這也和熟茶用料不均勻有關(guān)，原料不均勻，發(fā)酵快慢、程度不一，是會產(chǎn)生階段性的特有香氣，屬于酸香的梅子香就這么出現(xiàn)了。
出梅子香只是一個概率問題，并不是所有的熟茶都會出現(xiàn)，熟茶的香型從來都是千變?nèi)f化、因人而異的，我們不做強求，只是出現(xiàn)這個香氣的時候讓大家記住罷了。
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源自勐海古茶區(qū)
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