原文標(biāo)題：千堆第51期｜白鶯山：為什么熟茶輕發(fā)酵會(huì)帶有“酸”感？
本期是白鶯山的第二次試驗(yàn)性發(fā)酵，可能有茶友會(huì)問為什么要再次發(fā)酵白鶯山，發(fā)酵方式有何不同？下面兩個(gè)表格將為大家做出解答。
通過直接的對(duì)比，可以看出不同發(fā)酵方式下，口感的不同呈現(xiàn)。
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兩次發(fā)酵基本信息
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從表中可以看出兩次發(fā)酵選用了不同的發(fā)酵方式、時(shí)長以及發(fā)酵用水；第二次發(fā)酵選用木框發(fā)酵，并比第一次減短了15天的發(fā)酵時(shí)間。
在這三項(xiàng)因素改變的情況下，發(fā)酵出來的熟茶口感會(huì)有什么區(qū)別？我們通過第二個(gè)表格看一看。
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白鶯山發(fā)酵口感對(duì)照表
最高為8星
輕發(fā)酵白鶯山口感：
入口湯感有一定滑度，微酸，湯色如琥珀，清瑩透亮。整個(gè)品飲過程中茶湯甜度較高，帶澀感，化開后回甘生津。葉底細(xì)聞帶有藥香，湯香后半段表現(xiàn)為木質(zhì)香。
特點(diǎn)：茶湯甜度好但酸感明顯，用審評(píng)沖泡法湯質(zhì)飽滿有果膠感，略有苦澀，回甘較好。相對(duì)于第一次發(fā)酵的白鶯山，口感偏清甜盈潤一些。
輕發(fā)酵白鶯山干茶條索
在本次品飲中，茶湯中的“酸感”引起了我們注意，那么為何會(huì)帶有酸感呢？
在一片茶葉中，水分占75%，干物質(zhì)占25%（包括有機(jī)物與無機(jī)物），我們平日所說的茶多酚，氨基酸，生物堿、有機(jī)酸以及維生素等有機(jī)物就屬于干物質(zhì)。
而今天我們要說的就是僅占干物質(zhì)總量3%的“有機(jī)酸”（包含：檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸等普洱茶中導(dǎo)致酸味的物質(zhì)）。
茶葉中的有機(jī)酸作為一種水溶性物質(zhì)，參與茶樹的新陳代謝，在一些水解及氧化反應(yīng)中常為糖類分解的中間產(chǎn)物，也是香氣和滋味的主要成分之一。在普洱茶發(fā)酵過程中，堆子內(nèi)部會(huì)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的有機(jī)酸（酸味物質(zhì)），隨著時(shí)間延長和發(fā)酵程度加深，酸味物質(zhì)會(huì)逐漸降解直至消失。
因此，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生，亦是熟茶“發(fā)酸”的常見原因。
品飲建議：本次發(fā)酵的白鶯山，滋味中有略明顯的酸感，感興趣的茶友可以在推文下方留言，領(lǐng)取實(shí)驗(yàn)茶樣體驗(yàn)一番。
品評(píng)語錄
思越
蓋碗沖泡：
干茶外觀：灰黑色，條索不是很大但很肥；
湯色：琥珀色；
湯感：滑、甜、酸；
香氣：有淡淡的藥香和木質(zhì)香；
口腔回饋：脖子和舌根比較干；
綜合評(píng)價(jià)：湯色非常誘人，湯很甜、滑；飽滿度不是很好，略有一點(diǎn)不足；
審評(píng)杯：5:3:3
第一泡5分鐘，湯感有滑度；融合度挺好，但酸味很突顯；
第二泡3分鐘，湯感滑，融合度很好，飽滿度略降低但香氣很好，酸味也降低；
第三泡3分鐘，湯感滑，甜度一直持續(xù)都很好；
李先生
蓋碗沖泡：
干茶外觀：墨黑緊結(jié)，褐紅相間，條索完整；
湯色：橙黃透亮，紅；
湯感：甜潤，微帶澀感；
香氣：暗香輕微，香氣不高揚(yáng)，帶淡淡藥香，后段木香；
口腔回饋：甜潤，喉潤中，水路中，體感合適；
審評(píng)杯：5:3:3
第一泡5分鐘，湯感飽滿，甜潤，帶苦底，舌中段回甘明顯；融合度中上，水路中上；
第二泡3分鐘，回甘依然好，但帶果質(zhì)膠酸，飽滿度中；融合度中上，水路中上；
第三泡3分鐘，基本無水味，甜味，茶質(zhì)味還能包住水味；融合度中，水路中；
綜合評(píng)價(jià)：香氣、湯感、喉韻、水路，中；各種特性均衡，中規(guī)中矩，無特別驚喜；
致和
蓋碗沖泡：
干茶外觀：粗短，灰褐，帶白霜，干茶有香氣；
湯色：呈琥珀色；
湯感：無特別感受，一般；
香氣：有藥香，略帶堆味；
口腔回饋：入口略有酸味，甜度較好，回甜帶澀底；
綜合評(píng)價(jià)：比較有臨滄茶的特點(diǎn)，香氣突出，輕發(fā)酵湯色紅黃不深，湯感缺少厚滑感；
審評(píng)杯：5:3:3
第一泡5分鐘，微苦，入口酸感明顯，湯感相對(duì)蓋碗沖泡較飽滿；融合度尚可；
第二泡3分鐘，酸味淡了一些，甜度明顯；融合度尚可；
第三泡3分鐘，略顯堆味，微酸；融合度一般；
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲(chǔ)條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
