“我聽“大師”說,殺青時一定要低溫慢炒,普洱茶才能揚香!”
“其實普洱鮮葉萎凋時可以試試搖香,提香效果很不錯!”
諸如這類嚴重的認知錯誤,其實一直困擾著普羅大眾對普洱茶的了解,那普洱茶的制茶工藝,能不能模仿其他茶類?正確的制茶工藝,到底是怎么樣的?
今天,陸離就來聊聊,這兩年茶山上的普洱茶工藝異變。
嚴謹科學的茶葉化學反應
了解普洱茶工藝,首先要認識曬青毛茶,鮮葉在清晨被茶農(nóng)們摘下,攤晾大概8小時,等葉梗含水量達到平衡后,放進鐵鍋進行殺青,使葉中的水分進一步揮發(fā),再短暫放置攤開后進行揉捻,提高沖泡浸出率,并使茶葉由“片”轉“條”,然后再經(jīng)過5小時的晾曬后,原先的黃綠色鮮葉,就變成了墨綠泛灰的曬青毛茶。
鮮葉在成為毛茶時,所經(jīng)歷的采摘—攤鮮—殺青—攤涼—揉捻—干燥的初加工過程,是葉片水分不斷減少的過程,也是一次次嚴謹科學的茶化學反應,殺青就是其中最重要的工藝之一。
如果把制作普洱茶比作蓋大樓的話,那殺青工序就是拆掉原有的建筑,并打好一部分地基,為后續(xù)的建設打好基礎,殺青的實質(zhì),就是用高溫等化學變化,破壞鮮葉的原有組織結構,使鮮葉的水分不斷蒸發(fā),物理形態(tài)得到塑造,并達到去除青味,香氣顯露的目的,好為后續(xù)的曬青和發(fā)酵工序做準備。
高溫究竟是如何是鮮葉轉變的呢?主要取決于茶葉酶,酶是一種具有催化功能的大分子,基本由蛋白質(zhì)組成,其生物活性受溫度、濕度和PH值等多種因素影響,能夠在不改變轉化方向的前提下控制茶葉的轉化速度,換句話說,酶可以在鮮葉蛻變成茶葉時起到很好的催化作用。
在殺青的高溫環(huán)境下,酶的蛋白分子結構會被完全破壞,鮮葉中的多酚氧化酶會失去活性,酶促氧化也會得到進一步抑制,一系列的非酶促反應后,鮮葉的青草氣已經(jīng)褪去大半,其作為茶的色、香、味特征逐漸顯現(xiàn),葉片也會從硬變軟,為后續(xù)的揉捻和壓制成型工序提供便利。
有些新入門的茶友以為曬青和殺青是兩種相近的事物,其實曬青是毛茶的一種干燥方式,曬指日曬,青指茶青,合在一起就是經(jīng)過日曬后的毛茶,國標規(guī)定,經(jīng)過殺青、揉捻工序以后,利用日光曬干的“曬青毛茶”,才能作為普洱茶的原料。
合格的曬青毛茶,色澤灰黑油亮,條索清晰分明,形態(tài)多樣鮮活,柔韌度不佳,容易掰斷,整體觀感干燥爽利,在這些特征中要尤其注意色澤問題,如果曬青毛茶顯現(xiàn)出返綠、微紅、微黃等顏色,說明加工過程可能出現(xiàn)了相應的問題。
殺青時,如果鮮葉在鍋溫過高的狀態(tài)下長時間翻炒,那整體工藝會更像制作綠茶,這會導致茶葉過度揚香,不利于后期的發(fā)酵轉化;曬青毛茶的茶梗和葉片微紅,可能是殺青時間過短,也可能是底層的鮮葉,在擠壓中輕度發(fā)酵造成的。
萎凋時,鮮葉只能在靜置狀態(tài)下進行,而不能用搖青的工藝來提香,否則工序方向會向青茶過度靠攏;殺青和揉捻后,條狀的茶葉也不能過度高溫捂堆,否則會導致曬青毛茶發(fā)黃,工序方向也會像黃茶方向發(fā)展。
此外,現(xiàn)在的曬青不都是在太陽下進行的,如果遇上連綿的山雨,加工基地也會考慮烘干的方式,使葉片的曬青得以進行。有茶友看到這里可能就會問了,所謂的烘干,不就是臭名昭著的烘青普洱茶嗎?這里就涉及到了一個關鍵的問題——如何區(qū)別曬青、炒青和烘青?
謹防工藝異變科技茶
這三者最本質(zhì)的區(qū)別,就是溫度。其中,炒青是綠茶的傳統(tǒng)制法,制茶師傅的反復揉捻,使鍋中的茶葉不斷萎凋,茶葉水分快速蒸發(fā),以達成阻斷茶葉發(fā)酵,精華完全保留在葉內(nèi)的目的,高溫炒青讓綠茶香氣高揚,口感鮮爽,但超過保質(zhì)期后就會味薄寡淡。
曬青則是在自然環(huán)境下進行的,能充分保留茶葉活性酶物質(zhì),春茶季多雨,在曬青無法進行的陰雨天,就該烘干技術出馬了,正常的烘干一定是在低溫下進行的,通常不會超過60℃,雖然耗時很長,但能盡量保留茶葉活性,以曬青及低溫烘干方式制成的曬青毛茶,才是普洱茶。
而與烘干只差了一個字的“烘青”,就沒這么“慢工出細活了”。烘青的溫度在80~120℃,遠高于60℃的正常區(qū)間。整個烘青工序的速度很快,成品外形翠綠,香氣高揚,形態(tài)很漂亮,但卻嚴重透支了茶葉的活性和潛力。
此前,就有部分以臨滄料制作的普洱茶,在長期存放后出現(xiàn)湯薄味寡、澀滯鎖口、香氣渙散、返苦回澀等等不良表現(xiàn),很多茶客由此得出臨滄茶都不值得放的結論,實際上,這一觀點存在以偏概全,以點帶面,以訛傳訛等問題。
首先,早期部分臨滄茶,的確存在工藝缺陷,以及綠茶化和紅茶化的工藝異變,這是由茶葉生產(chǎn)史,不了解制茶原理,以及一些有意而為的茶商茶企共同造成的。
在計劃經(jīng)濟時期,茶葉是重要的戰(zhàn)略資源,其中綠茶的地位之不必多說,而紅茶是全球市場最大的茶類,為了滿足內(nèi)需,換取外匯,當時臨滄茶多以紅茶和綠茶為主,曬青茶制作較少,在機械化生產(chǎn)程度也要高于版納地區(qū),而近年來隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的興起,還在沿用過往茶葉生產(chǎn)習慣的一些臨滄茶區(qū),則出現(xiàn)了一些問題。
如現(xiàn)在大火的昔歸茶和冰島茶,在以前其實都存在茶農(nóng)用滾筒殺青機加工的現(xiàn)象,導致做出來的昔歸茶香高湯清,茶底墨綠,綠茶化傾向非常明顯,而冰島茶則紅梗暗葉,湯粘甜香,已經(jīng)很接近紅茶,此外還有很多茶農(nóng)圖省事,直接使用烘干機高溫烘干茶葉,導致茶葉酶無法起到催化作用。
客觀來說,工藝缺陷本是早期產(chǎn)業(yè)不成熟所制,隨著市場的發(fā)展,這些現(xiàn)象都在逐漸消失,然而,為了榨取更多利益,有些不法茶商動了歪心思,讓新制茶品適口好喝,卻絲毫不顧及茶品的后期轉化,比如利用高溫干燥出來的茶葉剛制成時香氣高揚的特點,在普洱茶中摻入烘青茶葉,以達成新茶香氣四溢的假象。
與之類似的手法,還有低溫長時間悶炒、臺地茶重萎凋、輕揉捻假冒古樹茶、熱悶濕茶坯等手段,提香降苦,再比如人工增煙,讓正在萎凋的鮮葉吸附燒松樹枝產(chǎn)生的濕煙,達成有煙味的目的。
在一些不太出名,以及普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展較晚的地區(qū),這些手法幾乎已經(jīng)成了茶山潛規(guī)則,而使用這些手段的茶農(nóng)茶商也心知肚明:都說適口為珍,那我就把新茶做得盡量好喝,讓買的人挑不出毛病。
對于消費者來說,這種茶現(xiàn)喝時口感非常好,存放久了卻會香氣渙散,薄湯寡水,茶湯苦不出甘,毫無甜潤,耐泡度極差,由于不了解制茶技術,便將其歸結于是臨滄料的問題。
殊不知,真正的病根在工藝異變,綠茶的制作工藝,本就不該用在普洱茶上,不管是哪個地區(qū)的原料,只要使用了烘青工藝,就已經(jīng)不屬于曬青毛茶范疇,越陳越香自然無從談起。
入口知醇厚,回甘品蘭香。認清普洱茶的加工實質(zhì),我們在品茶時,才會更加清晰地感受到,那一抹歲月沉淀下的茶韻。畢竟普洱茶的真意,不在于名山古樹,不在于價格高低,而在于品飲價值。
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