普洱茶的甜主要由什么決定？

　　普洱茶屬于大葉種的茶葉，成分相對飽和濃厚且營養(yǎng)成分豐富，包括生物齡、茶多酚、維生素、含氮(N)類化合物（氨基酸）、芳香類物質(zhì)、糖類、茶色素等。而決定普洱茶的甜味主要是兩大類：糖類、氨基酸。糖類主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖和雙糖都是可溶解在水里的，是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。

　　普洱茶的甜可以大致分為三層甜：
　　普洱茶屬于大葉種的茶葉，成分相對就很飽和濃厚，如果再經(jīng)過長期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有，而糖份仍然留在茶葉中，經(jīng)沖泡后慢慢釋放于普洱茶里，刺激人的唾液酶，感覺會有回甘，而有甜的味道，這是第一層甜。
　　大部分物質(zhì)在后續(xù)的七八泡陸續(xù)被析出，這時候較慢析出的植物糖就顯現(xiàn)出來，而且顯現(xiàn)得多，但是其他物質(zhì)也同樣被大量析出，這時喝后的感覺多為甘甜，而不是直接甜，這是第二層甜。

　　第三層甜是尾水甜。茶葉在泡到十幾泡或者二十幾泡的時候，植物糖和內(nèi)含物已經(jīng)慢慢被析出殆盡，而在品飲中間過程，物質(zhì)是被析出得最多的，除了甘甜之外，更多的是伴有苦澀相間的味道，那么到了最后幾泡，在唾液酶的作用下水解產(chǎn)生甜味之外，甚至和之前喝茶的感受形成巨大差異，只有了甜而沒有了苦和澀。
　　內(nèi)質(zhì)越豐富的普洱茶，不僅一定程度上耐泡，而且會越甜，比如真的冰島茶就是個典型的例子。所以這也是茶品優(yōu)質(zhì)的表現(xiàn)之一。
　　第二、茶樹樹齡
　　樹齡高的茶樹體主要以含碳(C)類化合物代謝為主，含碳化合物總體含量高，鮮葉里糖分及茶多酚含量高，這類茶湯喝起來湯稠黏滑、味甜質(zhì)厚。茶葉滋味中的甜味物質(zhì)，主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。

　　因此，樹齡越高的茶樹木質(zhì)纖維化程度越高，所含糖分也越多，滋味就越甜。當然這也不是絕對的，你比如，有幾百上千年的古樹單株，雖然樹齡高，但是沒有經(jīng)過人為的培育過或干預過，在采摘前幾次下來的鮮葉制作成的毛茶或成平后拿來來沖泡，你會發(fā)現(xiàn)不僅喝不出甜度來，而且茶湯是麻麻的感覺，所以樹齡高只是針對于一般情況下的普洱茶來講是這個樣子的，但特殊的卻不會。
　　第三、轉化以及年份
　　上好的老普洱茶是湯中帶甜，湯質(zhì)潤滑飽滿的感覺，而好的老普洱除了需要年份造就之外，更需要“好原料+精湛工藝+優(yōu)良倉儲以及好的轉化”。