2020年10月28日15時(shí)23分。
首批國家級(jí)大紅袍制作技藝傳承人，武夷山茶葉科學(xué)研究所前所長。陳德華老先生因病突然辭世，享年80歲。噩耗傳出，茶界齊悲。
陳德華老先生生前因首創(chuàng)拼配大紅袍工藝及在武夷山率先引種、培育大紅袍而被業(yè)內(nèi)尊稱為“大紅袍之父”，可能是這個(gè)名聲太過顯赫，掩蓋了他其他方面的許多成就，僅就巖茶品種的保護(hù)和推廣方面陳德華老先生就做出過許多的突出貢獻(xiàn)。
1982年的陳德華就建立了一個(gè)占地5畝的武夷名叢基地，包含了100多個(gè)著名和瀕危的品種，現(xiàn)今大熱的肉桂，也有陳德華老先生大力助推。
我們?cè)?7年請(qǐng)教過陳老一些關(guān)于肉桂推廣的歷史問題。
當(dāng)時(shí)陳老給了我一篇他曾經(jīng)發(fā)布過的文章，原本想消化一下和大家分享，沒想到一拖就成了永遠(yuǎn)的遺憾。
現(xiàn)在將此篇文章與大家分享，以我們自己的方式緬懷和紀(jì)念陳德華老先生。
武夷肉桂
作者：陳德華
原作發(fā)表與茶緣2016第5-6期
現(xiàn)盛行于茶葉市場(chǎng)的武夷山當(dāng)家品種——肉桂（玉桂），它于1985年肉桂中期評(píng)議會(huì)上（省科委主持會(huì)議），省內(nèi)外茶葉專家評(píng)議說：它是一個(gè)“老種新用”的品種。
筆者認(rèn)為肉桂（玉桂）品種上世紀(jì)四十年代“有其名”，茶界前輩在介紹武夷巖茶栽培品種時(shí)多有提到，如1941年福建示范茶廠赤石制茶所主任林馥泉在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》一文中，有提到“葉面光澤，葉綠內(nèi)翻成瓦筒狀，抗病力似較弱，調(diào)查地點(diǎn)多易罹患煤病”。
廖存仁在《萬川通訊》（1941.10.11三日刊）《武夷巖茶》一文中提到（H）玉桂，樹高5~6尺，極似大葉烏龍，葉成長橢圓彤——葉側(cè)略向內(nèi)捲，六十年代“有了名”。
1964年，當(dāng)時(shí)縣茶葉研究所茶園首次開采，品種園中就有肉桂品種，參與制作者有省茶葉研究所技術(shù)員林挺秀、陳樹森二人，春茶結(jié)榮后對(duì)茶樣進(jìn)行評(píng)審，就發(fā)現(xiàn)肉桂品種特優(yōu)。
1965年春茶采制時(shí)，又發(fā)現(xiàn)肉桂茶品質(zhì)優(yōu)異，所以令我印象特深刻，八十年代“出了名”。1982年茶葉研究所的肉桂首次參加在湖南長沙舉辦的全國性茶葉評(píng)比榮獲國家名茶稱號(hào)，也是武夷巖茶首次在全國性評(píng)比中獲此殊榮。此后武夷肉桂凡有參加各種名茶評(píng)比均有獲獎(jiǎng)。
《中國茶樹品種志》（2001年）一書中有關(guān)肉桂的介紹有“原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種、二倍體、葉面平、葉身內(nèi)拆、持嫩性強(qiáng)、香氣濃郁辛銳似桂皮香、抗寒及抗旱性強(qiáng)、扦插繁育力強(qiáng)、成活率高”。
1981年縣茶葉研究所曾把所里主要品種茶樣寄省內(nèi)外有關(guān)單位茶人評(píng)審，其中有安徽農(nóng)學(xué)院陳椽、本省張?zhí)旄?、安溪茶廠茶師黃海雁、崇安茶場(chǎng)姚月明、星村茶站黃鎮(zhèn)國等人。從回饋情況看幾乎認(rèn)同肉桂品質(zhì)為佳，附當(dāng)年的回復(fù)：
▲張?zhí)旄！⒁υ旅鞯膶徳u(píng)表（1981年）
肉桂是武夷茶區(qū)高香品種，后起之秀，它是代表武夷巖茶走出武夷山的實(shí)際體現(xiàn)，它在縣茶葉研究所的表現(xiàn)至今仍歷歷在目。
肉桂茶基本香型
在正常情況下，小開面采摘的肉桂有“奶油香”，中開面采摘的肉桂有“果香”（水蜜桃香），這種香型居大多數(shù)，近大開面采摘的肉桂，做青時(shí)紅邊達(dá)到三紅七綠，中足火烘培的有“桂皮香”。
茶葉研究所茶園有二十多塊地段種植有肉桂品種，從天游蜂到九曲溪邊及沿岸（四曲—八曲），其品質(zhì)表現(xiàn)都有特色，品種特點(diǎn)都較明顯、易辨認(rèn)（但現(xiàn)在武夷山肉桂茶品質(zhì)風(fēng)格呈多種多樣）。
例如，陳思齊同志在制作采自御茶園名樅標(biāo)本園中的對(duì)照種——肉桂，就是用小開面的原料（鮮葉），毛茶品質(zhì)具有“奶油香”（典型）。1982年采自百花莊河邊的肉桂，由管超英用920型綜合做青機(jī)進(jìn)行做青，其產(chǎn)品評(píng)審具有明顯的桂皮香（它是茶葉研究所肉桂茶獲得參加在湖南長沙舉辦的全國名茶評(píng)比中獲此殊榮）。
1982年，崇安縣預(yù)選參加在湖南長沙舉辦的全國性名茶評(píng)比工作在原茶葉局樓下會(huì)議室內(nèi)進(jìn)行，筆者只是茶樣經(jīng)辦者，不參與審評(píng)。當(dāng)評(píng)委對(duì)最后兩個(gè)茶樣決定不下，猶豫不決時(shí)，經(jīng)崇安茶場(chǎng)茶師曾貴桐提出看法：若按現(xiàn)在市場(chǎng)上大多數(shù)消費(fèi)者趨勢(shì)喜歡高香的會(huì)選擇這號(hào)茶，若按巖茶風(fēng)格（有桂皮香）則選這號(hào)茶，經(jīng)這一提示評(píng)委眾口一詞，那當(dāng)然選有巖茶風(fēng)格的，最后揭底時(shí)，有巖茶風(fēng)格（特色）的是崇安縣茶葉研究所的茶樣，較高香（水蜜桃果香）的是省茶葉研究所黃修巖同志送給我品評(píng)的茶樣，因當(dāng)時(shí)我品評(píng)后覺得品種特色很明顯，所以把他“混”進(jìn)，與其他茶樣進(jìn)行預(yù)選。
在長沙評(píng)審時(shí)，其實(shí)評(píng)審結(jié)果肉桂總分也在90分以上，但比鐵觀音略低些，而后來在報(bào)各類名茶在當(dāng)?shù)厥蹆r(jià)時(shí)，肉桂報(bào)價(jià)100元/斤，其他各類茶葉均無此價(jià)格，所以后人誤傳肉桂獲第一名（當(dāng)年我是專程為會(huì)務(wù)組送烏龍茶評(píng)審杯去的，所以有幸成為“旁觀者”知道這些情況）。此外茶葉研究所還有應(yīng)菇仔、李秀華、徐斌、陳珍英、吳蘭欽、修明等人都有在茶葉研究所采制過肉桂茶，這些人所制的茶，凡有對(duì)外參賽者均有獲獎(jiǎng)，當(dāng)年的肉桂品質(zhì)真可以并列到當(dāng)今的肉桂茶王行列。
肉桂種源與“變異”之說
肉桂原是武夷山名樅之一，大多傳說是產(chǎn)自武夷山馬枕峰，也有說產(chǎn)自慧苑，但目前均查找不到老樹（筆者曾二上馬枕蜂）。
茶葉研究所于1959年在天游峰上建立的品種園，其肉桂茶面積不到一分地，僅幾十株，據(jù)當(dāng)時(shí)具體負(fù)責(zé)人朱壽虞同志講，有從崇安茶場(chǎng)剪一部分茶穗（朱曾經(jīng)是從崇安茶場(chǎng)調(diào)到茶葉研究所工作的），另本人據(jù)天心大隊(duì)副書記黃躍鴻1965年到天游看到品種園肉桂茶樹時(shí)，不無感慨的對(duì)我說：你這里的肉桂是從我水簾洞剪枝去的，你這里現(xiàn)在長得比我水簾洞的還好（水簾洞肉桂茶園在從馬路往水簾洞方向走的路的左邊有一長坪，約二分地長勢(shì)并不好）。
另現(xiàn)在有茶農(nóng)反應(yīng)說，肉桂變了，有兩種，其實(shí)這是誤會(huì)，當(dāng)時(shí)從天游品種園中剪穗時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉桂茶叢中雜有一株不是肉桂茶，但長勢(shì)很好，那時(shí)由于對(duì)茶苗純度意識(shí)不強(qiáng)，認(rèn)為只有一株無關(guān)緊要——結(jié)果造成現(xiàn)在這種后果，錯(cuò)在本人——并非肉桂產(chǎn)生變異。
武夷肉桂發(fā)展歷程
肉桂茶現(xiàn)在之所以有此紅火現(xiàn)象，雖有眾多原因，但筆者作為親歷者心里明白，它得益于政府重視，尤其是省科委領(lǐng)導(dǎo)程治才同志（他曾1978一1979年二次到武夷茶區(qū)實(shí)地調(diào)研）。
不久，省科委決定支持武夷茶區(qū)發(fā)展肉桂品種茶200畝，每畝無償補(bǔ)肋400元，若需要還可以給予無息貸款，同時(shí)也給予武夷名樅的恢復(fù)整理工作以支持。這一次發(fā)展肉桂可以說是武夷巖茶首次開始有計(jì)劃地發(fā)展良種。
發(fā)展肉桂茶園，首先要解決茶苗問題，當(dāng)年茶葉研究所新發(fā)展的肉桂茶園可提供苗穗不超過三畝，幾乎是1973年后發(fā)展的新茶園，加上育苗地極少，所以就由星村大隊(duì)游永生同志負(fù)志，決定在星村汪東橋邊的稻田進(jìn)行育苗，茶葉研究所派人進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，當(dāng)時(shí)茶葉研究所肉桂采摘春茶時(shí)只打頂不采茶，以培育大量穗源，但也只能滿足第一批中的四十畝種植需要的茶苗，隨后對(duì)肉桂茶樹加大培育管理、增加苗穗，最終完成了二百畝肉桂茶的種植任務(wù)。
到了1989年，天心大隊(duì)蘭湯小隊(duì)的胡繼文同志在三姑農(nóng)田里大規(guī)模育苗，穗源來自星村新發(fā)展起來的肉桂茶（彭德牛同志管理的茶園）也是采用春梢留穗進(jìn)行夏插，就這樣不但滿足了武夷茶區(qū)肉桂茶之發(fā)展（而且還銷往其他茶區(qū)）。
從現(xiàn)在的肉桂種植情況看，其種源都直接或間接來自干茶葉研究所。
良種要良法——制作之技藝
良種需眾多良法予以配合，才能發(fā)揮良種優(yōu)勢(shì)。
在正常前提下，每一個(gè)程序是否完美，它都能影響成品品質(zhì)，現(xiàn)僅以制作而閻述之。
萎凋（曬青）：
這一程序是影響茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，它的重要性不亞干做青程序（雨天制茶的品質(zhì)就是例證），所以操作時(shí)要掌握寧輕勿圍，減重率在6一10%，表象上第二葉下垂，失去光澤，鮮葉有清香味起（關(guān)鍵標(biāo)記），它是保恃肉桂茶制作過程“一路香”的前提，也是為以后所有程序打下基礎(chǔ)。
做青（搖青）：
它是決定品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵，在保待“一路香”的狀態(tài)下，要掌握看天、看青做茶的原則，搖青輕重、發(fā)酵靜置時(shí)間長短，眼、鼻、手并用，即一定要“鼻聞香氣，眼看紅邊程度，手摸葉片狀況”來決定搖青程度，不能一味求快，要順其自然，青間溫度掌握在23一25℃，濕度在65%左右，制茶人要樹立有從“做完茶”改變?yōu)椤白龊貌琛钡挠^念。
炒青（殺青）：
要高溫，機(jī)炒溫度（280℃左右），手工鍋炒溫度230℃左右，投葉量不宜過量，機(jī)炒50一60斤（以55型揉茶機(jī)為準(zhǔn)），手工炒2一8斤做青葉。
揉捻：
成條為準(zhǔn)，茶條索外面有油潤狀。
烘焙：
及時(shí)烘焙，至關(guān)重要，溫度主要依據(jù)烘干設(shè)備性能、烘干批次、揉捻葉狀況而定。毛火（第一次烘干），如機(jī)烘一般130℃左右；焙籠則明火快速（下焙）后攤涼。
足火（第二次烘干）：在100℃左右（因茶而異），手工焙則以暗火為準(zhǔn)，烘焙至干（含水量約7%左右）。
總之烘焙溫度（根據(jù)實(shí)際情況而定）及烘干程度要因茶而異——切忌“一刀切“。
肉桂茶的現(xiàn)狀與改進(jìn)
武夷茶區(qū)肉桂經(jīng)大力發(fā)展巴成為當(dāng)家品種，但品質(zhì)上也發(fā)生了較大變化，即影響茶葉品質(zhì)的許多原因（因素）發(fā)生了變化，當(dāng)年肉桂品質(zhì)特征明顯，香氣高、濃郁、味辛銳，易識(shí)別。如今特征減弱，香氣特征不如前，但滋味變成濃厚可口，也即是“香不如前”，“味比前好”，品種特征也不如以前好識(shí)別。
筆者認(rèn)為其原因：肉桂品種屬灌木型，自然生長雖然高度可達(dá)3米以上，寬幅可達(dá)2米，但仍屬灌木型，由于灌木、小喬木、喬木品種茶各自最佳生物年齡長短有別，所以認(rèn)為肉桂樹齡老嫩對(duì)其品質(zhì)影響很大，民間也普遍認(rèn)可這一現(xiàn)象（這一現(xiàn)象不止只有肉桂品種），這也許是關(guān)鍵因素。另一方面，茶樹施肥過量造成鮮葉深綠，不利于做青（發(fā)酵）從而影響品質(zhì)。這一現(xiàn)象茶農(nóng)大多認(rèn)識(shí)到。
目前從許多參賽茶樣看，要提高品質(zhì)，首先茶樹施肥要合理（經(jīng)測(cè)定百花莊肉桂八年生年產(chǎn)量可達(dá)516.1斤/畝，但未能保證品質(zhì)），所以，筆者認(rèn)為目前首先至少可以提出“茶減肥”，及如何合理施肥……其二，則是對(duì)茶樹進(jìn)行重修剪或臺(tái)刈，提升鮮葉嫩度（年輕些）。
來源：Y老師
