【生茶張，12年古樹生普茶人，多年來堅持“少而精”的中高端古樹生普，在普洱茶界有口皆碑】
近幾年，一山一味的古樹普洱茶被越來越多的消費者所接受、追隨與推崇！眾多茶友已將“能辨認出不同山頭的滋味特性”，當作喝普洱茶時的一種樂趣和享受，“一山一味”讓普洱茶有了更多可以玩味的內容。
但現在云南所有茶山幾乎被翻了一個遍，開拓新山頭已幾乎無可能！那么，未來古樹茶還會不會持續(xù)走熱？古樹茶未來的發(fā)展方向在哪里？帶著這些問題，記者采訪了12年來專注古樹生普的茶人張章老師（人稱“生茶張”）。
以下是筆者對“生茶張”的專訪實錄（略經編輯）
筆者：您第一次接觸普洱茶是什么時候，聽聞你也不是學食品專業(yè)，當時怎么想到做茶的呢？
生茶張：我本是學藥出身，畢業(yè)后去云南研究三七時，每天跟著領導喝茶，一來二去，迷戀上了古樹生普獨特的味道！由于地利的原因，本身也勤快樂學，逐漸形成了自己的認知。客戶朋友也都知道我對普洱了解的多，經常有客戶或者朋友來問我要普洱茶喝！偶爾也會和朋友斗斗茶！
我剛開始喝茶那會，市場還比較質樸，也沒有覺得市場有多亂，越到后來，發(fā)現市面上的古樹普洱要么貴，要么難喝！混料當純料，喬木當古樹的太多了，痛心疾首下，便開了個小副業(yè)，專門做古樹生普。從2008年到現在，做古樹生普已經12年的時間。
筆者：從2008年到現在，那您做普洱的時間也挺長了，一直做生普對吧？有沒有想過以后涉及熟普領域？
生茶張：這個問題，之前也有不少人問過我，喝熟普的人很多，為什么我放著這么大一個市場不去做？這些年我只做生普，主要有兩個原因，一個是因為自己對生普的熱愛；另一個原因是覺得人精力有限，做多了不好把控品質！
做茶這些年，我見到普洱茶市場太多的亂象，古樹臺地混采，小樹冒充古樹的事情見太多了，而每個人的精力都是有限的，我擔心做的多了，很難把控古樹茶的品質！所以，我一直堅持只做中高端的古樹生普，在自己的能力范圍內做好，對得起客戶，對得起自己的良心！
不僅是現在，以后這個規(guī)劃應該也不會變。茶友們都習慣稱我為“生茶張”也是這個原因，一來是因為我的名字叫“張章”，二來是因為我只專注生普，以至于很多人只知道“生茶張”，而不記得我的本名。
筆者：一山一味是普洱茶最明顯的一個特點，您能給我們講講一山一味是怎么形成的嗎？
生茶張：“一山分四季，十里不同天”，雖然從大范圍來看，普洱茶不同山頭的地理位置分布差異并不大，但山頭與山頭的氣溫、土壤、光照以及水分濕度等都不一樣；而且，從植物學的角度來看，不同地域，最適宜生長的茶樹品種也不同。簡而言之，是茶樹品種，以及影響茶樹生長的外部條件的不同，共同造就了普洱茶的“一山一味，一地一香”。
筆者：云南目前被開發(fā)的茶山大概有多少，未來發(fā)掘古樹資源，開拓新山頭的空間有多大？
生茶張：現在，古樹茶市場的格局基本定型了，隨著這幾年古樹茶走熱，云南所有茶山幾乎已經被翻了一遍，就連境外的緬甸、老撾越南也都被過了一遍。幾乎所有的古樹都被打上記號，未來再去發(fā)掘新的古樹茶資源，開拓新山頭，幾乎是不可能的事情。
筆者：既然開拓新山頭希望不大，那您覺得未來古樹茶市場發(fā)展空間如何？還會不會持續(xù)走熱？
生茶張：物以稀為貴，而且古樹茶營養(yǎng)物質豐富，口感獨特，越陳越香，具有收藏投資價值，這幾點決定了古樹茶市場的未來發(fā)展，應該依然火熱，但會脫離名山的概念！
筆者：您提到的脫離名山是什么意思，能不能詳細跟我們分享一下？您覺得古樹茶未來的發(fā)展空間在哪里？
生茶張：詳細來說，前面提到的一山一味只是古樹普洱茶的生態(tài)優(yōu)勢，未來古樹茶市場的發(fā)展，應該主要在提升產品品質上面。而想要做出品質絕佳的普洱茶，除了原料，加工工藝至關重要！不管多好的原料，工藝不到位，就不是好茶！
在未來，名山頭的影響或將逐漸淡化，取而代之的是各家的制茶工藝水準、茶葉品質，以技術論成敗，將話語權從茶山（原料環(huán)節(jié)）回歸茶企（生產環(huán)節(jié)），茶葉原產地或將成為次要的話題。
筆者：您是怎么把控做茶的工藝過程的呢？能否跟我們分享一下？
生茶張：我對加工工藝有自己的一套標準要求。大部分做茶靠經驗，看青看天看變化，就是看鮮葉的情況，看天氣的情況，看制作過程中鮮葉的變化來把控做茶，而我，更多的是依靠氣味來把控。我對氣味非常敏感，這是我的優(yōu)勢，簡單而言，茶做到了什么程度，出了什么氣味，火候到了沒到，我會根據氣味的變化，來形成我們自身的標準！不急功近利，嚴格把控，我更加遵循茶葉自身的成長變化。
舉個例子，就拿攤晾工藝來說，主要是為了讓剛采收好的鮮葉軟化脫水便于殺青，并散去青草氣味，整個過程主要是物理變化，并伴有輕微化學變化。這個過程要恰到好處，但有一些茶會在這個工藝做文章！
有的茶新茶香氣口感優(yōu)于其他茶，而轉化幾年，反而表現力變弱沒有其他茶好了，就是這個工藝出了問題，把攤晾做成了萎凋！這兩個工藝沒有太大區(qū)別，但萎凋是紅茶的工藝，鮮葉晾曬厚度高一些，工藝的時間長一些，這實際是一個輕發(fā)酵過程，使得新茶的香氣很高，偏花果香，水也更順滑，苦澀度更低一點，當年的生茶相比其他茶更好喝；但放兩年之后，因為前期輕發(fā)酵已經使得內含物質有了一定轉化，使得后期爆發(fā)力不足，就會表現力變弱！這樣的新茶，口感香氣高，更容易賣的上高價格，有不少茶就屬于這種情況！
普洱茶越陳越香，工藝和原料就好像無數個0前面的那個1，原料和制作工藝不好的茶，存放多少年也是徒勞。因此，在鮮葉原料保真的前提下，工藝過程的把控，對于提升普洱茶品質尤為重要！
筆者：上面您一直在強調原料和工藝的重要性，那在原料方面，您又是如何把控的呢？
生茶張：古樹茶貴，一公斤古樹純料上萬元，在利的驅使下，確實有很多小心思會被調出來，現在進名山寨，也未必得到好料。舉個例子，為了防止假茶進村冒充，這兩年每個知名村寨門口都設立了檢查站，我們開車進村，門口就有人過來檢查車子里面有沒有外地的鮮葉。結果本村人開著摩托車拉著一個大麻袋突突地就進村了。若是不明所以，學費必交無疑！
我收茶，必定追蹤到樹！普洱茶的鮮葉采摘標準很嚴苛，每一片鮮葉采摘的時候我們都現場監(jiān)工，保證高桿純料，一芽兩三葉。采摘后，為了保證鮮葉運輸安全，也是在山上全程跟蹤，免得錯過某一個流程。這樣做就是為了保證對原料的把控！
我記得有一次，在臨滄永德茶山的時候，碰上下雨，茶山都是泥路，坑坑洼洼，七拐八彎，山路陡坡多，上山難，下山更難，可以說我們用生命在山頭行走。但為了茶客一句好喝，這些都是值得的！
未來，古樹、名山的概念或將逐漸淡化，我們該做的，應該是從行業(yè)未來出發(fā)，做一些真正有利于行業(yè)發(fā)展的事，以便于長期利益的實現。
筆者：長遠看，您認為古樹茶市場長久發(fā)展的舉措是什么？
生茶張：古樹市場長久發(fā)展，要從源頭抓起，保障古茶園的生態(tài)。目前古樹茶貴，茶農過度采摘，無數茶商蜂擁上茶山，竭澤而漁式開發(fā)，加上古樹核心區(qū)的旅游開發(fā)等，這些對于茶山來說，都是一種毀滅性的災害。
每當看到被采摘得快要頹廢的茶樹，我的心里都會有一陣陣涼感，非常心痛！如果按照這種趨勢，對古茶樹不加以保護的話，以后古茶樹資源可能會消亡殆盡！當前古茶園生態(tài)環(huán)境亟需保護！
所以，對于茶樹管理，我更多得是遵循原生態(tài)管理化，采摘也要保證茶樹休養(yǎng)生息，為保護古茶樹盡一份力！目前，在云南西雙版納、普洱、臨滄等地，都相繼制定了地方性法規(guī)保護古茶樹，社會上保護古茶樹的意識也在增強。不過，古茶樹保護是一項地域廣、難度大的工作，僅僅停留在文件或者做表面文章是沒有用的，關鍵是一定要落實到基層，從實事做起，每個人都要盡自己的一份力。
筆者：做了這么多年古樹茶，您是如何看待“喝古樹茶”的呢？
生茶張：古樹茶確實好喝，但不必人人都喝古樹茶。
古茶樹經歷了幾百年，它體內沉淀的物質非常豐富，加上古茶樹龐大的根系，扎根到地表深層吸收很多礦物質，使得古樹茶的口感品質確實非常好，茶湯很有層次感。但古樹產量不高，價格也偏高，茶作為一種飲品，也不必人人都追求古樹茶，不必人人追求名山老寨！
每個人口味不一樣，喜歡的自然不一樣，平時可以多嘗試多品味，找到適合自己的茶即可，遇到確實非常喜歡的也可以適量存一些。
原標題：生茶張專訪|普洱名山頭或將逐漸淡化，取而代之的是制茶工藝水準
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