泡茶時有泡沫是正常情況,茶水中的泡沫,來自于茶葉中另一個重要組成部分,即茶皂素,茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物,具有較強的起泡能力,而茶葉沖泡時,茶皂素的水溶液在振蕩后便產(chǎn)生了泡沫,并漂浮在湯水上層。茶皂素味苦而辛辣,起泡力不受水質(zhì)硬度影響,所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。其次不同的品種之間,茶葉的茶皂素含量是有差異的。不同外形條索之間,茶皂素的浸出程度也是存在差異的。
泡茶時有泡沫怎么回事
1、茶中所含茶皂素在起作用。茶皂素又名茶皂甙，是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
2、茶葉是多毫品種所制。多毫品種制成的茶葉沖泡時很容易產(chǎn)生泡沫，如景谷大白毫沖泡時，就很容易出現(xiàn)泡沫。
3、茶里的碎末兒、茶屑較多。一些較細(xì)碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時也會形成泡沫。當(dāng)然，發(fā)酵茶，如果工藝不得當(dāng)，也會出現(xiàn)泡沫過多的情況，但這種情況很少見。茶里的泡沫絕對不是臟東西，因為灰塵是不可能形成泡沫的。
通過上述三點原因，茶皂素引起泡沫的可能性最大，但仍然可以肯定的是，茶葉沖泡時出現(xiàn)的泡沫與茶葉質(zhì)量是沒有關(guān)系的。
茶皂素會隨著鮮葉的生長過程而累積增多，現(xiàn)在有工廠專門將其提煉出來，用來制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。因此，茶皂素而引起的泡沫對人體無害。
而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。魏晉時代的杜育有詩云：“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”形容正是如此。加上茶皂甙在茶中的含量不是很高，對茶的色、香、味及品質(zhì)也不會產(chǎn)生任何影響，因此不能憑其來辨別茶質(zhì)量的好壞。
