古樹茶熱已持續(xù)好幾年了，飲茶愛好者追隨古樹茶，歸根結(jié)底是普遍認為古樹茶品質(zhì)確實好。今天就試著從茶葉生化的角度來認識和討論一下普洱古樹茶的若干品質(zhì)問題。
-酚氨比影響口感-
人們的喝茶口感都是一樣的，不喜歡那些苦澀味極重的茶葉，總是喜歡喝鮮爽度好且有點回甘的茶葉。也就是說茶多酚與氨基酸之比值小，這種茶葉不苦澀，鮮爽度好，滋味鮮甜口感好。古樹茶就是口感好，滋味柔和協(xié)調(diào)、回甘快。茶葉滋味是茶葉水溶內(nèi)含物給人們口腔味蕾細胞的一種綜合感受。茶葉中溶于茶湯的物質(zhì)有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖、有機酸、芳香物質(zhì)等，非常豐富。茶葉口感是這些物質(zhì)的綜合反映，茶葉滋味口感好與不好，就是決定于這些物質(zhì)的比例。
人們的喝茶口感都是一樣的，不喜歡那些苦澀味極重的茶葉，總是喜歡喝鮮爽度好且有點回甘的茶葉。也就是說茶多酚與氨基酸之比值小，這種茶葉不苦澀，鮮爽度好，滋味鮮甜口感好。古樹茶就是口感好，滋味柔和協(xié)調(diào)、回甘快。茶葉滋味是茶葉水溶內(nèi)含物給人們口腔味蕾細胞的一種綜合感受。茶葉中溶于茶湯的物質(zhì)有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖、有機酸、芳香物質(zhì)等，非常豐富。茶葉口感是這些物質(zhì)的綜合反映，茶葉滋味口感好與不好，就是決定于這些物質(zhì)的比例。
-古樹茶品質(zhì)決定口感-眾所周知，古樹茶通常是半野生狀態(tài)，生長環(huán)境、生態(tài)條件比較好，通常有些樹木遮蔭，土壤有機質(zhì)豐富。研究表明野生茶樹茶多酚含量通常較低（山茶屬近緣類茶植物更低）；茶多酚中主體物質(zhì)兒茶素含量也低些，而且兒茶素中具有苦澀滋味的復(fù)雜兒茶素比例小些，苦澀味少的簡單兒茶素比例相對大些。古樹茶的親緣關(guān)系靠近野生茶，也許也具有類似的物質(zhì)比例特性。
另外，適當遮蔭條件下的茶樹，氮代謝旺盛，茶樹形成氨基酸一類含氮化合物會多些；與此相反，適當遮蔭條件下的茶樹，碳代謝有些受抑，合成茶多酚一類物質(zhì)會少些，其中苦澀味重的復(fù)雜的酯型兒茶素比例相對少些。還有，土壤有機質(zhì)多的條件下，有利于氮代謝，合成氨基酸一類物質(zhì)會多些。所以生態(tài)條件好的古樹茶，滋味會好些，給人們的口感自然會好。
-古樹茶的轉(zhuǎn)化塑造口感-
古樹茶通常品質(zhì)口感確實存在一些優(yōu)越性，但在存儲價值上，也比臺地茶略高一籌。普洱茶是一個耐貯存的茶品，尤其是生普，必須經(jīng)過若干年的干倉貯存，才能使茶葉中的很多物質(zhì)進行轉(zhuǎn)化，形成普洱茶固有的陳香等品質(zhì)特征。
另外，適當遮蔭條件下的茶樹，氮代謝旺盛，茶樹形成氨基酸一類含氮化合物會多些；與此相反，適當遮蔭條件下的茶樹，碳代謝有些受抑，合成茶多酚一類物質(zhì)會少些，其中苦澀味重的復(fù)雜的酯型兒茶素比例相對少些。還有，土壤有機質(zhì)多的條件下，有利于氮代謝，合成氨基酸一類物質(zhì)會多些。所以生態(tài)條件好的古樹茶，滋味會好些，給人們的口感自然會好。
-古樹茶的轉(zhuǎn)化塑造口感-
古樹茶通常品質(zhì)口感確實存在一些優(yōu)越性，但在存儲價值上，也比臺地茶略高一籌。普洱茶是一個耐貯存的茶品，尤其是生普，必須經(jīng)過若干年的干倉貯存，才能使茶葉中的很多物質(zhì)進行轉(zhuǎn)化，形成普洱茶固有的陳香等品質(zhì)特征。
在貯存過程中茶多酚會進行緩慢地氧化、聚合、降解，產(chǎn)生了茶褐素、酚酸等物質(zhì)，另有一部分兒茶素與某些有機酸結(jié)合產(chǎn)生了普洱茶素，從而減少了苦澀味，使滋味變得醇和，湯色逐漸加深。采用古樹茶的毛茶制作出來的茶品的確沒有大的差錯，但茶友們在選品時，也要注意不要過分追古樹茶，避免掉入營銷“陷阱”。
