有這樣一種茶品，遵循自明代傳承的古法，卻同時具備有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵兩種形式，酶促作用與微生物發(fā)酵兩種核心，將發(fā)酵利用到了極致。它就是普洱茶。
這篇文章將會從現(xiàn)代發(fā)酵類型出發(fā)，探尋普洱茶在固態(tài)發(fā)酵與連續(xù)發(fā)酵方面的特殊性，并嘗試探尋普洱茶酶促作用與微生物發(fā)酵的本質(zhì)。
固態(tài)發(fā)酵
因為深層液體發(fā)酵（指在密封發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣發(fā)酵）是一項新興技術(shù)，因此無論成品是液體還是固體，傳統(tǒng)發(fā)酵食品在發(fā)酵形式基本都屬于固態(tài)發(fā)酵。
遺憾的是，絕大多數(shù)發(fā)酵食品都只注重發(fā)酵后的衍生產(chǎn)物，而發(fā)酵底物基本上都被破壞，失去了原有的價值和固有風貌。
而同屬固態(tài)發(fā)酵的普洱茶，境況卻大不相同：普洱茶始終與發(fā)酵底物相互依存，所有的發(fā)酵過程，都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進行的。
即使是陳期可達百年的號級茶，乃至清朝留存下來的普洱貢茶，我們也只能觀察到條索色澤的變化外，其品質(zhì)蛻變與內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，只能通過品飲去感受。
因此，真正意義上的固態(tài)發(fā)酵食品，唯有普洱茶。而除了具有形式獨特，歷史悠久，技藝古法等特點外，這種發(fā)酵形式還為普洱茶帶來了三個優(yōu)勢。
首先，固態(tài)發(fā)酵使普洱茶的原始形態(tài)得以保留，中國古代上很多巧奪天工的藝術(shù)品都在歷史中遺失或遭破壞，人們無法直觀感受其原始形態(tài)，自然也無法共情。
而普洱茶卻不一樣，面對這些漫長歲月中留存的瑰寶，我們不僅能看到，摸到，更能通過品飲，感受滄海桑田，這是普洱茶獨有的人文情懷。
其次，普洱茶之所以能保留原始形態(tài)，是因為其在加工和后陳化過程都是在常溫下進行的，加工時的高溫，倉儲時的高濕，都會極大地改變普洱茶的形態(tài)。
比如市面上的一些烘青茶，出廠時口感香甜，短時間內(nèi)看起來也與曬青茶無異，但由于加工溫度過高，微生物與酶“失活”，無法長期發(fā)酵，也失去了越陳越香的真意。
看到這里，有茶友可能會問了：納豆，黃豆醬，泡菜等發(fā)酵之后，不一樣保留發(fā)酵前的樣貌嗎，只說普洱茶是否以偏概全？
其實，以上這些發(fā)酵食品的發(fā)酵周期都相對較短，而陸離這里所說的固態(tài)發(fā)酵，是能在陳放30年，50年，甚至100年后都不腐不壞的特質(zhì)，這就是普洱茶發(fā)酵的另一大精髓——連續(xù)發(fā)酵。
連續(xù)發(fā)酵
普洱茶陳放百年，至今不腐，甚至還能越陳越香，實現(xiàn)品質(zhì)蛻變，依賴的是一套嚴謹?shù)倪B續(xù)發(fā)酵程序：先有氧發(fā)酵，再厭氧發(fā)酵。
很多剛出廠的新茶，茶性剛勁，苦澀味重，如一匹烈馬，需要一段時間的發(fā)酵，待其藏盡鋒芒，苦味漸退，陳韻漸生，而這通常需要數(shù)十年的陳化。
如果有幸能品到存放得當?shù)陌倌觋愄柤壊?，其品飲體驗更是“肌骨清，通仙靈，兩腋習習清風生”，而這就是普洱茶的連續(xù)發(fā)酵帶來的奇跡：越陳越香。
而北京故宮博物院，至今都收藏一批從清朝時代留存下來的(萬壽龍團)普洱金瓜與普洱茶膏，相關(guān)的史料記載則更多，作為國家文物收藏的茶類，只有普洱茶。
更有說服力的證明是，這些清朝貢茶歷經(jīng)百年滄桑后，至今不腐不壞，不酸不霉，還有專家經(jīng)國家批準后品鑒過故宮存留的普洱茶與普洱茶膏。
因此，我們說普洱老茶傲立于歲月之巔的資本，正是越陳越香，其中的佼佼者，甚至成為了可以喝的古董，這不再是臆想或推斷，而是鐵一般的事實。
固態(tài)發(fā)酵與連續(xù)發(fā)酵，是普洱茶越陳越香的形式，但這種極其特殊的發(fā)酵，又是怎么形成的？我們再來探究形成越陳越香的原因——酶促反應與微生物。
酶促發(fā)酵
酶，一種由蛋白質(zhì)組成的有機質(zhì)，有“掌握所有生命活動的物質(zhì)”之稱，它幾乎參與了所有生命體的細胞新陳代謝，包括消化、吸收、呼吸、運動，繁殖。
我們身體內(nèi)的細胞中，就有數(shù)千種功能各異的酶，所有食物都是在酶的幫助下降解成小分子后，才能夠透過腸壁被身體吸收和利用。如果沒有酶，人體就無法運轉(zhuǎn)。
而酶類物質(zhì)，也是普洱茶越陳越香，保持活性的關(guān)鍵所在，在漫長陳化中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)正是在酶的催化下產(chǎn)生各類化學反應，促成品質(zhì)蛻變的。
不過，酶也有畏懼的東西，那就是高溫，環(huán)境溫度超過65°C時，絕大多數(shù)有機酶都會“死去”，這也是普洱茶一定要在非高溫的條件制作的原因。
普洱茶中含有的豐富酶類物質(zhì)，也對人體大有裨益，比如普洱茶自身含有的纖維素酶與果膠酶，在其他酶系的相互作用下，分解成糖化酶，進入人體后能與人體腸道進一步反應，提高胃蛋白酶活力，促進消化功能。
此外，我們都說喝茶益處多多，但茶葉內(nèi)很多有益物質(zhì)都是以大分子形式存在，人體無法有效吸收，但經(jīng)過發(fā)酵的普洱老茶，其茶湯中的各類營養(yǎng)物質(zhì)都被酶分解成了小分子，能夠被人體充分吸收。
普洱茶內(nèi)含有的益生酶，部分來自云南大葉種原料本身，更多地則來源于后陳化過程中，各類微生物所生產(chǎn)中的酶類物質(zhì)。
而且，酶看似無所不能，但主要體現(xiàn)在對人體有益的方面，而老茶備受追捧的色，香，味，韻，則主要來自于普洱茶上的各類微生物。
微生物活動
與普洱熟茶相似的是，普洱生茶的后發(fā)酵過程也主要依賴三種微生物：霉菌、細菌和酵母菌。
首先是所有食品發(fā)酵都需要的黑曲霉，這是一種廣泛分布在土壤和空氣中，制備成本很低，技術(shù)應用成熟，具有很強攻擊性的腐生菌類。
黑曲霉就像一位帶頭沖鋒的戰(zhàn)將，能在適宜的溫濕度下帶領(lǐng)其他菌群快速攻占發(fā)酵底物的保護屏障，生成淀粉酶、糖化酶等多種酶類物質(zhì)，為下一步發(fā)酵奠定基礎。
而當其他菌類迅速發(fā)展，酶促反應活躍時，黑曲霉就會失去活性，逐漸消亡，因此不會對人體產(chǎn)生任何負面影響，危害健康。
而細菌也是普洱茶發(fā)酵的重要助力，而且種類堪稱海量，目前雖然尚未完全探明其作用，但其中有幾種標志性細菌，已經(jīng)對普洱茶后發(fā)酵產(chǎn)生重要影響。
首先是增加風味的酸桿菌和乳酸菌，其在轉(zhuǎn)化初期活性較強，可能會造成茶品微酸，而隨著酶促作用的增強，其活性減弱，酸感會漸漸退回舒適的成為，增添風味。
其次是青霉，這是一種因為“拮抗反應”而產(chǎn)生的菌種，能夠抵抗、消滅一些可能存在的有害微生物，保護普洱茶上的益生菌。
最后是酵母，作為公認的“工業(yè)上最重要，應用最廣泛”的微生物，酵母菌在釀造、食品、醫(yī)藥工業(yè)中都發(fā)揮著重要作用，有著“家養(yǎng)微生物”的美譽。
而對于普洱茶后陳化來說，酵母菌會與其他菌種聯(lián)手降解糖類物質(zhì)，產(chǎn)生各種呈味物質(zhì)，原料，工藝，倉儲上的差異，也會讓酵母菌轉(zhuǎn)化出不同的風味物質(zhì)。
正是因為微生物的意義重大，目前業(yè)界也對其開展了很多研究和應用，比如讓普洱茶接種優(yōu)勢菌種后再陳化，能促進縮短發(fā)酵時間、提高效率。
探究到這里，有的茶友可能產(chǎn)生了新的疑問：對于普洱茶來說，酶促反應與微生物活動是如此重要，那在制茶與存放的過程中，應該如何保證其活性，轉(zhuǎn)化出純正的老茶呢？
老實說，這點背后涉及到理化工藝，微生物接種等知識，科普起來又是一項系統(tǒng)性的大工程，下期專題文章，讓我們從采青開始，重走普洱茶的誕生之路。
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