說普洱茶是能喝的古董，越陳越香，這是大家公認的。喝老茶，存新茶也是業(yè)內(nèi)的共識。
但什么樣的普洱茶才值得收藏，值得期待，才能越放越好？為什么有些普洱茶轉(zhuǎn)化快，有些轉(zhuǎn)化慢，有些還越放越差？這是大家在挑選新茶時所關(guān)心的問題。
今天的老繆說茶就從以下三個方面和大家探討普洱茶的轉(zhuǎn)化問題。
一．什么樣的普洱茶會越陳越香
普洱茶的轉(zhuǎn)化是一個很復雜的生物、化學、濕熱的綜合氧化、分解、絡合過程。轉(zhuǎn)化過程是茶葉和茶湯的顏色由淺到深、香氣由雜到純、茶湯越來越亮、滋味越來越純、苦澀味由重到輕、喉韻由淺到深的過程。
其實，只要是真正的普洱茶，而且存放得當，都會越陳越香，只不過是原料級別高低轉(zhuǎn)化快慢不一樣而已。那么，我們首先要搞清楚，什么才是真正的普洱茶。
普洱茶的原料必須是云南大葉種。如果不是云南大葉種而是其他地區(qū)的中小葉種加工出來的茶，就沒有存放價值，茶葉就會越放越差。
普洱茶的加工工藝是曬青。如果采用的是炒青、烘青等其它工藝加工的，也不是真正的普洱茶。有些廠家，為了提高茶葉的香味，使用了炒青工藝；還有的廠家為了提高產(chǎn)量，用的烘青工藝，把茶葉放到烘干機里高溫烘干。這樣制作出來的茶都不會越陳越香。
總而言之，只要是云南大葉種按曬青工藝加工出來的茶葉，就是真正的普洱茶，都會越放越好。
二，普洱茶原料對后期轉(zhuǎn)化的影響
同是真正的普洱茶，用不同的原料制成，其后期的轉(zhuǎn)化速度也是不一樣的。
1.不同栽培方式的影響
普洱茶樹根據(jù)栽培方式不同可分為野生茶，古樹茶和茶園茶。由于不同栽培方式的茶葉內(nèi)含物含量和內(nèi)含物構(gòu)成的比例不一樣，所以后期轉(zhuǎn)化會表現(xiàn)出差異。野生茶轉(zhuǎn)化最快，古樹茶次之，茶園茶（臺地茶）最慢。
2.不同季節(jié)的影響
不同季節(jié)的茶葉原料老嫩度和內(nèi)含物都有差異。一般春茶內(nèi)含物豐富，內(nèi)含物比例協(xié)調(diào)，轉(zhuǎn)化快；夏茶內(nèi)含物協(xié)調(diào)性差，苦澀味重，轉(zhuǎn)化慢；秋茶居中。
3.不同原料級別的影響
內(nèi)含物的高低是普洱茶轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎。高級別的普洱茶內(nèi)含物豐富，轉(zhuǎn)化快；低級別普洱茶內(nèi)含物低，轉(zhuǎn)化慢。所以只要是同年份的普洱茶，級別高的肯定轉(zhuǎn)化得更好。這就是好茶放五六年就好喝了，而低檔茶可能要放十幾年才好喝的原因。
常有人問：是不是喝起來苦澀味重的新茶后期轉(zhuǎn)化會更驚艷？也不能這樣簡單判斷。普洱茶講究的是口感協(xié)調(diào)性。苦澀太重、口感不協(xié)調(diào)就說明內(nèi)含物比例失調(diào)，后期轉(zhuǎn)化慢。
三．普洱茶的加工工藝對后期轉(zhuǎn)化的影響
普洱茶生茶工藝分為兩部分：初制和成品工藝。其中，初制分為殺青、攤涼、揉捻、解塊和曬干五道工藝。成品工藝分為揀剔、拼配、稱重、蒸壓、干燥和包裝六道工藝。熟茶在初制和成品工藝之間還會有渥堆發(fā)酵和精制工藝。
工藝影響后期轉(zhuǎn)化的主要有：殺青、干燥、蒸壓和熟茶的渥堆發(fā)酵。
1.殺青
普洱茶殺青過度茶葉會出現(xiàn)焦尖、焦邊，茶湯會出現(xiàn)小黑點，口感會有煙焦味，這種煙焦味需要很長時間才能散去，影響茶葉轉(zhuǎn)化。
殺青偏輕會有紅梗紅葉，會出現(xiàn)紅茶的香氣口感，同樣影響后期轉(zhuǎn)化。
2.干燥
普洱茶干燥必須是陽光曬干，如果烘干就是綠茶了，用烘干的綠茶壓成的“普洱茶”只會越放越差。
不過還有一種情況，就是遇到陰雨天，茶葉不能完全曬干，茶農(nóng)會繼續(xù)用柴火烘干，這種半烘曬的普洱茶會有煙味，轉(zhuǎn)化也會比正常曬干的慢。
3.蒸壓
普洱茶壓制的松緊度會影響后期的轉(zhuǎn)化，壓得松有利于前期轉(zhuǎn)化，壓得緊有利于長期轉(zhuǎn)化，所以壓制松緊度合適比較好。但需要長期存放、傳世傳代的東西，一定要壓緊實。
4.渥堆發(fā)酵
渥堆發(fā)酵是普洱熟茶的關(guān)鍵工藝，渥堆工藝的成敗不僅影響熟茶的品質(zhì)，也影響后期轉(zhuǎn)化。
如果發(fā)酵過輕，茶葉的苦澀味物質(zhì)在后期轉(zhuǎn)化慢，十年都很難褪凈。輕發(fā)酵普洱茶喝起來有苦澀味，葉底泛綠或者呈暗綠色。
如果發(fā)酵過度，茶葉內(nèi)含物損失太多，存放久了也不會有什么好的變化。重發(fā)酵普洱茶茶湯平淡，口感遲鈍、淡薄，湯色發(fā)暗，葉底呈暗褐色或者黑褐色。
適度發(fā)酵的普洱熟茶香氣純正，湯色濃艷，口感厚實，飽滿，水路滑順，回味甘甜，葉底柔軟，明亮有活性，呈紅褐色或褐色。這樣的熟茶才具有存放和轉(zhuǎn)化價值。
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