善泡者,必先識茶

善泡者,必先識茶

68閱讀 2021-03-12 01:29 沖泡

很多熟悉我們的茶友客人都喜歡喝我們茶莊泡的普洱茶,還煞有其事地認(rèn)為即便是同一片茶也是我們的員工泡得更好喝些。殊不知,泡茶與識茶是緊密地聯(lián)系在一起的,善泡茶者必先識茶。

十多年前,在鬼差神使地開出茶館之后,我碰到的第一個問題便是“如何讓新招來的員工學(xué)會泡茶?”當(dāng)時我自己不泡茶也不會泡茶但喜歡喝茶,還給自己取了個網(wǎng)名“只喝不泡”。

我想,既是茶館就要對外營業(yè)就要為客人把茶泡好,所以不惜重金請來老師教大家泡茶。讓我感到郁悶的是,三個月的集中培訓(xùn)后員工們背會了不少茶葉基礎(chǔ)知識、茶詩,也學(xué)會了兩三套茶藝表演套路但仍然不會泡茶,特別是烏龍茶和普洱茶的沖泡,學(xué)跟沒學(xué)差不多,怎么泡都不好喝。

當(dāng)年,關(guān)于泡茶有兩件事給我留下了深刻印象。

一件事情,是在三個月集中培訓(xùn)以后員工們都不敢出手沖泡普洱茶,培訓(xùn)老師也不講應(yīng)該怎么泡(現(xiàn)在看來當(dāng)時的老師其實自己都不懂普洱茶)。

我就留了個心,每次老師泡茶時都在一邊仔細(xì)觀察,心里默念數(shù)字算浸泡的時間,然后回來把員工們招到一起背著老師悄悄試,跟地下黨似的,以至于后來與那些老員工們聚到一起時還會提起這件事情:“一、二、三,走!” 盡管如此,泡出來的茶仍然不好喝或者時好時差。

還有一件事情,也發(fā)生在三個月集中培訓(xùn)之后。有一天我?guī)е抑欣先巳プ约也桊^,隨手掏出茶商送我的一泡鐵觀音讓小妹給泡了喝。開始還一切正常,第一水出來香氣滋味都不錯,我一高興說了句“這一千五一斤的茶還就是不錯”。

結(jié)果,小妹的神情立馬緊張起來,手也立馬抖了起來,后面的茶可想而知。現(xiàn)在,泡更好更貴的茶已經(jīng)是家常便飯了,但時常會想起茶館剛起步時的這件事情。

第一件事情引發(fā)了我對影響茶湯若干因素的思考以及對基本沖泡方法的思考,從而寫出了《外行說泡茶》、《普洱茶基本沖泡方法》這兩篇文章,對于初學(xué)泡茶者應(yīng)該有點用處。

第二件事情使我意識到泡茶既簡單也不簡單。說簡單,有不少初學(xué)普洱茶的朋友對照著《普洱茶基本沖泡方法》一步一動、循規(guī)蹈矩地來,往往用心練上一個星期就能把茶泡得有模有樣了。說不簡單,要動作嫻熟地泡好一類茶、一款茶一般首先要喝懂喝明白這一類茶、這一款茶。

由此說來,泡茶不只是沖泡這樣完全獨立的行為。照貓畫虎容易,但真要把茶泡好、成為一名泡茶高手往往還涉及到對茶的認(rèn)知、對茶性的把握、對茶具茶器的靈活運用以及對泡茶用水的選擇等等,大概要先后經(jīng)歷“識茶性、順茶性、駕馭茶性”三重境界,非一日之功。

所謂“識茶性”就是要了解各個年份、各種用料、各種工藝以及倉儲的茶的品質(zhì)特征并深刻理解其中的美學(xué)價值。不同的茶,其年份、用料、工藝與倉儲不同,其表現(xiàn)出的品質(zhì)辨識特征不同,在品飲過程中體現(xiàn)出來的美學(xué)價值也有明顯差別。

一名普洱茶高等級泡茶師只有首先做到“識茶性”才有可能把一款茶的品質(zhì)特征以及美學(xué)價值表現(xiàn)出來,只有長期用心多練多嘗試特別是更多地接觸更為廣大的“茶譜” ,才可能趨近于“識茶性”,從而為后面的“順茶性”和“駕馭茶性”打下基礎(chǔ)。

“順茶性”顧名思義就是順著茶的“脾氣”來。茶有不少必然規(guī)律或者說自然屬性,比如沖泡時間長了茶湯會變得濃郁,水溫高了容易出苦出澀,在相同時間相同容量下傳統(tǒng)倉儲的茶比自然倉儲的茶浸出速度要快些,等等。所以我們在泡茶的時候要遵循這些規(guī)律。

我理解的“駕馭茶性”是指:利用外部條件(如茶器茶具)改善茶的品質(zhì)表現(xiàn)、利用茶性的非線性和寬容度(比如一泡茶浸泡30秒不會出澀,可能50秒也不會太澀)靈活處理不同情況(環(huán)境)的過程。

“駕馭茶性”聽起來有點唯心論,其實是建立在“識茶性”和“順茶性”基礎(chǔ)之上,是泡茶者長期努力鉆研嘗試的結(jié)果?!榜{馭茶性”是泡茶的最高境界,體現(xiàn)了泡茶中“活”的一面,看似隨心所欲其實也是有條件有限制的。

從那時起,我們便開始了對各類茶特別是普洱茶的品飲學(xué)習(xí)與沖泡實踐,即使沒有客人和茶友,我們自己每天試三款茶也是有的。

這一練就是十年,中間還受到了很多茶界前輩與達(dá)人的指點,接觸了各個年份、各個廠家、各種用料與倉儲的形形色色的茶樣,對茶的認(rèn)識逐漸加深,逐漸形成自己辨識茶的觀點與方法,更有長期實踐奠定的基礎(chǔ)與自信,現(xiàn)在想來不是一般的幸運啊!

來源: 普洱雜志

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