蒼梧縣的六堡鄉(xiāng)位于北回歸線北側(cè)，年平均氣溫21.2℃，年降雨1500毫米，無霜期33天。六堡鄉(xiāng)屬桂東大桂山脈的延伸地帶，在境內(nèi)從塘平到不倚，從四柳到高枧。從梧垌到合口這些村鎮(zhèn)，峰巒聳立，海拔1000～1500米，坡度較大。茶葉多種植在山腰或峽谷，距村莊遠(yuǎn)達(dá)3～10公里。那里是個林區(qū)溪流縱橫，山清水秀，日照短，終年云霧繚繞。
蒼梧六堡茶是廣西特產(chǎn)，因原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名，其品質(zhì)素以“紅、濃、醇、陳”四絕而著稱。六堡茶的產(chǎn)制歷史可追溯到一千五百多年前，早在清朝嘉慶年間(1796-1820)，六堡茶就以其特殊的檳榔香味而列為中國名茶之一，暢銷于穗、港、澳以及東南亞一帶，直到上世紀(jì)50年代初期，在香港市場仍占主導(dǎo)地位，盛時年產(chǎn)1500噸左右，曾為國家賺取了大量的外匯，同時亦是六堡當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的一項主要經(jīng)濟收入來源。蒼梧縣的六堡鄉(xiāng)位于北回歸線北側(cè)，年平均氣溫21.2℃，年降雨1500毫米，無霜期33天。六堡鄉(xiāng)屬桂東大桂山脈的延伸地帶，在境內(nèi)從塘平到不倚，從四柳到高枧。從梧垌到合口這些村鎮(zhèn)，峰巒聳立，海拔1000～1500米，坡度較大。茶葉多種植在山腰或峽谷，距村莊遠(yuǎn)達(dá)3～10公里。那里是個林區(qū)溪流縱橫，山清水秀，日照短，終年云霧繚繞。
六堡茶產(chǎn)區(qū)有恭州村茶、黑石村茶、羅笛村茶、蠶村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品質(zhì)最佳。據(jù)記載：村所產(chǎn)的茶，因其地處崇山峻嶺，樹木翳天，所植茶樹得水分已足，且高山得霧獨多，每天午后，太陽不能照射，則蒸發(fā)少，故其茶葉厚而大，昧濃而香，往往價格昂貴。其次為黑石村所產(chǎn)之茶。其山為黑石與坭所造成，溪澗之水長流，故茶樹得水足，茶葉大而厚。除六堡外，蒼梧縣的五堡鄉(xiāng)獅寨，相鄰的賀縣沙田，以及岑溪。橫縣等20多個縣均產(chǎn)六堡茶，鄰近的廣東羅定、肇慶等地也產(chǎn)六堡茶。六堡大部分為云班石沙巖。風(fēng)化變成黃赤色沙土，含磷、鐵質(zhì)多，當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)稻谷、木薯、紅薯、木材、松脂、竹、竹紙及茶葉等。六堡茶名揚已久,一直以出口為主,為東南亞所喜愛,但近一兩年猶如老樹發(fā)新枝一般越發(fā)推崇.這不僅是因為國人喜茶好茶者日甚,更是因為其獨有的風(fēng)味品質(zhì)和保健作用逐漸被人們重新認(rèn)識.喝六堡茶,論六堡茶,藏六堡茶已成為茶友追求的新時尚。
六堡茶產(chǎn)區(qū)有恭州村茶、黑石村茶、羅笛村茶、蠶村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品質(zhì)最佳。據(jù)記載：村所產(chǎn)的茶，因其地處崇山峻嶺，樹木翳天，所植茶樹得水分已足，且高山得霧獨多，每天午后，太陽不能照射，則蒸發(fā)少，故其茶葉厚而大，昧濃而香，往往價格昂貴。其次為黑石村所產(chǎn)之茶。其山為黑石與坭所造成，溪澗之水長流，故茶樹得水足，茶葉大而厚。除六堡外，蒼梧縣的五堡鄉(xiāng)獅寨，相鄰的賀縣沙田，以及岑溪。橫縣等20多個縣均產(chǎn)六堡茶，鄰近的廣東羅定、肇慶等地也產(chǎn)六堡茶。六堡大部分為云班石沙巖。風(fēng)化變成黃赤色沙土，含磷、鐵質(zhì)多，當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)稻谷、木薯、紅薯、木材、松脂、竹、竹紙及茶葉等。六堡茶名揚已久,一直以出口為主,為東南亞所喜愛,但近一兩年猶如老樹發(fā)新枝一般越發(fā)推崇.這不僅是因為國人喜茶好茶者日甚,更是因為其獨有的風(fēng)味品質(zhì)和保健作用逐漸被人們重新認(rèn)識.喝六堡茶,論六堡茶,藏六堡茶已成為茶友追求的新時尚。
六堡茶是屬黑茶類。是中國歷史名茶。其產(chǎn)制歷史悠久，據(jù)傳說已有一千五百余年的歷史。它是一種僑銷茶葉，無論在解放前后一直都以出口東南亞國家和地區(qū)為主。在國內(nèi)市場較為少見。故有人稱：“六堡茶是墻內(nèi)開花墻外香。”不說外?。▍^(qū)）的消費者不認(rèn)識六堡茶，就連本區(qū)內(nèi)許多人對六堡茶也十分陌生。在本?。▍^(qū)）內(nèi)，我接觸部分茶葉消費者中，有不少人把六堡茶當(dāng)作“紅茶”來稱謂，也有部分人將它作“綠茶”來評論描述。借此機會，我把六堡茶的有關(guān)歸類劃分、品質(zhì)特征及其形成與傳統(tǒng)工藝的傳承和地理環(huán)境的關(guān)系簡介如下：
六堡茶是屬于后發(fā)酵的黑茶類，無論是散茶或緊壓條，其外形色澤是黑色、油潤、陳香明顯，湯色紅濃，呈琥珀色，滋味濃醇爽口，回味悠長，有特殊的檳榔香味，葉底黑褐油潤。在部分緊壓茶中偶間有“金花”（黃色菌孢子）。故素以“紅、濃、陳、醇”四色著稱。若珍藏有十年以上的遠(yuǎn)年六堡茶，色澤棕褐，陳韻尤佳，入口即化，十分滑順。因而有人把“紅、濃、陳、醇、滑”視作極品六堡茶，加以推崇。于是相傳就有六堡茶越陳越好，愈久愈甘香之說。
六堡茶“紅、濃、陳、醇”的獨特品質(zhì)風(fēng)格，是與它的加工工藝有著密切的關(guān)系。從其傳說的工藝來看，制法如下：
初制：殺青——揉捻——渥堆——復(fù)揉——干燥（即成毛茶）
精制：毛茶——篩選——拼堆——初蒸——渥堆——復(fù)蒸——裝簍——陳化（成品）
從上述的工藝看在初制中既有綠茶的殺青工序，又有紅茶發(fā)酵渥堆（紅）的工序：兩種茶類工藝兼而有之。這種特殊的品質(zhì)風(fēng)格。
回顧六堡茶工藝的傳承，在漫長的歲月中，它經(jīng)歷了三個不同的階段。
第一階段。是較為漫長的原始初期階段。所謂原始即從湯煮羹飲，曬干收藏，以至唐、宋時期的蒸青團茶和散茶，甚至直到清朝的嘉慶年間（1796）擠身全國的二十四個名茶之列。這中間經(jīng)歷了漫長的歷史歲月，其生產(chǎn)方法、工藝較為原始，依舊是以全憑人們的經(jīng)驗一代代的相傳，沿用的是手工操作或以家庭的小作坊進(jìn)行生產(chǎn)。
第二階段：是以新中國成立以后，直到上個世紀(jì)九十年代初。其生產(chǎn)加工工藝脫離了原始的方式，即從家庭作坊轉(zhuǎn)入了工業(yè)化的大生產(chǎn)時期。尤其，自1953年梧州茶廠成立以后，開山辟地建立工業(yè)化的加工廠，組織規(guī)模生產(chǎn)，用機械或半機械來代替手工操作從毛茶進(jìn)廠開始篩分、選料、拼堆、出蒸、渥堆、復(fù)蒸、裝簍以至入倉陳化，應(yīng)用科學(xué)的手段按一系列的工藝流程組織生產(chǎn)，包裝成品或出口。這是進(jìn)入了一個反復(fù)實驗改革工藝流程的改良期。
記得在上世紀(jì)六十年代初期，六堡茶在出口東南亞市場中，遭受國際市場假冒偽劣商品的沖擊，特別是越南、泰國、緬甸等國青茶在香港充塞市場，嚴(yán)重地威脅到我區(qū)的六堡茶的生產(chǎn)和出口，面對這種局面，梧州茶廠的全體職工在自力更生、艱苦奮斗的困難情況下，為多、快、好、省地生產(chǎn)出更多優(yōu)質(zhì)的六堡茶，許多科學(xué)人員，日以繼夜地進(jìn)行發(fā)酵實驗，在原來的傳統(tǒng)工藝上，不斷地進(jìn)行探索在生產(chǎn)實踐中摸索出一套的渥堆工藝方法，使之卓有成效地縮短工期，又提高品質(zhì)，從而形成“紅、濃、陳、醇”的獨特品質(zhì)風(fēng)格，很快地在香港市場中站穩(wěn)腳跟，并與越南、泰國青茶的陳茶相抗衡。得到德信行和香港市民消費者的喜愛和歡迎。現(xiàn)在，經(jīng)過四十多年來的努力，無論在渥堆和陳化工序工藝上取得了突破性進(jìn)展。同時，也為二十世紀(jì)在生產(chǎn)和發(fā)展六堡茶的產(chǎn)業(yè)進(jìn)程中，開辟了新的路徑。
第三階段，是從1991年至2003年，這時期是六堡茶生產(chǎn)工藝進(jìn)入了穩(wěn)定的成熟期。改革開放以來，在市場經(jīng)濟的指引下，企業(yè)也學(xué)會了市場經(jīng)濟和得到了鍛煉提高。梧州茶廠為了適應(yīng)市場經(jīng)濟的發(fā)展，根據(jù)市場產(chǎn)品的供求情況，不斷地調(diào)整了生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)?？s減各種花茶的產(chǎn)量，增大對六堡茶生產(chǎn)產(chǎn)品的投入產(chǎn)出，以滿足廣大消費者對六堡茶日益增長的需求，努力生產(chǎn)更多更好的六堡茶產(chǎn)品，在生產(chǎn)工藝上，除保留原傳統(tǒng)工藝中精華部分的同時，不斷地加以挖掘整理和改進(jìn)，不斷完善，有力的促進(jìn)了生產(chǎn)的規(guī)模。目前，已逐步完善了六堡茶的工藝和流程。所生產(chǎn)的花色品種，無論是磚、是餅、是散壓或緊壓茶，都得到廣大消費者的好評。并出現(xiàn)了歷史上少有的供不應(yīng)求的局面。由于工藝成熟品質(zhì)穩(wěn)定。2005年，梧州茶廠通過了ISO9001：2000體系國際質(zhì)量管理認(rèn)證和QS食品質(zhì)量認(rèn)證。這些均標(biāo)志著六堡茶規(guī)?；a(chǎn)已達(dá)到了與國際接軌的新水平和新高度，并逐步邁向六堡茶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、集約化、規(guī)?；捌放苹姆较虬l(fā)展奠定了良好的根基。
梧州六堡茶的生產(chǎn)取得了可喜的成績和工藝上的完善及其它具有獨特的品質(zhì)風(fēng)格的形成，還有一個與它所處的地理環(huán)境環(huán)境條件，有著密不可分的自然環(huán)境因素。
梧州地處廣西的東部，位于東經(jīng)110度18分——112度03分，北緯22度37分至25度09分之間，區(qū)域內(nèi)的整個地勢是北高南低，北部多山，南部是丘陵，地理由南北山地向中間丘陵及潯江谷地傾斜。尤其，北部是大桂山的山系延伸到蒼梧縣六堡、梨埠等地。而西北部又是大瑤山的余脈的延伸到京南、獅寨、嶺腳等老茶區(qū)。在賀州與梧州相連的茶區(qū)山中，可說是山巒重疊，溪流縱橫。整個梧州區(qū)域范圍內(nèi)，有潯江、桂江、西江、賀江及北流河等江河流經(jīng)這里。據(jù)資料記載，整個廣西85%以上的雨水流經(jīng)梧州的西江匯入廣東的珠江入海，形成了一個較為特殊的水抱山環(huán)，云霧迷漫的地理環(huán)境。
更為重要的是，北回歸線橫貫其中，整個梧州區(qū)域內(nèi)屬亞熱帶季風(fēng)氣候。太陽輻射強，氣候溫和，雨量充沛，空氣中相對溫度大，夏長冬短，無霜期長的氣候環(huán)境特點。據(jù)1960至2000年氣象資料統(tǒng)計表明：梧州年平均總輻射量在37530.4——447754.2焦耳/平方厘米，年平均氣溫為19.3至21.4度，全市大于10度的活動積溫在6630.9至7626.3度，年平均降雨量在1450.7至2016.8毫米，年平均日照時數(shù)在1515.5至1789小時之間。而每年5至10月的日照時數(shù)超過1100小時以上，占全年總?cè)照盏?0%，年平均無霜期達(dá)304至349天。
這些得天獨厚的自然環(huán)境的地理條件，不僅是給茶樹的生長發(fā)育提供了充足的水、氣、光、熱條件，促進(jìn)茶芽早發(fā)，茶葉肥壯，持嫩性強，更重要是為六堡茶的加工制造過程中，特別是渥堆、陳化這兩道工序，創(chuàng)造了有利于微生物活動的條件。眾所周知，六堡茶品質(zhì)的形成，關(guān)鍵在渥堆、陳化兩道工序。
精制的渥堆，就是利用濕熱作用，酶促作用和微生物作用的原理。促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的物理變化和化學(xué)變化，尤其是茶多酚類化合物的轉(zhuǎn)化和氧化，形成它的紅濃湯色。六堡茶渥堆工藝是較為特殊，它不單時間長，而且溫度也較高，濕度增大這就造就了一些優(yōu)勢微生物的活動，因微生物的呼吸作用而產(chǎn)生自熱，使葉溫升高。葉溫升高的結(jié)果又反過來促進(jìn)微生物繁殖旺盛，自熱作用加深，促進(jìn)了做色作用速度加快。由于微生物能分泌各種胞外酶，起酶促的催化作用，加速了茶多酚類化學(xué)物的氧化。同時，又能對蛋白質(zhì)、糖類及其香氣物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化，使湯色紅色加深變成紅濃、滋味變?yōu)榇己图捌洫毦吲c眾不同的檳榔香氣。
至于陳化過程，是孕育“金花”的過程。梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤，很適合冠突散囊菌及灰綠曲霉菌的生長繁殖。在陳化恒溫恒潤的條件下，由于大量繁殖的冠突散囊菌，能產(chǎn)生胞外多酚氧化酶，從而繼續(xù)催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色的有色產(chǎn)物，紅濃加深?；揖G曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過程也易繁衍，是屬于一種無味的霉菌。它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個茶葉的綜合口感良好。
此外，在陳化過程中，茶葉的脂肪族醛、酮類化合物，萜烯類化合物以及芳樟醇等香氣物質(zhì)，在微生物的作用以及空氣中自動氧化作用下使有關(guān)反（順）——2.4庚二烯醛、+糠醛，及（反.反）——2.4——壬二烯醛等成分的大量形成和增加。變成的香氣為陳香陳氣陳味，加上芳樟醇的氧化物，壬酸、庚酸，正已醛等，在互相轉(zhuǎn)化過程中形成了各種的陳香、藤香或特殊的堅果類的檳榔香等等。
然而，六堡茶的陳香陳韻，并非能在短時間中產(chǎn)生，它要經(jīng)過漫長的歲月，五年、十年或更長時間，方能顯出它越陳越好，愈久愈香的典藏古董風(fēng)韻。六堡茶的獨特風(fēng)格，由工藝所決定，但環(huán)境條件是不可忽視的一個重要因素。梧州正是生產(chǎn)六堡茶的最好地理環(huán)境。
何謂“六堡茶”？
知道的人恐怕很少，即使是茶道中人也只知道它具有一千五百多年的歷史，是黑茶家族中的一員，原產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，是梧州的傳統(tǒng)茶品，該茶是以地名命名的茶。對于它的確切定義，千百年來無人說得清楚，造成了除梧州以外生產(chǎn)的黑茶也叫六堡茶的情況，“六堡茶”幾乎成了通用商品名稱。
在2003年4月8日，廣西檢驗檢疫局發(fā)布了《六堡茶》(GXCIQ88--2003)出口標(biāo)準(zhǔn)，并于當(dāng)年10月8日實施。該標(biāo)準(zhǔn)得到技術(shù)監(jiān)督部門、廣西茶葉進(jìn)出口公司、廣西土產(chǎn)公司、以及當(dāng)時僅有的并一直生產(chǎn)“六堡茶”的兩家企業(yè)等15家相關(guān)單位的支持和認(rèn)可，這是“六堡茶”行業(yè)性的第一個標(biāo)準(zhǔn)。
在《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)中對“六堡茶”有明確定義，這就是“六堡茶”(LiuPaoTea)是用茶樹(CamelliasinensisL.O.Kunts)新芽、嫩葉和嫩莖，采用六堡茶初制（殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥）和六堡茶精制（篩、風(fēng)、揀、拼配、初蒸渥堆、復(fù)蒸壓笠、陳化）的傳統(tǒng)工藝，制成具有“六堡香”品質(zhì)特征的黑茶。
何謂“六堡茶”的傳統(tǒng)工藝？
雖然《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)對此沒有作詳細(xì)介紹，但在有關(guān)文獻(xiàn)中有介紹，如廣西土產(chǎn)公司編的《茶葉加工與檢驗》中對殺青、初揉、漚堆、初揉、干燥、篩、風(fēng)、揀、拼配、初蒸渥堆、復(fù)蒸壓笠、陳化等工序有介紹，而廣西梧州茶廠的技術(shù)人員楊錦泉、前副廠長廖慶梅均有過深入研究，他們對各工藝環(huán)節(jié)的各項參數(shù)在實踐的基礎(chǔ)上進(jìn)行新的量化，并且提出了在生產(chǎn)中如何控制和判斷的方法，這是至今有文獻(xiàn)可查的“六堡茶”生產(chǎn)最完善、最科學(xué)、最具操作性的工藝研究成果。
何謂“六堡香”？
在《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)中有詳細(xì)說明，概括而言這就是：對六堡茶毛茶而言，其品質(zhì)特征應(yīng)當(dāng)符合香氣--醇厚爽口、滋味--濃醇爽口；對六堡茶精制茶而言，其品質(zhì)特征應(yīng)當(dāng)符合香氣--純醇厚有檳榔香、滋味--濃醇有檳榔味，回味甘。
“六堡茶”的品質(zhì)特征
根據(jù)《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“六堡茶”的品質(zhì)特征除了要符合上述香氣、滋味特征外，還應(yīng)當(dāng)具有以下特征，即：六堡茶毛茶應(yīng)當(dāng)符合湯色--紅黃明亮、葉底--黃褐嫩勻、條索--緊結(jié)圓直勻齊、整碎--勻整、色澤—青褐光潤、凈度--凈。六堡茶精制茶應(yīng)當(dāng)符合湯色--紅濃明亮、葉底—紅褐、條索--緊結(jié)圓直勻齊、整碎--勻整、色澤—黑褐油潤、凈度-凈。
此外，梧州生產(chǎn)的“六堡茶”均經(jīng)洞穴內(nèi)長期陳化，間有“金花”。簡而言之，精制“六堡茶”具有紅、濃、陳、醇的特點，其上品茶有檳榔香、味，間有“金花”。這就是純正的“六堡茶”應(yīng)有之品質(zhì)。
《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)編制過程若干問題的說明
“六堡茶”是黑茶的典型代表,它原產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng),系以產(chǎn)地命名的茶種。早年，除蒼梧縣外,廣西的橫縣,桂林,賀州,岑溪,臨桂等地均有生產(chǎn),主要集中于梧州，橫縣，桂林三家茶廠精制。目前全部的產(chǎn)地在梧州，年產(chǎn)量1200多噸，國內(nèi)銷售主要銷往廣東、廣西，出口主要銷往香港、澳門、東南亞、日本等國家和地區(qū)，每年經(jīng)梧州口岸出口量有800多噸.多年來在“六堡茶”的出口貿(mào)易中，由于沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出口貿(mào)易合同中多以雙方認(rèn)可的茶樣作為品質(zhì)條款，而茶樣既沒有科學(xué)而準(zhǔn)確的描述，也沒有按標(biāo)準(zhǔn)化管理部門批準(zhǔn)或認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)來配制，缺乏科學(xué)性和規(guī)范性，從而影響了檢驗的準(zhǔn)確性和可比性，既不利于維護(hù)“六堡茶”的信譽，又不利于促進(jìn)“六堡茶”市場的繁榮。因此，為了促進(jìn)對外貿(mào)易的發(fā)展，規(guī)范對六堡茶出口的檢驗與把關(guān)，維護(hù)對外貿(mào)易中有關(guān)各方的合法權(quán)益，有必要制訂一個統(tǒng)一的“六堡茶”標(biāo)準(zhǔn)。
