辨茶全攻略(收藏版)

辨茶全攻略(收藏版)

22閱讀 2018-09-11 14:08 鑒賞

品茶,是一門綜合藝術(shù)。 茶葉沒有絕對(duì)的好壞之分,完全要看個(gè)人喜歡哪種口味而定。茶中有高級(jí)的信陽毛尖,也有劣等的信陽毛尖;有上等的紅茶,也有下等的紅茶。所謂的茶的優(yōu)劣是就比較品質(zhì)的等級(jí)和主觀的喜惡來說。

一般說來,判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。

一、觀茶

察看茶葉,就是觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化。干茶就是未沖泡的茶葉,開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來。

茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài),有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等,各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開湯后,茶葉的形態(tài)會(huì)產(chǎn)生各種變化,或快,或慢,宛如妙曼的舞姿,及至展露原本的形態(tài),令人賞心悅目。

觀察干茶要看干茶的干燥程度,如果有點(diǎn)回軟,最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔,如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì),則不是上等茶葉。

然后,要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài),什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格,像龍井茶是劍片狀,凍頂茶揉成半球形,鐵觀音茶緊結(jié)成球狀,香片則切成細(xì)條或者碎條。

茶葉由于制作方法不同,茶樹品種有別,采摘標(biāo)準(zhǔn)各異,因而形狀顯得十分豐富多彩,特別是一些細(xì)嫩名茶,大多采用手工制作,形態(tài)更加五彩繽紛,千姿百態(tài)。

1、針形:外形圓直如針,如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。

2、扁形:外形扁平挺直,如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。

3、條索形:外形呈條狀稍彎曲,如信陽毛尖、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。

4、螺形:外形卷曲似螺,如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。

5、蘭花形:外形似蘭,如太平猴魁、蘭花茶等。

6、片形:外形呈片狀,如六安爪片、齊山名片等。

7、束形:外形成束,如江山綠牡丹、婺源墨菊等。

8、圓珠形:外形如珠,如泉崗輝白、涌溪火青等。

此外,還有半月形、卷曲形、單芽形等等。

二、察色

品茶觀色,即觀茶色,湯色和底色。

1、茶色。茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(指干茶)。由于茶的制作方法不同,其色澤是不同的,有紅與綠、青與黃、白與黑之分。

即使是同一種茶葉,采用相同的制作工藝,也會(huì)因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同,色澤上存在一定的差異。如細(xì)嫩的高檔綠茶,色澤有嫩綠、翠綠、綠潤(rùn)之分;高檔紅茶,色澤又有紅艷明亮、烏潤(rùn)顯紅之別。

2、湯色。沖泡茶葉后,內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩,稱為湯色。因此,不同茶類湯色會(huì)有明顯區(qū)別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級(jí)別的茶葉,也有一定差異。

一般說來,凡屬上乘的茶品,都湯色明亮、有光澤,具體說來,綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁,明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤(rùn),若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán),俗稱金圈,更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤(rùn)為好;白茶,湯色微黃,黃中顯綠,并有光亮。

將適量茶葉放在玻璃杯中,或者在透明的容器里用熱水一沖,茶葉就會(huì)慢慢舒展開。可以同時(shí)泡幾杯來比較不同茶葉的好壞,其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。

視茶湯要快,要及時(shí)。茶湯的顏色也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同,以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。

但是,有一個(gè)共同的原則:不管顏色深或淺,一定不能渾濁、灰暗,清澈透明,才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。

3、底色。就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外,還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。

一般情況下,隨著湯溫的下降,湯色會(huì)逐漸變深。在相同的溫度和時(shí)間內(nèi),紅茶湯色變化大于綠茶,大葉種大于小葉種,嫩茶大于老茶,新茶大于陳茶。茶湯的顏色,以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來觀察較能代表茶的原有湯色。

不過千萬要記住,在做比較的時(shí)候,一定要拿同一種類的茶葉做比較。

三、賞姿

茶在沖泡過程中,經(jīng)吸水浸潤(rùn)而舒展,或似春筍,或如雀舌,或若蘭花或像墨菊。與此同時(shí),茶在吸水浸潤(rùn)過程中,還會(huì)因重力的作用,產(chǎn)生一種動(dòng)感。

信陽毛尖舒展時(shí),片片怒放。如此美景,映掩在杯水之中,有茶不醉人自醉之感;太平猴魁舒展時(shí),猶如一只機(jī)靈小猴,在水中上下翻動(dòng);君山銀針舒展時(shí),好似翠竹爭(zhēng)陽,針針挺立。

四、聞香

對(duì)于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣(干聞),二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香(熱聞),三是要聞茶香的持久性(冷聞)。

先聞干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,應(yīng)在沖泡前進(jìn)行。如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉,帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。

聞香的方式,多采用濕聞,即將沖泡的茶葉,按茶類不同,經(jīng)1~3分鐘后,將杯送至鼻端,聞茶湯面發(fā)出的茶香。

若用有蓋的杯泡茶,則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過渡盛器(如臺(tái)灣人沖泡烏龍茶),還可聞杯香和面香。

另外,隨著茶湯溫度的變化,茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否,香氣的類型如何,以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度。而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗,即優(yōu)與次。

一般說,綠茶有清香鮮爽感,甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上,尤以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。

熱聞的辦法也有三種:一是從氤氳的水汽中聞香,二是聞杯蓋上的留香,三是用聞香杯慢慢地細(xì)聞杯底留香。

如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香,紅茶具有甜香和果味香,綠茶則有清香,花茶除了茶香外,還有不同的天然花香。

茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān),原料越細(xì)嫩,所含芳香物質(zhì)越多,香氣也越高。

冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行,這時(shí)可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。

五、嘗味

指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果,如果它們的數(shù)量和比例適合,就會(huì)變得鮮醇可口,回味無窮。

茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠,有活性;喝后喉頭甘潤(rùn)的感覺持續(xù)很久。

一般認(rèn)為,綠茶滋味鮮醇爽口,紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽,烏龍茶滋味釅醇回甘,是上乘茶的重要標(biāo)志。

由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺不同,所以,嘗味時(shí)要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng),才能正確而全面地分辨出茶味來。

品滋味時(shí),舌頭的姿勢(shì)要正確。把茶湯吸入嘴內(nèi)后,舌尖頂住上層齒根,嘴唇微微張開,舌稍向上抬,使茶湯攤在舌的中部,再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣,使茶湯在舌上微微滾動(dòng),連吸兩次氣后,辨出滋味。

若初感有苦味的茶湯,應(yīng)抬高舌位,把茶湯壓人舌根,進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。

對(duì)有煙味的茶湯,應(yīng)把茶湯送人口后,嘴巴閉合,舌尖頂住上顎板,用鼻孔吸氣,把口腔鼓大,使空氣與茶湯充分接觸后,再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次,對(duì)煙味的判別效果就會(huì)明確。

?

文章來源:品茶論道

?

上一頁:雅悅茶書院丨如果您在喝這幾種茶,建議不要喝了!

下一頁:普洱茶投資分析:事實(shí)證明“無形的手”根本靠不住

相關(guān)閱讀

茶友網(wǎng)
滇ICP備19006320號(hào)-4
滇ICP備19006320號(hào)-4