你不一定知道的普洱茶“前發(fā)酵”
普洱茶是標(biāo)準(zhǔn)的后發(fā)酵茶，不管是生熟都會(huì)有后轉(zhuǎn)化的空間，相對(duì)后發(fā)酵而言，發(fā)生在后發(fā)酵前特別是鮮葉到毛料階段的發(fā)酵可以稱之為前發(fā)酵。
普洱茶的前發(fā)酵主要有以下五種方式：
01 萎凋
將鮮葉攤開，在日光或者室內(nèi)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間晾曬，蒸發(fā)水分，軟化鮮葉，在發(fā)生物理變化的同時(shí)，萎凋還會(huì)發(fā)生深刻的化學(xué)變化，鮮葉失水，蛋白質(zhì)變化和分解，葉綠素破壞，多酚類化合物減少，鮮葉苦澀度下降，青草氣散失，同時(shí)干物質(zhì)損耗，內(nèi)含物下降，后轉(zhuǎn)化空間變??；
02 殺青
殺青時(shí)低溫長(zhǎng)炒，此階段是產(chǎn)生紅梗紅葉的最主要來源，由于鮮葉有一定的水分，殺青時(shí)候鍋溫較高（低溫是相對(duì)的），低溫長(zhǎng)炒之下濕熱作用劇烈，茶葉發(fā)生較明顯的發(fā)酵，如果投葉量過大，茶葉紅變的情況就更為明顯，雖然鮮葉攤凉的時(shí)候過厚，時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生紅梗紅葉，但比起低溫長(zhǎng)炒產(chǎn)生的紅梗紅葉來說實(shí)在是小巫見大巫。
03 揉捻
殺青葉在揉捻的時(shí)候，茶葉角質(zhì)層破碎，細(xì)胞壁被破壞，大量?jī)?nèi)含物被析出，在不斷的揉捻中茶葉互相摩擦，與揉桶產(chǎn)生擠壓，這兩種情況都會(huì)導(dǎo)致茶葉生熱，內(nèi)含物在熱力作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化、發(fā)酵，所以，控制揉桶的轉(zhuǎn)速和減輕投葉量，避免茶葉在揉捻中發(fā)酵是制作毛料需要注意的問題。
04 渥黃
茶葉揉捻完畢趁熱堆積，茶汁滲出，熱量提升，發(fā)酵隨之進(jìn)行，渥黃一般持續(xù)3-4，8-9小時(shí)，最重要的變化是葉底變得更加偏黃，以多酚類的氧化產(chǎn)物茶黃素以及一些脂溶性的黃色色素為主，多酚類物質(zhì)較少，茶葉苦澀度下降，茶湯變得偏黃；
05 曬干
曬干，光化學(xué)反應(yīng)，30-40℃下曬干，在紫外線和陽光的照射下，茶葉水分蒸發(fā)，自體分解，內(nèi)含物氧化，葉綠素減少，茶葉由綠黃向墨綠轉(zhuǎn)化，甚至顯黑條，此階段以氧化為主；
前發(fā)酵對(duì)普洱茶造成的顯著影響是內(nèi)含物的下降和減少，發(fā)酵本就是以內(nèi)含物為底物發(fā)生反應(yīng)的過程，總是要消耗內(nèi)含物，主要以酚類物質(zhì)的衰減為主，因此前發(fā)酵過的普洱茶苦澀度下降，收斂性降低，香氣有所提升（甚至有紅茶和白茶氣），新茶現(xiàn)喝就很不錯(cuò)，但未來的轉(zhuǎn)化空間被透支！
有人看中當(dāng)下的品質(zhì)，有人注重未來的空間，看你如何選擇了！
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