我們常吃的發(fā)酵食品主要有谷物發(fā)酵制品、豆類(lèi)發(fā)酵制品和乳類(lèi)發(fā)酵制品。
谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等。
豆類(lèi)發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類(lèi)發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。
乳類(lèi)發(fā)酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。
什么是發(fā)酵
發(fā)酵一般泛指利用微生物制造工業(yè)原料或產(chǎn)品的過(guò)程。由微生物(細(xì)菌、酵母等)、有機(jī)物(主要是碳水化合物)、培養(yǎng)基等在一定的溫度和pH等條件下進(jìn)行 。
發(fā)酵技術(shù)指的是人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵的過(guò)程，從而進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。發(fā)酵的概念來(lái)源于釀酒的過(guò)程，而發(fā)酵最初來(lái)源于拉丁語(yǔ)的“發(fā)泡”。早在幾千年前，我們祖先就已經(jīng)開(kāi)始使用發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行釀酒、調(diào)味品的調(diào)制，積累了豐富的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)。最初，發(fā)酵技術(shù)主要用于一些家庭作坊進(jìn)行手工制作產(chǎn)品，產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量都不盡如人意，后來(lái)，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和工業(yè)化的不斷深入，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn) 。
發(fā)酵技術(shù)主要是通過(guò)使用微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作出獨(dú)特風(fēng)味的食品，包括酸奶、酒類(lèi)以及調(diào)味品、腐乳臘腸、而在不同種類(lèi)的食品發(fā)酵中，其原理和應(yīng)用也是不盡相同。
發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展概況
發(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)中最早發(fā)展和應(yīng)用的食品加工技術(shù)之一。
許多傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，如酒，豆豉，甜醬，豆瓣醬，酸乳，面包，火腿，腌菜，腐乳以及干酪等。
隨著分子生物學(xué)和細(xì)胞生物學(xué)的快速發(fā)展，現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與DNA重組技術(shù)，細(xì)胞(動(dòng)物細(xì)胞和植物細(xì)胞)融合技術(shù)結(jié)合，已成為現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)及工程的主要特征。
發(fā)酵食品的特色和作用
1，抑制腐敗菌和一般病原菌的生長(zhǎng)。
2，發(fā)酵食品能提高原有的未發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3，在食品發(fā)酵后，其原來(lái)的色澤，形狀，風(fēng)味都會(huì)有所改變，而且是按著人們的意愿去改變的。
2012年風(fēng)靡全球的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)這樣評(píng)論中國(guó)人：“在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感?！薄^轉(zhuǎn)化的靈感，指的正是發(fā)酵。
中國(guó)的食品發(fā)酵
早在“微生物”這一詞匯尚未出現(xiàn)的數(shù)千年前,聰明的中國(guó)人就已經(jīng)開(kāi)始了微生物在食品上的運(yùn)用。中國(guó)人常說(shuō)的開(kāi)門(mén)七件事“柴米油鹽醬醋茶”中，醬、醋、茶的制作都與發(fā)酵有關(guān)。我們的祖先很早就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵作用可以用于提升食物的味道、延長(zhǎng)其儲(chǔ)存的時(shí)間，繼而創(chuàng)造性地發(fā)明出一系列的發(fā)酵工藝與發(fā)酵食品：包子，饅頭，酒，醬,醋，豆豉,臭豆腐,腐乳,酸菜，酸奶，醪糟等等等等，這些工藝與食品不僅極大地豐富了中國(guó)人的日常生活，并且隨著時(shí)間和空間的轉(zhuǎn)移，作為中華飲食文化的代表逐漸成為人類(lèi)偉大文明不可或缺的組成部分。
發(fā)酵的基本原理
發(fā)酵，指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程，通俗點(diǎn)來(lái)說(shuō)，就是利用微生物(現(xiàn)在還可利用動(dòng)植物細(xì)胞和酶以及人工構(gòu)建的“工程菌’)，在適宜的條件下，將原料經(jīng)過(guò)特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為人類(lèi)所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。發(fā)酵有時(shí)也寫(xiě)作酦酵，是人類(lèi)較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。
發(fā)酵之所以能夠成為人類(lèi)較早接觸并合理利用的一種生物化學(xué)反應(yīng)，得益于它反應(yīng)的安全以及并不復(fù)雜的產(chǎn)生條件。通常在常溫常壓下，通過(guò)一定步驟幫助好菌生長(zhǎng)、抑制雜菌生成即可得到良好的發(fā)酵效果。按照原材料的不同，發(fā)酵食品可分為谷物發(fā)酵制品、豆類(lèi)發(fā)酵制品、乳類(lèi)發(fā)酵制品等。按發(fā)酵形式來(lái)區(qū)分，則有固態(tài)發(fā)酵和液體深層發(fā)酵，普洱茶的發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，而茅臺(tái)酒則屬于液體深層發(fā)酵了。
發(fā)酵食品有何益處?
發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，所以它是減肥人士的首選健康食品。而在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，能提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度，在發(fā)酵過(guò)程中可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易于消化吸收。微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類(lèi)黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子，如豆類(lèi)中的低聚糖、脹氣因子等，還能合成一些動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成的B族維生素。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。
營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議，現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種或兩種發(fā)酵食品，特別是處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發(fā)酵食物，可以維持健康、促進(jìn)長(zhǎng)壽。
普洱茶發(fā)酵原理
凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系，普洱茶也不例外。普洱茶的發(fā)酵過(guò)程可分為三大組成部分：初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱(chēng)二次發(fā)酵)以及后續(xù)發(fā)酵。
初級(jí)發(fā)酵
普洱茶的初級(jí)發(fā)酵在曬青毛茶制作過(guò)程便得以實(shí)現(xiàn)，在具有微生物群落的特殊環(huán)境中，通過(guò)曬青和重力揉捻，完成微生物菌群與茶葉的自然接種。自然接種是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對(duì)茶葉的預(yù)處理，由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過(guò)程對(duì)茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱(chēng)之謂初級(jí)發(fā)酵。
只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過(guò)程，某些發(fā)酵食物所具有的獨(dú)特內(nèi)質(zhì)，與自然接種的不可復(fù)制性特點(diǎn)有關(guān)。如我們熟知的“貴州茅臺(tái)”，人們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群，茅臺(tái)酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺(tái)酒廠的“最高機(jī)密”。普洱茶也是如此，勐海茶廠的“勐海味”與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”，在初次發(fā)酵以及準(zhǔn)發(fā)酵過(guò)程中起著不可替代的作用。
準(zhǔn)發(fā)酵
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(又稱(chēng)第一代發(fā)酵技術(shù))，按照歷史上流傳下來(lái)的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過(guò)蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀，這個(gè)緊壓固型的過(guò)程促成了普洱茶發(fā)酵過(guò)程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。同時(shí)，因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主，故而，在普洱茶緊壓固型的多種形態(tài)中，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。
準(zhǔn)發(fā)酵的另一個(gè)部分是渥堆，即人工發(fā)酵，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝。將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水，上覆麻布，置放于一定溫度和一定濕度下進(jìn)行發(fā)酵。渥堆的作用從根本上說(shuō)是為了加速陳化，至于它的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)。可以肯定的是，對(duì)渥堆技術(shù)的把握是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。
之所以將以上兩個(gè)工藝過(guò)程稱(chēng)為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾](méi)有完成所有的發(fā)酵過(guò)程，在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類(lèi)在經(jīng)過(guò)了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長(zhǎng)。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類(lèi)更為嚴(yán)格，歷史上早有普洱“爺爺制茶、孫子賣(mài)茶”的說(shuō)法。實(shí)現(xiàn)最終的產(chǎn)品塑造，尚需一個(gè)“后續(xù)發(fā)酵”的過(guò)程。
后續(xù)發(fā)酵
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱(chēng)的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過(guò)程——品質(zhì)再造。通過(guò)緊壓塑形使微生物得到固態(tài)發(fā)酵，在此過(guò)程中，微生物生命代謝所產(chǎn)生的酶的作用轉(zhuǎn)化形成的新物質(zhì)，以及微生物代謝的產(chǎn)物，成為普洱茶養(yǎng)生物質(zhì)的來(lái)源。
普洱茶之所以需要陳化，正因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，對(duì)普洱茶生茶來(lái)說(shuō)，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在后發(fā)酵階段產(chǎn)生的。相對(duì)普洱熟茶而言，雖然經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境。無(wú)論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵來(lái)確定普洱茶最佳品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求的時(shí)間有所不同罷了。普洱茶自古就有“存茶一說(shuō)”,其根源就是來(lái)自于后續(xù)發(fā)酵的作用。
普洱茶的保健作用是通過(guò)多種功能成分共同發(fā)揮作用的結(jié)果，微生物參與轉(zhuǎn)化和形成的功能物質(zhì)是普洱茶獨(dú)特保健作用的根本，可以說(shuō)普洱茶是茶中具有良好保健功效的生物茶品。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
