“越陳越香”是普洱茶的靈魂,是普洱茶最重要的核心價值。時間的流逝悄無聲息,卻在一餅茶中留下歲月的痕跡,賦予茶湯日益陳醇歷久彌香的年代之感。年份,是一款茶品身份的標簽;年份,是一種滋味品質(zhì)的彰顯;年份,是一場品飲盛宴變化流轉(zhuǎn)的時間尺度。
大益集團數(shù)十年專注普洱領(lǐng)域,擁有豐富的陳化原料,目前存世普洱老茶大部分出自勐海茶廠。今天為大家解讀大益茶的年份價值A(chǔ)(Aging)。
普洱茶向來有“可以品鑒的古董”之美譽,“越陳越香”是普洱茶區(qū)別于其他茶類的一大特點,也是其年份價值最好的體現(xiàn)。優(yōu)質(zhì)的普洱茶在一定的時間內(nèi),在適當?shù)膬Υ鏃l件下,隨著時間的延長,其品質(zhì)特征逐漸向更好的方向轉(zhuǎn)化,品飲感受亦隨之提升。這即是我們常談?wù)摰摹霸疥愒较恪?。“越陳”是時間概念,而“越香”則是品質(zhì)概念。
時間醞釀出的
/獨特品質(zhì)
“越陳越香”的“香”字是廣義的,包括了普洱茶的香氣、滋味等多個方面,通常是對普洱茶中的生茶來講的。經(jīng)過時間良好轉(zhuǎn)化的普洱老茶,整體風味由新茶的濃強刺激變得溫潤醇厚、沉穩(wěn)內(nèi)斂。
香氣
普洱茶制作完成后的1-3年,沖泡時主要呈現(xiàn)出清香型的新茶香氣,清新高揚,具有清爽感。存放3-8年,清香漸漸褪去,開始逐漸轉(zhuǎn)化為花香型,香氣更為馥郁。陳化6-10年,甜香感漸漸凸顯,呈現(xiàn)出果甜香和蜜甜香為主導的香氣。而陳化8-15年的普洱茶香氣進一步轉(zhuǎn)化,開始出現(xiàn)藥香、木香等陳香類的香氣,具有沉穩(wěn)渾厚之感,且更加飽滿而協(xié)調(diào)。
因原料、工藝、倉儲條件等各方面因素的影響,香氣的轉(zhuǎn)化時間及表現(xiàn)并不絕對,但大致上呈現(xiàn)出清香型—花香型—甜香型—陳香型的變化過程。
滋味
普洱新茶滋味強烈,苦澀味重,并帶有一定的鮮爽度。歷經(jīng)時間的轉(zhuǎn)化之后,這種給感官帶來較強刺激性的滋味漸漸減弱,苦澀感下降,甜醇感上升。湯質(zhì)粘稠飽滿,越來越醇和順滑柔和,滋味更加豐富有層次,富有陳韻,感官的整體和諧愉悅感增強。
湯色
新茶湯色金黃明亮,隨著年份的增加,色澤逐漸加深。冷色調(diào)減弱而暖色度增加,湯色轉(zhuǎn)為橙黃色、橙紅色直至棕紅色,給人以溫暖陳潤之感。此外,湯色亮度增加,更加瑩潤透亮。
茶性
新茶茶性寒涼,而老茶茶性溫和,適口性更佳,對腸胃刺激性較小,更適合日常飲用。品飲起來體感舒適,適合的人群更為廣泛,老少咸宜。
從古至今的智慧總結(jié)
/與科學探索
“越陳越香”的概念由來已久。從古籍記載到近年來的科學實驗論證,“越陳越香”也逐漸從經(jīng)驗總結(jié)變成了有嚴謹科學依據(jù)的事實。
“越陳越香”最早來源于民間經(jīng)驗和總結(jié)。
關(guān)于“越陳越香”最早的文獻記載,是明嘉靖四十二年(1562年)成書的《嘉靖大理府志》,李元陽寫道:“茶,點蒼,樹高二丈,性味不減陽羨。藏之年久,味愈勝也?!?/p>
上世紀六十年代,云南地區(qū)經(jīng)營各茶莊茶號的茶商在回憶錄中也提到了“越陳越香”的相關(guān)內(nèi)容。
馬楨祥(江城“敬昌茶號”負責人)在收錄于《云南文史資料選輯》的《泰緬經(jīng)商回憶》一文中記述了二十世紀三四十年代的茶葉經(jīng)商出口之事:“我們對茶葉出口一事,在抗戰(zhàn)時期是很重視的,它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)的七子餅茶,每筒制好之后約重四斤半。……這些茶多數(shù)行銷香港、越南,有一部分由香港轉(zhuǎn)運到新加坡、馬來亞、菲律濱(賓)等地,主要供華僑食用。……而行銷港、越的多是陳茶,就是制好之后存放幾年的茶存放時間越長,味道也就越濃越香,有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱,華僑工人下班之后,常到茶樓喝一杯茶,吃吃點心,這種茶只要喝一兩杯就能很好地解渴?!?
和馬楨祥同一時代的馬幫巨頭馬澤如口述文章《原信昌商號經(jīng)營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末》中,有類似的記載:“江城一帶產(chǎn)茶,但以易武所產(chǎn)較好,這一帶的茶制好之后,存放幾年味道更濃更香,甚至有存放到十年以上的,出口行銷香港、越南的,大多是這種陳茶。因為一方面經(jīng)泡,泡過數(shù)開依舊仍然有色有香;另一方面又極易解渴,且有散熱作用,所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉(zhuǎn)運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用,因而銷量也比較大?!捎陉惒璧膬r值越賣得高一些,我們一方面在江城收購陳茶,一方面增加揉制產(chǎn)量……”
上世紀九十年代,國營茶葉公司及茶學專家進一步肯定了“越陳越香”的價值。
1990年中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口公司云南省茶葉公司出版的《茶的故鄉(xiāng)——云南》這冊以介紹推廣云南普洱茶為主的官方資料中寫道:“云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵特殊工藝精制而成,其外形條索粗壯肥大,色澤烏潤或褐紅,具有滋味醇厚回甘和獨特的陳香,是老少皆宜不可多得的保健飲料之一?!颇掀斩栌性疥愒较闫焚|(zhì)越好的特點,可以長期保存飲用……”。
1991年陳椽教授主編的《茶葉商品學》中討論了“越陳越香”并探究了其理化機理:“有的茶葉陳化倒成立它的品質(zhì)向優(yōu)質(zhì)轉(zhuǎn)化的成。如六堡茶、普洱茶等其品質(zhì)是‘越陳越好’。茶葉陳化不能稱它為劣變、變質(zhì)。關(guān)于茶葉越陳價值越高,其原因要從藥理方面去研究?!?
二十一世紀以來,大量的實驗研究結(jié)果為“越陳越香”提供了科學有力的證明。
諸多各高校及研究所的專家學者們進行深入探究,對普洱茶儲藏過程中各化學成分的變化及其對感官品質(zhì)的影響等問題進行研究,以及儲存條件的各項參數(shù)對品質(zhì)轉(zhuǎn)化的影響。從理化分析及感官審評兩方面證明,普洱茶品質(zhì)的確會隨著儲藏年份的增加而提升,為普洱茶并解釋了“陳”與“香”的關(guān)系。“越陳越香”的獨特魅力受到社會大眾的廣泛認可,成為普洱茶一種具有共識基礎(chǔ)的產(chǎn)品特點。
揭秘越陳越香
/內(nèi)在機理
透過現(xiàn)代科學研究的結(jié)果,我們可以進一步認識普洱茶陳化的內(nèi)在機理。隨著時間的推移,普洱茶會發(fā)生兩大變化。
一是茶葉本身各種內(nèi)含物質(zhì)的氧化。
普洱茶在存放過程中與空氣接觸,其內(nèi)含物質(zhì)不斷氧化,此外干茶中殘存的多酚氧化酶也在進行著緩慢的酶促反應。在這個過程中,茶多酚含量下降,使其本身帶來的苦澀感逐漸減弱,氨基酸含量也在降低,使滋味由鮮爽轉(zhuǎn)為陳醇。茶多酚經(jīng)氧化后生成茶黃素、茶紅素以及茶褐素,使茶湯色澤不斷加深。
二是外源微生物利用茶葉作為基質(zhì)進行的發(fā)酵。
曬青毛茶在制作加工過程中,揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層,便于環(huán)境微生物的定植,為茶葉后期陳化變化奠定微生物物質(zhì)基礎(chǔ)。微生物通過分泌水解酶將半纖維素和纖維素水解為可溶性糖,可溶性糖作為茶湯中的甜味物質(zhì),可以緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。并且會增加湯質(zhì)的粘稠度,形成老茶醇厚柔滑的湯感。
此外,“越陳越香”的香并不是普洱茶香氣總量的增加。普洱茶的香氣物質(zhì)在存放過程中含量是逐漸減少的,但是種類卻在增加。因不同香氣成分沸點的不同,揮發(fā)速度有快有慢,所以先后顯露從而使香氣產(chǎn)生一定變化。此外,香氣前體物質(zhì)的不斷分解,釋放出更多種類的香氣成分。這一過程中,各種成分的比例不斷優(yōu)化,體現(xiàn)為不同香氣類型的轉(zhuǎn)化,也使得普洱老茶具有更為豐富協(xié)調(diào)的混合香氣,更加飽滿渾厚,自然愉悅。
“越陳越香”的前提條件
僅僅憑借儲藏時間的長短來確定普洱茶品質(zhì)的高低并不合理,只有原料、工藝及倉儲兼優(yōu)時,普洱茶才具備“越陳越香”的潛力。
原料是基礎(chǔ)
普洱茶相對于其他茶類來說,使用云南大葉種作為原料,內(nèi)含物質(zhì)更為豐富,這是其具備“越陳越香”特質(zhì)的原因之一。同理,使用內(nèi)質(zhì)更豐富的優(yōu)質(zhì)鮮葉制成的普洱茶,更有利于后期陳化,具有更大的轉(zhuǎn)化空間。
工藝是關(guān)鍵
應運用成熟精良的普洱茶傳統(tǒng)標準工藝加工,避免過度萎凋、低溫長炒等提前消耗陳化潛力的“前發(fā)酵”工藝。此外,普洱茶的干燥工藝曬青是依靠自然陽光進行低溫干燥,一方面較好地保留了茶葉的酶活性,另一方面環(huán)境中的微生物菌群附著在茶葉上,為后續(xù)品質(zhì)陳化提供了轉(zhuǎn)化動力。
倉儲是保障
倉儲陳化是普洱茶第二次生命的開始,對于其品質(zhì)風格的形成至關(guān)重要。倉儲環(huán)境的溫度、濕度、光照、空氣是影響普洱茶倉儲品質(zhì)的四大因素。溫濕度不可太高或太低,建議溫度保持在25℃±3℃左右,濕度范圍為55%~75%之間。避光存放,不可陽光直射??諝鉂崈魺o異味,適度通風,通風量過大則會使茶葉香氣流失過快。
大益普洱茶
“越陳越香”獨特優(yōu)勢
大益對普洱茶毛茶原料及成品茶倉儲的專業(yè)化、精細化管理,將普洱茶的年份價值發(fā)揮到極致。
大益創(chuàng)新地提出原料“先倉儲醇化后使用”的概念,擁有萬噸級原料倉儲大樓,運用現(xiàn)代數(shù)智化管理標準,存儲著來自不同年份、不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同風味維度,共計60000余噸毛茶,使大益在原料方面擁有長期而穩(wěn)定的優(yōu)勢。原料貯藏年份連續(xù)不間斷,為毛茶原料提供了充足的陳化空間。
從原料開始就注重其醇化,根據(jù)每批原料的特點,設(shè)定各自的醇化方案,爭取達到品質(zhì)最佳。結(jié)合大益精湛的研配技術(shù),在新產(chǎn)品拼配之時即可融入陳化原料,實現(xiàn)“新茶老味”的口感創(chuàng)新。每款產(chǎn)品設(shè)計之初,即為其未來十年、二十年、三十年的口感轉(zhuǎn)化做準備、做預設(shè),在使陳味凸顯的同時,又賦予極強的后續(xù)轉(zhuǎn)化空間。
勐海茶廠擁有八十余年歷史,大量存世經(jīng)典普洱老茶都誕生于此。當世極具價值,知名度極高,流通性極強的老茶有90%以上出自勐海茶廠。品質(zhì)穩(wěn)定、連續(xù)生產(chǎn)的標桿產(chǎn)品為普洱茶愛好者、收藏者感受不同陳化年份的滋味轉(zhuǎn)化提供了基準參考。
普洱老茶蘊藏著歲月的變遷和空間的流轉(zhuǎn),茶人以惜茶之心藏茶,茶亦以悠長陳韻回饋茶人。藏新茶,喝老茶,既懷揣未來的希望,也享受當下的樂趣。
普洱茶的魅力除了口感的驚喜變化,亦是一種情懷。歷久愈彌香,壺中歲月長,斟一盞陳年老味,嘗一嘗那年的舊時光。
參考文獻
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文字:春曉
來源:大益茶道院