洞庭碧螺春，綠茶類(lèi)傳統(tǒng)歷史名茶，自清朝見(jiàn)諸記載以來(lái)傳承至今，產(chǎn)于太湖東部蘇州市吳中區(qū)的洞庭東山半島和西山島。
“銅絲條，蜜蜂腿”“蘊(yùn)含花香果味”，這是民間對(duì)洞庭碧螺春的生動(dòng)描述，形容其外形細(xì)緊似銅絲，滿(mǎn)披茸毛似沾滿(mǎn)花粉的蜜蜂腿，香味獨(dú)特。
名稱(chēng)的由來(lái)
#1康熙賜名說(shuō)
早年，每到早春茶芽萌發(fā)，洞庭東山采茶姑娘們就結(jié)伴上山采茶，采下的芽葉放進(jìn)圍在腰間的布兜里，早晨上山，中午才能下山，布兜里的茶芽在體溫作用下開(kāi)始微微發(fā)熱，散發(fā)出撲鼻的花香，姑娘們驚呼“嚇煞人香”！由此人們就將此茶叫做“嚇煞人香”茶。
據(jù)《蘇州府志》記載，清康熙三十八年春，康熙皇帝第三次南巡來(lái)到太湖，巡撫宋犖獻(xiàn)上此茶，深得康熙贊賞，問(wèn)及茶名，覺(jué)得不雅，欣然賜名“碧螺春”，從此以后，碧螺春就作為貢茶年年進(jìn)貢朝廷。
#2地名說(shuō)
相傳自古洞庭山上就有茶，細(xì)嫩，甘香，俗稱(chēng)“嚇煞人”，尤其以產(chǎn)自碧螺峰的最好，因此得名“碧螺春”。
#3愛(ài)情故事說(shuō)
民間還流傳著一個(gè)美麗動(dòng)人的故事，傳說(shuō)在洞庭西山有一位美麗善良愛(ài)唱歌的姑娘，叫碧螺，洞庭東山有一位勤勞勇敢的青年漁民，叫阿祥。
在與湖里一條危害黎民、要霸占碧螺姑娘的惡龍的搏斗中，阿祥斬除了惡龍，卻身負(fù)重傷，碧螺姑娘感念恩情，四處采集草藥，悉心為阿祥療傷。
在阿祥搏斗流血的地方發(fā)現(xiàn)了幾株小茶樹(shù)，采下嫩芽回去熬成湯汁，清香撲鼻，阿祥喝后神清氣爽，很快恢復(fù)了健康。
因?yàn)槭潜搪莨媚锇l(fā)現(xiàn)并采制的而得名。碧螺春茶名副其實(shí)，“碧”，色澤銀綠隱翠，茸毛披覆，“螺”，條索纖細(xì)，卷曲成螺，“春”早春采制。
獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和種植模式
碧螺春的原產(chǎn)地位于太湖東部，湖水環(huán)繞，四季分明，無(wú)霜期長(zhǎng)，由于太湖水體調(diào)節(jié)作用，春夏氣候溫和，雨水豐沛，光照充足。這里多低山丘陵和山塢，緩坡淺塢土層深厚，土壤肥沃，植被茂密，適宜多種溫帶果樹(shù)和茶樹(shù)生長(zhǎng)。
洞庭東西山的農(nóng)民勤勞智慧，善于充分開(kāi)發(fā)利用土地資源，種植果茶歷史悠久，桃、梅、李、杏、楊梅、枇杷、板栗、柑橘、銀杏、石榴，一年四季鮮花常開(kāi)，碩果不斷。
茶樹(shù)栽在果樹(shù)下、梯田邊，在果樹(shù)樹(shù)冠覆蓋下，沐浴著散射光、漫射光，生長(zhǎng)量不大，有效物質(zhì)特別是香氣成分積累豐富，芽葉細(xì)嫩柔軟，香味蘊(yùn)含花香果味。
這種果茶間作的種植模式被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列為第五批中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。
洞庭山是古老的產(chǎn)茶區(qū)，茶樹(shù)栽培已有千年以上的歷史，長(zhǎng)期人工栽培和自然淘汰的結(jié)果，形成了適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂驐l件的特有的有性群體茶樹(shù)品種，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“柳條茶”、“竹梢茶”。
顧名思義這個(gè)品種具有窄長(zhǎng)的芽葉形狀，這是制作碧螺春細(xì)緊外形的基礎(chǔ)，近年來(lái)，當(dāng)?shù)夭枞~科技工作者和茶農(nóng)在這個(gè)有性群體種中選育出了不同發(fā)芽期、品質(zhì)優(yōu)異、性狀一致的無(wú)性系良種。
碧螺春采制
碧螺春一般在春分前后開(kāi)采，與大多數(shù)高檔綠茶類(lèi)名茶不同的是，碧螺春不采摘單芽，高檔碧螺春以一芽一葉初展為主，芽比葉長(zhǎng)，芽長(zhǎng)1.5厘米左右，一斤一級(jí)碧螺春干茶約有65000個(gè)芽。
#P1揀剔
由于采得早、采得小，鮮葉采下后需要仔細(xì)揀剔，所謂“只只過(guò)堂”，去除魚(yú)葉、鱗片、紫芽和雜質(zhì)，這是洞庭東西山碧螺春炒制特有的工序。揀剔的過(guò)程也是攤青的過(guò)程。
#P2高溫殺青
傳統(tǒng)碧螺春手工炒制在平鍋或斜鍋中進(jìn)行，每鍋1斤左右鮮葉。鍋溫180-200℃時(shí)投入鮮葉，以抖炒為主，雙手翻炒，約5分鐘左右。
#P3熱揉成形
降低鍋溫至75℃，抖、炒、揉結(jié)合，使茶葉在鍋里熱揉成條，約10分鐘左右。
#P4搓團(tuán)提毫
繼續(xù)降低鍋溫至55℃左右，反復(fù)握揉茶葉成團(tuán)、趁熱搓擦、抖開(kāi)散熱，約10分鐘，促進(jìn)茶條卷曲，茸毫披覆顯露，這是碧螺春特征形成的關(guān)鍵工序。
#P5文火干燥
保持鍋溫40-50℃，輕輕翻炒基本成形的茶葉，九成干時(shí)，靜置薄攤于鍋中，利用余溫烘干，制成了含水率小于7%的碧螺春干茶。整個(gè)炒制過(guò)程“手不離茶，茶不離鍋，抖揉搓擦”，一氣呵成。
近年來(lái)，碧螺春傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)開(kāi)始了殺青、初揉、足干機(jī)械應(yīng)用的嘗試，部分實(shí)現(xiàn)機(jī)械加工，提高品質(zhì)、提高效率、提高清潔化水平。
作者簡(jiǎn)介：張定
江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳原副巡視員、研究員，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院兼職碩士生導(dǎo)師，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)第六屆、第七屆、第九屆副理事長(zhǎng)、第八屆常務(wù)理事，江蘇省茶葉學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、理事長(zhǎng)。現(xiàn)任中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)、江蘇省茶葉學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)。
長(zhǎng)期從事茶葉行政管理和技術(shù)推廣工作，參與、主持編制江蘇省“七五”至“十一五”茶葉發(fā)展規(guī)劃和《江蘇省茶葉優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)規(guī)劃》以及園藝業(yè)、休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，并組織實(shí)施。主持“江蘇省名特茶加工機(jī)械化技術(shù)推廣”、“茶樹(shù)新品種引進(jìn)與篩選”、“優(yōu)質(zhì)茶樹(shù)新品種選育”等對(duì)全省茶產(chǎn)業(yè)整體水平提升有重要推進(jìn)作用的項(xiàng)目。獲江蘇省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)、農(nóng)業(yè)部豐收獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)及江蘇省農(nóng)業(yè)科技推廣獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)等多項(xiàng)獎(jiǎng)。作為副主編、篇章主編編寫(xiě)出版《江蘇省志園藝志》、《中國(guó)茶樹(shù)品種志》、《中國(guó)名茶志》等書(shū)籍，在國(guó)內(nèi)外雜志發(fā)表和全國(guó)、海峽兩岸等學(xué)術(shù)交流論文多篇。
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