當(dāng)人們承認(rèn)諸如藝術(shù)作品、服飾、時(shí)尚、音樂(lè)、美食等方面的“品味”是由社會(huì)建構(gòu)的，也必須意識(shí)到“品味”一旦被劃定，其本身也創(chuàng)造出階層、地位、等級(jí)等社會(huì)區(qū)分。
Bourdieu認(rèn)為，品味反映和復(fù)制出社會(huì)等級(jí)（reproducesocialhierarchy）：一方面，價(jià)值客體與鑒定其品味好壞的評(píng)判術(shù)語(yǔ)和意見(jiàn)之間的關(guān)系呈現(xiàn)出某種程度上的任意性，但另一方面，品味最終成為社會(huì)等級(jí)的體化表現(xiàn)（embodiedexpression）并與之緊密相連。
本文描述了在福建武夷山區(qū)歷史地形成的，并且至今仍然在變化中發(fā)展的茶葉品評(píng)體系：
01引言
武夷山的茶葉制作始于唐，宋朝時(shí)朝廷在此設(shè)官焙從而使武夷茶成為皇室貢品，歷代文人雅士的追捧逐漸形成了飲茶的“雅”“俗”區(qū)分，現(xiàn)代消費(fèi)主義的背景下，本地與外地茶廠之間，各本土品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，因而各群體都極力樹(shù)立自身的評(píng)茶話語(yǔ)權(quán)并說(shuō)服消費(fèi)者信服有利于自身利益的一套品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。
目前，武夷山地區(qū)的茶葉評(píng)價(jià)充斥著各種糅雜的話語(yǔ)（discourse），私人間的品茶聚會(huì)、官方組織的各種級(jí)別的茶葉評(píng)比大賽、各行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的斗茶賽，以及國(guó)家頒布的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)……在不同場(chǎng)合，不同的品茶者都能說(shuō)出一番自己的見(jiàn)解和體悟。
然而，如此紛繁復(fù)雜的表述大致也可歸結(jié)與兩種主張：一是從武夷山本地的歷史敘述與語(yǔ)境中發(fā)展而來(lái)的，以“巖韻”為核心，強(qiáng)調(diào)“山場(chǎng)”的風(fēng)土作用的評(píng)價(jià)體系；
一是當(dāng)?shù)卣?000年始，試圖消解“山場(chǎng)”等風(fēng)土因素對(duì)巖茶品評(píng)的影響而建立一個(gè)自由和開(kāi)放的茶葉市場(chǎng)。然而，究竟哪一種主張更接近茶味的“真實(shí)性”實(shí)非本文關(guān)注所在，筆者認(rèn)為，恰恰是兩套話語(yǔ)體系之間的“交替真實(shí)性”（alternativeauthenticity）使得“巖茶的滋味”成為具有爭(zhēng)議性與高市場(chǎng)價(jià)值的對(duì)象。
與法國(guó)的葡萄栽培對(duì)“terroir”的強(qiáng)調(diào)類似，當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)和消費(fèi)者中有相當(dāng)一部分聲稱是本地得天獨(dú)厚的環(huán)境，尤其是小氣候——“山場(chǎng)”在很大程度上決定了茶葉的質(zhì)量。
當(dāng)?shù)亓鱾鞯母鞣N有關(guān)茶的傳說(shuō)與本地的環(huán)境、地景、民間信仰緊密結(jié)合在一起，從而更加強(qiáng)了這種歷史植入式（historicallyembedded）的對(duì)“山場(chǎng)”所產(chǎn)生的特殊作用的強(qiáng)調(diào)。
但與此同時(shí)，當(dāng)?shù)卣疄榱藬U(kuò)大武夷茶在全國(guó)范圍的影響，鼓勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)和開(kāi)放的市場(chǎng)，因而更強(qiáng)調(diào)各茶廠之間的制茶技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)而不是“山場(chǎng)”這樣的風(fēng)土條件。
此兩套話語(yǔ)體系之間的混合與交替使得對(duì)巖茶的評(píng)判超越了一種固定的標(biāo)準(zhǔn)性解釋并顯得自相矛盾，同時(shí)生態(tài)的、地理的、環(huán)境的、身體的、思想和精神的各種評(píng)價(jià)要素也被不同程度地吸納其中。
本文將要闡釋的是，消費(fèi)者對(duì)武夷茶的“terrior”——“山場(chǎng)”的信服是如何被歷史地形塑的，環(huán)境史以及其體化的表現(xiàn)（embodiedexpression），或可稱之為身體生態(tài)的（bodyecologic）作用又是如何對(duì)武夷山當(dāng)?shù)亍捌凡琛睂?shí)踐產(chǎn)生歷史性的影響的。
02相關(guān)理論綜述
茶源自于中國(guó)。中國(guó)人在長(zhǎng)期的培植茶樹(shù)、加工茶葉和飲茶的歷史中，在不同的茶產(chǎn)區(qū)及飲用群體中逐漸形成了各地獨(dú)特的茶葉品評(píng)體系。
品茶——看似一項(xiàng)完全依賴于味覺(jué)與嗅覺(jué)的身體感官體驗(yàn)，然而從社會(huì)人類學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，“品味”涉及的問(wèn)題直接指向人類學(xué)“物質(zhì)文化”研究中的一個(gè)更高層次的議題：
人與物是如何互動(dòng)的？以及人又是如何認(rèn)知物質(zhì)及其周遭環(huán)境的？人們對(duì)茶的等級(jí)區(qū)分究竟是一種社會(huì)價(jià)值判斷還是一種個(gè)人的身體感受？
本文主要是從人類學(xué)的“空間”觀念與身體感官研究入手，探討在閩北茶產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的terroir-“山場(chǎng)”空間結(jié)構(gòu)與嚴(yán)茶口感差異的內(nèi)在聯(lián)系。
在社科研究領(lǐng)域，最早把“空間”當(dāng)成一個(gè)理論問(wèn)題來(lái)闡述可以說(shuō)源自于EmileDurkheim對(duì)神圣與世俗的劃分，Durkheim認(rèn)為，“與原始社會(huì)組織相似，空間、時(shí)間和其它思維類型，在本質(zhì)上是社會(huì)性的?！?/p>
PierreBourdieu認(rèn)為“空間中事物或場(chǎng)所的客觀化意義只有通過(guò)按一定圖式予以結(jié)構(gòu)化的實(shí)踐活動(dòng)才能完整地顯示出來(lái)，而實(shí)踐活動(dòng)的結(jié)構(gòu)化所依循的圖式又是根據(jù)這些事物或場(chǎng)所來(lái)組織的”。
“思考-感受”不能在一個(gè)單獨(dú)的主體內(nèi)部存在，而是存在于人們處理實(shí)踐活動(dòng)的空間中。社會(huì)行動(dòng)者在實(shí)踐知識(shí)中的認(rèn)知結(jié)構(gòu)是“內(nèi)化的”（internalized）、體化的社會(huì)結(jié)構(gòu)(embodiedsocialstructure）。
布迪厄所闡述的空間，乃是一種通過(guò)人的實(shí)踐作用于場(chǎng)所的社會(huì)空間。法國(guó)哲學(xué)家亨利·列菲弗爾（HenriLefebvre）將“空間”視為一種社會(huì)關(guān)系的產(chǎn)物，從而提出的“空間的生產(chǎn)”（ProductionofSpace）這一概念。
Lefebvre認(rèn)為，社會(huì)空間是一種特殊的社會(huì)產(chǎn)品，每一種特定的社會(huì)都?xì)v史性地生產(chǎn)屬于自己的特定空間模式。為這種“生產(chǎn)”提供原材料（rawmaterial）的是自然?？臻g是一項(xiàng)涉及經(jīng)濟(jì)與技術(shù)領(lǐng)域的活動(dòng)的產(chǎn)物，但同時(shí)也是政治的產(chǎn)物和策略性空間。
在社會(huì)人類學(xué)看來(lái)，空間的分野實(shí)際上來(lái)自于人們對(duì)環(huán)境的認(rèn)識(shí)和感知（perception）。空間不僅是一種地理環(huán)境，同時(shí)也是能動(dòng)者（agent）在環(huán)境中進(jìn)行實(shí)踐并建立起來(lái)的人與環(huán)境之間的關(guān)系。
人類學(xué)對(duì)“認(rèn)知”的關(guān)注可以上溯自EmileDurkheim對(duì)“個(gè)人意識(shí)”與“集體意識(shí)”的區(qū)分。Durkheim首先在時(shí)間上區(qū)分了“感覺(jué)”（sensation）的短暫性與“表征”（representation）的持久性，其次，“感覺(jué)”是個(gè)體的、私人的，而“表征”卻是集體的、社會(huì)的。
因此，人類作為主體實(shí)際上包括互相排斥的兩部份：一部份完全沉浸于可感覺(jué)的、身體的世界中，不斷受到無(wú)意識(shí)的、混亂的變幻印象的刺激。
另一部份則可以跳出這種混亂狀態(tài)，通過(guò)一種觀念項(xiàng)目“conceptualcategories”將各種感覺(jué)輸入選擇性地置于先驗(yàn)性的、社會(huì)性的“圖式”（schema）之中。
因此，“感知”是一個(gè)包含兩個(gè)階段的現(xiàn)象，第一個(gè)階段是個(gè)人的感覺(jué)器官對(duì)各種數(shù)據(jù)無(wú)意義地、暫時(shí)性的接收；第二階段則是將其轉(zhuǎn)化為集體持有的、持續(xù)的表征。
CliffordGeertz則認(rèn)為文化是一套象征機(jī)制，這套象征機(jī)制是由外顯的文化符號(hào)主導(dǎo)的。對(duì)于個(gè)人而言，象征意義的獲得往往來(lái)自于他出生的小區(qū)。
然而，以Goodenough為代表的一些學(xué)者仍堅(jiān)持認(rèn)為，文化感知只能通過(guò)植入到個(gè)人精神（individualmind）中的共享觀念圖示（conceptualschemata）來(lái)實(shí)現(xiàn)，并由此導(dǎo)致了“認(rèn)知人類學(xué)”的興起。
認(rèn)知人類學(xué)者試圖以“土著的思考”消解Descartes所創(chuàng)立的“身心二元論”，并提出了諸如“具身化的心靈”（embodiedmind），或者也可稱之為“心靈化的身體”（enmindedbody）等概念。
其最重要的意義在于，將身體感官?gòu)摹叭恕边@一主體中抽離出來(lái)，將其視為人與環(huán)境的關(guān)系建構(gòu)中的“媒介”加以認(rèn)識(shí)，從而將西方哲學(xué)中傳統(tǒng)的“身/心”、“主體/客體”、“人/物”的二元認(rèn)知關(guān)系擴(kuò)展為更為復(fù)雜的人、感知與環(huán)境之間的多重互動(dòng)關(guān)系。
與此同時(shí)，醫(yī)學(xué)人類學(xué)對(duì)身體的研究也逐步由相對(duì)共時(shí)性的“三個(gè)身體”的理論框架逐漸發(fā)展到強(qiáng)調(diào)歷時(shí)性的環(huán)境對(duì)身體感的影響-即“身體生態(tài)”（bodyecologic）?，F(xiàn)象學(xué)的研究也強(qiáng)調(diào)的人也是環(huán)境的一部份，感知者棲居于環(huán)境中與環(huán)境的形成是同步的。
總之，由于“環(huán)境”與“身體”作為分析媒介的介入，似可消解自Durkheim以來(lái)的“個(gè)人意識(shí)”與“集體表征”之間的矛盾。因?yàn)樾袆?dòng)者在環(huán)境中并非孤立的，而是互相居于他人參與建構(gòu)的環(huán)境中，因而也就有可能理解和分享他人對(duì)環(huán)境組成部份的感知。
與感官人類學(xué)較為強(qiáng)調(diào)個(gè)人身體感受略有不同，近年來(lái)社會(huì)文化人類學(xué)更偏重于探究在急劇變遷的現(xiàn)代化社會(huì)背景下的人們的“身體感”是如何被各種外力因素與物質(zhì)文化環(huán)境型塑的。
近年來(lái)在中國(guó)大陸越來(lái)越精致化的飲茶文化也引起了人類學(xué)者的廣泛興趣，如TanChee-bing與DingYuling通過(guò)考察福建泉州繁榮的鐵觀音茶葉市場(chǎng)，指出泉州今日茶葉市場(chǎng)的繁榮乃是茶農(nóng)、茶商與地方政府等各種群體在改革開(kāi)放以后共同“促銷”的結(jié)果。這種新發(fā)明的傳統(tǒng)為人們提供了一種新的茶葉消費(fèi)方式與建構(gòu)人際關(guān)系的途徑。
JinghongZhang注意到了進(jìn)二十年來(lái)，人們對(duì)普洱茶的消費(fèi)態(tài)度，以及普洱茶自身的形象轉(zhuǎn)變與其產(chǎn)地的文化表征之間的密切聯(lián)系，普洱茶由一種的邊緣社會(huì)消費(fèi)品轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代社會(huì)的一種時(shí)髦反應(yīng)了普洱茶在不同的歷史語(yǔ)境下的“交替真實(shí)性”（alternativeauthenticity）,這種“交替真實(shí)性”是多變的社會(huì)圖景的一部分，也體現(xiàn)了人們對(duì)國(guó)家、地區(qū)和個(gè)人身份的理解的轉(zhuǎn)變。
Po-YiHung從云南普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展軌跡里，觀照中國(guó)西南邊疆改變中之自然與社會(huì)的關(guān)系，指出當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族與茶樹(shù)、茶商和官員的日常互動(dòng)型塑了邊疆的地景樣貌與人地關(guān)系。
余舜德對(duì)普洱茶的研究指出，普洱茶收藏者囤積的并非茶這一物質(zhì)本身，而是由市場(chǎng)建構(gòu)出的價(jià)值“陳年風(fēng)味”。普洱茶的物性及其價(jià)值并沒(méi)有一套客觀存在的文化體系，這一體系實(shí)際上是在茶人、茶商及消費(fèi)者的品嘗行動(dòng)與交織互動(dòng)中逐步建構(gòu)的。
總之，以上研究者都傾向于將近年來(lái)逐漸興起的飲茶風(fēng)尚解構(gòu)為一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”，而這種“新傳統(tǒng)”的出現(xiàn)與大陸最近幾十年的經(jīng)濟(jì)改革、人們消費(fèi)能力提升及社會(huì)急劇變遷的大背景密切相關(guān)。
文章來(lái)源：《“山場(chǎng)”與“巖韻”——武夷茶的風(fēng)土條件與市場(chǎng)價(jià)值建構(gòu)》，中國(guó)飲食文化第12輯（臺(tái)灣）2016（4）（THCICore，臺(tái)灣人文學(xué)引文索引核心期刊）注釋從略，詳見(jiàn)原文
來(lái)源：肖坤冰 坤冰觀茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
