白毫銀針原料全部是茶芽,制成成品茶后,形狀似針,白毫密被,色白如銀,因此命名為白毫銀針。其針狀成品茶,長約三厘米。白毫銀針屬于白茶類,有茶中“美女”、“茶王”之美稱。
白毫銀針的種類
北路銀針-福鼎市,茶樹品種為福鼎大白茶(又名福鼎白毫)。外形優(yōu)美,芽頭壯實(shí),毫毛厚密,富有光澤,湯色碧清,呈杏黃色,香氣清淡,滋味醇和。
福鼎大白茶原產(chǎn)于福鼎的太姥山,太姥山產(chǎn)茶歷史悠久,有人分析,陸《茶經(jīng)》中所截“永嘉縣東三百里有白茶山”,就指的是福鼎太姥山。清代周亮工《閩小記》中曾提到福鼎太姥山古時(shí)有“綠雪芽”名茶,“今呼白毫”。如此推來,福鼎大白茶品種和用其芽制成的白毫銀針,歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)矣。
南路銀針-政和縣、松溪縣、建陽市,茶樹品種為政和大白茶。外形粗壯,芽長,毫毛略薄,光澤不如北路銀針,但香氣清鮮,滋味濃厚。
政和大白茶原產(chǎn)于政和縣鐵山鎮(zhèn)鐵山高侖山頭,于十九世紀(jì)初選育出。政出白毫銀針,則隨政和大白茶的利用應(yīng)運(yùn)而生。
1910年,松政縣城關(guān)經(jīng)營銀針的茶行,竟達(dá)數(shù)十家之多,暢銷歐美,每擔(dān)銀針價(jià)值銀元三百二十元。當(dāng)時(shí)政和大白茶產(chǎn)區(qū)鐵山、稻香、東峰、林屯一帶,家家戶戶制銀針。當(dāng)?shù)亓餍兄芭畠翰荒礁缓兰?,只問茶葉和銀針一的說法。
白毫銀針加工工序
產(chǎn)地不同,制法和品質(zhì)略有差異。福鼎銀針早時(shí)亦稱“北路銀針”。采制時(shí)選涼爽晴天,將鮮針薄攤于萎凋簾,置于日光下曝曬,待含水率達(dá)10-20%時(shí),攤于焙籠上(烘心盤用薄紙墊襯,以防芽毫灼傷變黃),用文火(40-50℃)烘至足干。白毫銀針亦稱“南路銀針”,鮮針攤于水篩上,置于通風(fēng)場(chǎng)所,晾至含水率20-30%時(shí),移至烈日下曬干。晴天也可先曬后風(fēng)干。毛茶經(jīng)揀剔好為精茶,復(fù)火后趁熱裝箱。
采制白毫銀針的茶樹,每年秋冬要加強(qiáng)肥培管理以培育壯芽。翌年采制以春茶頭一、二輪的頂芽品質(zhì)最佳,到三、四輪后多系倒芽,較瘦小。臺(tái)刈更新后萌發(fā)的第一輪春芽特別肥壯,是制造優(yōu)質(zhì)白毫銀針的理想原料。夏秋茶茶芽瘦小,不合白毫銀針原料的要求,一般不采制。
白毫銀針的采摘十分細(xì)致,要求極其嚴(yán)格,規(guī)定雨天不采,露水未乾不采,細(xì)瘦芽不采,紫色芽頭不采,風(fēng)傷芽不采,人為損傷芽不采,蟲傷芽不采,開心芽不采,空心芽不采,病態(tài)芽不采,號(hào)稱十不采。只采肥壯的單芽頭,如果采回一芽一、二葉的新梢,則只摘取芽心,俗稱之為抽針(即將一蕘一、二葉上的芽掐下,抽出作銀針的原料,剩下的莖葉作其它花色的白茶或其它茶)。
采下的茶芽,要求及時(shí)送回廠加工。白毫銀針的制法特殊,工藝簡(jiǎn)單。制作過程中,不炒不揉,只分萎凋和烘焙兩道工序,其中主要是萎疝和晾干,使茶芽自然緩慢的變化,形成白茶特殊的品質(zhì)風(fēng)格。具體制法是:采回的茶芽,薄薄地?cái)傇谥裰朴锌椎暮Y上,置微弱的陽光下萎凋、攤曬至七、八成干,再移到烈日下曬至足干。也有在微弱陽光下萎凋二小時(shí),再進(jìn)行室內(nèi)萎凋至八、九成干,再用文火烘焙至足干。還有直接在太陽下曝曬至八、九成干,再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干過程中,要根據(jù)茶芽的失水程度進(jìn)行調(diào)節(jié),工序雖簡(jiǎn)單,要正確掌握亦不易,特別是要制出好茶,比其它茶類更為困難。
白毫銀針品質(zhì)特點(diǎn)
白毫銀針芽頭肥壯,遍披白毫,挺直如針,色白似銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚,色白富光澤,湯色淺杏黃,味清鮮爽口。政和所產(chǎn),湯味醇厚,香氣清芬。
銀針白毫原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶嫩梢萌發(fā)一芽一葉時(shí)即將其采下,然后用手指將真葉、魚葉輕輕地予以剝離。剝出的茶芽均勻地薄攤于水篩上(一種竹篩),勿使重疊,置微弱日光下或通風(fēng)蔭外,曬涼至八、九成干,再用焙籠以30-40℃文火至足干即成。也有用烈日代替焙籠曬至全干的,稱為毛針。毛針經(jīng)篩取肥長茶芽,再用手工摘去梗子(俗稱銀針腳),并篩簸揀除葉片、碎片、尋質(zhì)等,最后再用文火焙干,趁熱裝箱。
現(xiàn)今白毫銀針的茶芽均采自福鼎大白茶、政和大白茶良種茶樹。大白茶樹茶芽肥壯長大數(shù)倍于菜茶茶芽,這也許就是宋代沈括在《夢(mèng)溪筆談》中稱南方茶樹“今茶之美者,其質(zhì)素良而所植之土又美,則新芽一發(fā)便長寸余”的原因。
政和大白茶和福鼎大白茶,兩個(gè)都是芽葉上茸毛特多的無性繁殖系品種,采取壓條或扦插方法進(jìn)行繁殖,性狀整齊。在這兩個(gè)品種集中栽培的茶園里,每當(dāng)春天發(fā)出新芽,茸毛密被,曦陽照下,銀光閃閃,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去好像霜覆,是其它茶園里所看不到的一番景觀,分外誘人。