多年以前，外國(guó)人一直以為“清香的綠茶長(zhǎng)在綠茶樹上，蜜香的紅茶長(zhǎng)在紅茶樹上。”殊不知，讓人迷惑的成百上千種的茶香，竟然同是一株茶樹上的一片葉子。這不得不讓人驚嘆，愛折騰的中國(guó)人竟然是最棒的魔術(shù)師，竟然能夠把一片樹葉折騰出上千種香氣——它就是茶葉。
一片葉子，能有多少種香氣?迄今為止，已從茶葉中分離出大約700種香氣物質(zhì)，包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧雜化合物等在內(nèi)的十余個(gè)大類的化合物。這大約700種香氣物質(zhì)里面，有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨(dú)具的;有的是在鮮葉生長(zhǎng)過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。
不同茶葉的香氣，究竟有多不同?
一般而言，茶葉鮮葉含有的香氣物質(zhì)大約80多種;綠茶中有260多種，紅茶則有400多種。紅茶中的芳香物質(zhì)，以醇類和羧酸類為主，其次是醛類、酯類等。芳香物質(zhì)到發(fā)酵階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰，烘干后香氣物質(zhì)含量又有減少，但分成的種類增多。烏龍茶的香氣物質(zhì)主要是由多酚類物質(zhì)、芳香物質(zhì)、糖、果膠物質(zhì)和氨基酸等組成。烏龍茶的醚浸出物、芳香物質(zhì)等都較紅、綠茶高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。
普洱茶的香氣成分及組成與綠茶、紅茶、烏龍茶和白茶有著極大的差別，其主要特征是雜氧化合物的含量很高。陳香普洱茶與非陳香普洱茶在香氣成分組成上均是以雜氧化合物和醇類為主。
關(guān)于我們?nèi)说降资侨绾胃兄鞣N香氣的，在此，我們認(rèn)為很有必要先進(jìn)行科普一下。
關(guān)于香氣或嗅覺的形成，現(xiàn)在科學(xué)家們研究成果的基本原理認(rèn)為：帶有香氣的那些物質(zhì)(芳香物質(zhì))會(huì)像水蒸氣一樣散發(fā)開來(揮發(fā)性)，進(jìn)入我們的鼻腔當(dāng)中，被很多很多的嗅覺細(xì)胞捕獲，然后產(chǎn)生嗅覺神經(jīng)沖動(dòng)形成信號(hào)，經(jīng)嗅覺神經(jīng)傳遞到我們的大腦，最后又經(jīng)大腦處理和分析后從而形成嗅覺被我們所感知。所以呢，一、是要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，二、是能引起嗅覺細(xì)胞的神經(jīng)沖動(dòng)，三、自然就是這個(gè)人是個(gè)感官及心智正常的人，只有這樣我們才能感受到香氣的存在。
所以，茶的香氣是怎么樣的，我們得先來研究研究茶葉的芳香物質(zhì)!
引起茶香的都有些啥
根據(jù)氣相色譜等分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括
(1)碳?xì)浠衔铩?2)醇類、(3)酮類、(4)酸類、(5)醛類、(6)酯類、(7)內(nèi)酯類、(8)酚類、(9)過氧化物類、(10)含硫化合物類、(11)吡啶類、(12)吡嗪類、(13)喹啉類、(14)芳胺類等。
原來如此多的物質(zhì)類別能帶來香氣的感覺，所謂的香，其實(shí)并不是一種物質(zhì)，而是一個(gè)組合，不同類別的組合以及同類別不同濃度數(shù)量的組合，這又被稱為“揮發(fā)性香氣組分”。
茶香竟也能成一門學(xué)問?
香氣的影響因子主要有茶樹品種、自然環(huán)境與栽培條件、加工工藝和外源誘導(dǎo)等。
這四者之間的關(guān)系呈遞進(jìn)關(guān)系，相互影響著，沒有絕對(duì)的哪種香最優(yōu)秀，其整體的香氣呈現(xiàn)的協(xié)調(diào)方能代表一款茶。
· 品種香，茶香的根本，主要是由樹種和葉型決定。品種香是由出身決定的，即便是移栽，同樣不失其風(fēng)采，所以品種香處在最基礎(chǔ)的位置。茶樹起源于云南，往東、往北蔓延，在不同的地方落地生根，它的基因一點(diǎn)點(diǎn)被環(huán)境改變，茶的品種也變得多種多樣。每一個(gè)品種都有它獨(dú)特的風(fēng)格。每個(gè)茶樹品種都有著本身的味道，常聽見的一些茶名，其實(shí)也是其品種名稱，諸如：鴨屎香、金萱烏龍、黃金桂等。
· 地域香，主要由生態(tài)環(huán)境、經(jīng)緯度、海拔高度、土壤等因素決定，不同的種群受到相同地域的影響會(huì)趨于同化，與“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳”同理。畢竟茶葉也是農(nóng)作物，一定程度受地域影響，因此地域香也成為好茶評(píng)判的參考因素之一。
地域香里面最典型的代表當(dāng)屬武夷巖茶的巖韻，老茶客可以根據(jù)茶葉的審評(píng)情況判別茶葉是否屬于武夷山正巖區(qū)，靠的就是這獨(dú)特的地域香。
· 工藝香，來源于工藝，包括采摘的嫩度，制作的方法等。凡工藝香，都是從外而內(nèi)的，開始時(shí)比較香，越泡越不香。每泡好茶，每個(gè)步驟的工藝都不可或缺，精良的工藝對(duì)于好茶至關(guān)重要。
例如正山小種的松煙香，其實(shí)是其加工過程中用松煙熏制，因此松煙香是工藝香中的一種。
· 陳香，即是保存時(shí)間和保存方式影響而形成的香氣，好的老茶有陳香，陳香的特征是越泡越香。陳香的層次，都是時(shí)間在茶上留下的不同痕跡，處在最外一層。
陳香多見于陳年普洱，存放經(jīng)年后的普洱茶會(huì)散發(fā)出歲月的味道，因此稱作陳香。
來源： 澤青茶道
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