來源:易武同慶號
喝茶時,我們經(jīng)常會用回甘生津、醇厚苦澀等詞來形容茶的滋味,但除了這些之外,茶還有一種味道,那就是酸味。
那么品茶的時候,什么酸是好的,什么是不好的?下面就一起來看看吧!
茶的酸從哪里來?
茶品中的酸,其實可細分為正面的酸與負面的酸。
茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。
而負面的酸,往往是因為制程或倉儲的失敗所致。
負面的酸味的主要來源:
采摘級別低,一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟,成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會出現(xiàn)酸味,有地區(qū)夏天已進入雨季,水分含量大。
手工殺青過程中,抖悶結(jié)合,悶炒時間過長,或者輕殺青輕揉捻,成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
曬干過程中,沒有及時曬干,含水量過高,成品茶容易出現(xiàn)酸味。
茶葉進入發(fā)酵,在濕熱作用下或有微生物參與的情況下,發(fā)酵過程沒有控制適度,沒及時干燥,導致成品茶出現(xiàn)酸味。
茶葉帶酸代表品質(zhì)不好?
茶葉會帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn),主要看其在茶湯內(nèi)的濃度及各成份的主次比例協(xié)調(diào)。
好茶的口感,理應具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現(xiàn)。
比如正面的酸味是茶中的活性物質(zhì)所自然呈現(xiàn)的,酸與澀、酸與甜非常協(xié)調(diào)的,這酸味喝起來爽口,且不會一直停留在口腔中。
因此不能說茶葉帶酸品質(zhì)就不好。
哪些茶帶酸?
武夷巖茶(武夷酸)
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶,自然存化期內(nèi)是會出現(xiàn)“武夷酸”。
19世紀中葉,歐美茶葉專家學者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”,后經(jīng)證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意,武夷酸“酸而不膩”,微酸過后,口腔里取而代之的是甘甜,這酸味并不令人難受,而豐富了巖茶的整體風味。
而工藝失誤造成的酸味,容易給人帶來發(fā)嘔的感覺,姑且稱之為“酸嘔”。所以正宗的武夷酸是好的,“酸嘔”是不可取的!
鐵觀音(觀音酸)
正宗的觀音酸,應該是一種類似吃過糖后泛酸的感覺,舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺,從齒頰到喉嚨感到微微酸澀,回甘生津,韻味很足!這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。
而一些所謂新工藝鐵觀音,為了追求效率和產(chǎn)量,發(fā)酵往往不足,就直接下鍋殺青了,這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。
紅茶(紅茶酸)
一般來說,茶葉發(fā)酵會產(chǎn)生一定的酸味。
紅茶是全發(fā)酵茶,帶微酸是正常的,但酸味散得快,口感基本上以甜爽為主。
如果喝著很明顯的酸味,可能是由3個原因造成的:
1、紅茶在發(fā)酵過程中堆積太密或者發(fā)酵過度造成的;
2、放的時間太長,紅茶受潮了,保存不當也會有酸味的;
3、泡紅茶的時候水溫如果過高,也容易導致紅茶出現(xiàn)明顯的酸味。
建議紅茶沖泡時使用90℃左右的熱水,泡的時間短一點。
熟普洱茶(熟普酸)
于熟普而言,本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點,其酸能化而轉(zhuǎn)甜,韻味能直達喉底而不鎖喉,茶湯順滑。
這點老熟普比較明顯,轉(zhuǎn)化好的熟普會有帶有果香的微酸。
熟普如果渥堆工藝不當,會使茶品帶有酸餿味,這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質(zhì)的食物,酸而不化,還帶有餿臭味。
看完之后,茶友們是不是對茶又多了一分了解呢?其實在品茶的時候,我們無需過分追求一種味道。
因為茶的味道很復雜,好的茶,喝起來滋味是有層次變化,且多種滋味都是融合協(xié)調(diào)的。
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