在日常飲茶時，茶友們一般最注重的就是口感了吧?畢竟泡出一款茶，若是不好喝，那沖泡時費的心思將毫無意義。
那么，究竟如何泡出一款好喝的茶呢?回答這個問題前，我們首先要了解，到底是什么影響了茶湯的品質(zhì)?
影響茶湯口感的最主要因素就是茶葉浸出的內(nèi)含物質(zhì)。
日常生活中，同一種茶葉在使用不同方式?jīng)_泡后，茶湯的滋味就可能會產(chǎn)生很大的差異。
這就涉及到?jīng)_泡條件與茶湯品質(zhì)(本文主要指“內(nèi)含物浸出率”)的關(guān)系。
-沖泡水溫對茶湯的影響-
冷泡法
冷泡法，即將茶葉放置在冷水或冰水中使內(nèi)含物緩慢溶出，減少高溫對內(nèi)含物的破壞，得到鮮爽的茶湯口感。
諸多研究表明，冷泡茶的“酚氨比”要比傳統(tǒng)沖泡法低，感官表現(xiàn)為苦澀感減輕、鮮爽度提高。
有研究人員發(fā)現(xiàn)，沸水沖泡條件下的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物和總糖含量都顯著高于冷泡茶，但茶氨酸和精氨酸含量在常溫沖泡條件下最高。
2熱泡法
雖然“冷泡法”越來越受消費者的青睞，但利用熱水泡茶依然是國內(nèi)主流的泡茶方式。
大部分研究認為，沖泡溫度越高茶水浸出物溶出量越大，原因在于溫度高加快了分子的熱運動，使內(nèi)含物浸出率升高。如龍井茶和千島銀針茶。
但也有一些研究發(fā)現(xiàn)一些茶在浸泡溫度較低時，茶湯中的茶多酚較少，隨著浸泡溫度的升高，蛋白質(zhì)等物質(zhì)會發(fā)生變性，影響傳質(zhì)過程。
如普洱茶在水溫低于90℃時，沒食子酸、咖啡堿、茶多酚的溶出量會隨著溫度升高，而到沸水時則出現(xiàn)下降趨勢。
目前業(yè)界還不知道為什么會出現(xiàn)兩種相互矛盾的結(jié)果，可能與溫度、茶葉種類、浸泡時間之間復(fù)雜的相互作用有關(guān)。
-茶葉與水的比例對茶湯的影響-
水溫、沖泡時間及茶水比被稱為是泡茶的三大要素。茶葉與沖泡水量的比值會顯著影響茶湯的感官品質(zhì)。
茶水比對水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡堿的浸出量影響最大。
泡茶用水量太大，則茶湯寡淡，所以在泡茶時要掌握好合適的茶水比。
有研究表明，五峰毛尖茶的茶水比為3:150(m/V)時，茶湯滋味達到最佳。英紅九號紅茶的茶水比為1:40時茶湯各項感官品質(zhì)達到最優(yōu)。
-沖泡時間對茶湯的影響-
研究表明浸泡時間對一些成分溶出量的影響，比溫度和茶水比還大。所以如果想讓茶湯口感更好，調(diào)整沖泡時間是非常有效的辦法。
隨著沖泡時間的增加，茶湯內(nèi)含物的含量會達到最大值，但不同茶類、不同溫度條件都會影響最佳口感出現(xiàn)的時間點。
拿普洱和鐵觀音舉例來說，沖泡條件相同，15分鐘內(nèi)普洱茶茶湯中的可溶性物質(zhì)>鐵觀音。
但隨著沖泡時間延長(60分鐘以內(nèi))，鐵觀音中可溶性成分會顯著增加，即普洱可溶性物質(zhì)<鐵觀音。
-沖泡次數(shù)對茶湯的影響-
一款茶能泡幾次是很多茶葉消費者都比較關(guān)注的問題，一般在棄茶時，茶湯的滋味都已經(jīng)很淡薄了，這就是茶葉內(nèi)含物浸出殆盡產(chǎn)生結(jié)果。
研究沖泡次數(shù)影響茶多酚浸出情況的報道有很多，而且這些研究結(jié)果都表明，無論何種茶類，第一泡茶湯中茶多酚的含量最高。
研究發(fā)現(xiàn)，青磚茶、普洱茶除了茶多酚之外的其他水浸出物，如水溶性糖、咖啡堿、氨基酸等也是第1泡茶湯中含量最高。
但不同茶類的適宜沖泡次數(shù)不同，使用100℃的水泡茶，綠茶、紅茶及黑茶中茶多酚的溶出量變化趨勢均相同，第1泡茶湯中茶多酚溶出量最多。
而烏龍茶的變化不同于其他茶類，雖然每一泡茶中茶多酚的溶出量都會減少，但差距也都不大，所以烏龍茶更耐沖泡。
-水質(zhì)對茶湯的影響-
泡茶用水對茶湯品質(zhì)有極大的影響。
水質(zhì)可簡單地分為軟水與硬水。使用含有較多鈣鎂離子的硬水泡茶，會使茶湯發(fā)暗，滋味苦澀，香氣減少，影響茶葉感官品質(zhì)。
有研究認為，不同水質(zhì)會對茶葉口感產(chǎn)生不同影響。
以礦物質(zhì)離子含量較高的水沖泡茶葉時，水中的礦物質(zhì)會與茶湯中的多酚類物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合，從而降低茶湯中茶多酚的含量，導(dǎo)致茶湯滋味發(fā)生顯著變化。
不同水質(zhì)的離子含量以及酸堿性差異，會導(dǎo)致水與茶多酚的反應(yīng)程度不同。
茶多酚含量最高的是自來水泡出的茶湯，市售礦泉水次之，礦物質(zhì)水最低。
氨基酸在泉水中的浸出率最高，在井水中的浸出率最低，且茶葉等級越高浸出率的差距越明顯。
因此，泡茶用水要根據(jù)茶葉的品質(zhì)特征以及消費者的口味愛好加以認真選擇，才能達到最優(yōu)的感官品質(zhì)。
茶與可可、咖啡并稱為世界三大飲料。
茶葉因其悠久的歷史，獨特的保健功效和豐富的口感也吸引了眾多消費者。
水溫、浸泡時間、沖泡次數(shù)、茶水比、水質(zhì)這五大因素對茶湯中內(nèi)含物的浸出水平的影響很大。
而茶湯中內(nèi)含物的浸出水平通常會直接影響茶湯的感官品質(zhì)及保健功效，所以這五點是極為重要的因素。
這五大因素雖然影響茶湯口感，但茶葉本身的類別、嫩度、加工方式、茶葉顆粒度(整葉或磨粉)，甚至不同的茶樹品種才是決定茶湯品質(zhì)的根本。
— 綠茶 —
保持鮮嫩是根本
綠茶很嫩，尤其是早春的綠茶，幾乎都是芽頭，十分嬌嫩。
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綠茶的香氣屬于清香、花香、嫩香型，同時滋味上是鮮爽的口感。但如果沒有掌握好沖泡要領(lǐng)，便會破壞鮮香鮮味，取而代之的是悶熟氣、苦澀味。
綠茶的茶量一般比其他茶類要少，常規(guī)的蓋碗沖泡3g左右即可。水微沸后，耐心等2-3分鐘，水溫降至90℃以下即可沖泡，約10s左右出湯，口感鮮爽醇和。
在綠茶中，具有鮮甜味的氨基酸浸出速度快，因此綠茶的最佳飲用泡數(shù)是前三泡。
— 紅茶 —
注意時長和水溫
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紅茶，沖泡時茶量一般控制在5克左右。首泡的浸泡時間約為3-5秒，然后快速出湯，將茶湯瀝干，避免影響下一泡的口感。
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第二泡浸出速度也很快，同首泡一樣快速出湯。從第三泡起，浸泡的時間可根據(jù)前一泡適當?shù)匮娱L3-5秒。
普通的紅茶，使用80-90℃沖泡為宜，如水溫太高容易發(fā)酸。品優(yōu)的紅茶，要用100度的沸水，才能把內(nèi)含的豐厚物質(zhì)給沖泡出來，但注意出湯手速一定要快。
如果客人較多，可以把兩泡的茶湯一起倒入公道杯中，再依次給客人斟茶，避免前后兩泡讓客人喝到的茶湯不一樣。
— 烏龍茶 —
香氣高揚是好茶
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烏龍茶以高香著稱，重在泡出其高揚的香氣。
因此沖泡烏龍茶的水一定要是沸水，使用蓋碗或者紫砂壺，用滾燙的熱水懸壺高沖，激發(fā)茶香。
條形的單叢茶、武夷巖茶等容易浸出，所以出湯要快一些，而顆粒形的鐵觀音等沖泡時間可以稍微延長，等茶葉完全舒展開來再加快時間。
品烏龍茶用薄胎的白瓷杯效果最好，不僅能品嘗其甜爽的滋味，喝完之后可以聞聞杯底，致密的瓷杯底部最容易凝聚香氣。
— 黑茶 —
重點在醒茶
“越陳越香”被公認為是黑茶區(qū)別其他茶類的最大特點。黑茶獨特的渥堆工藝，讓黑茶在后發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了與其他茶類大不相同的內(nèi)含物質(zhì)。
但又正是由于長期的后發(fā)酵，也讓黑茶聞起來有一股像老房子一般的陳舊氣息，如果不經(jīng)醒茶直接沖泡不會好喝。
沖泡黑茶最重要的步驟是醒茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水，過一會把水倒掉不喝。這樣，一些異雜的氣味便散去，緊壓的茶緩緩舒展，第二泡開始更容易將黑茶的醇香泡出來。
如果是比較緊的磚茶，也可以依據(jù)實際情況醒兩次茶，即棄去頭兩道茶湯不飲。注意醒茶浸泡時間不可太久，避免喪失太多茶味。
— 老茶 —
是否干燥，安全第一
不管是自己存放的還是購買的老茶，都不應(yīng)該盲目追求，應(yīng)以安全為第一。
如果發(fā)現(xiàn)茶有霉斑或是有霉味，那是一定不能喝的了。如果是僅有一絲絲潮氣或陳氣，可將茶取出置于通風(fēng)處透幾天氣，也屬于醒茶，名曰“干醒”。
通常沖泡老茶需要高溫，一定要將水煮至沸騰。頭一泡茶也是醒茶，名曰“濕醒”，方法同黑茶。
沖泡七八泡以后，如果茶味淡下來，可以用茶壺煮茶。至于煮的時間，需要依據(jù)茶湯的濃淡而定。煮茶，你會嘗到不一樣的茶味。
來源：澤青茶道
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