普洱茶的生命周期，從毛茶開始，直到進(jìn)入你口中，可能一兩年，也許二三十年，期間，品質(zhì)不斷變化，在某些階段甚至出現(xiàn)了失真現(xiàn)象。
所謂『失真』，也可以理解為，普洱茶生命歷程中特殊的變異。許多茶友在各種場合，都會詫異同一餅茶，在不同時間內(nèi)口感不同，甚至對茶的品質(zhì)表示懷疑。
「毛茶到成品的失真」
許多茶友有機(jī)會接觸到未壓餅前的毛茶，新茶階段，清香四溢，某些新茶友會覺得口感不錯，但壓餅后，發(fā)現(xiàn)，香氣弱了，外形變了。這就是失真。
我們來分析這個過程。毛茶初制完成，經(jīng)過曬青，茶變得較為干燥，但仍然保留了充足的青味，因?yàn)闀袂嗍莻€低溫過程。
壓制，首先要進(jìn)行蒸茶，鍋爐蒸汽的溫度達(dá)到了100度以上，在很短時間內(nèi)，干茶的水分含量劇烈增加，毛茶被蒸軟，在這個過程中，青味喪失一部分，茶性變得柔和。這是第一個變化。
第二個變化，壓制成成品后，成品的干燥，使得茶的水分含量劇烈下降，茶中的青味再喪失一部分，而干燥過程，會使得茶餅表面的香氣激發(fā)，散到空氣之中，嚴(yán)格說來，是香氣物質(zhì)的喪失。
新茶餅，聞起來香，喝起來未必有毛茶香，而且，清香味降低了很多。這個失真，是普洱茶的必經(jīng)之路，不足為奇。茶性變得溫和，茶湯變?nèi)?，是蒸壓的功勞，亦是普洱茶轉(zhuǎn)化中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。是否蒸壓? 蒸壓是否合適?是大滇屢次強(qiáng)調(diào)的普洱茶轉(zhuǎn)化重中之重。
不蒸壓的毛茶，放置若干年，得到的老茶效果基本都是令人失望的。蒸壓得稀爛的毛茶壓餅后，你能期待這樣的茶轉(zhuǎn)化?黃粱夢醒之時，你才發(fā)現(xiàn)，某些爛茶有一個共同的特點(diǎn)：蒸壓時間過久，蒸壓溫度過高，毛茶被蒸壞了!不要奇怪，霸氣的茶蒸壓后變得溫和，不要奇怪，毛茶蒸壓后清香減弱!
「新壓制與退火后的失真」
新壓制的茶餅，隔著包裝紙都能聞到香味，開湯一喝，有茶友說上火!生茶也會上火?大滇飛揚(yáng)說：是的!傳說中，生茶是清涼的，寒性大，能降火。新壓制出來的茶，由于經(jīng)過了蒸茶、烘干或者曬干等干燥過程，行內(nèi)稱為有火味，需要經(jīng)過3～6個月的時間來褪火，回到正常的狀態(tài)。新壓制出來的茶，出湯并不溫和，通常前面幾泡較濃釅，很快衰減，所以，有茶友稱為不耐泡。而在 3～6個月后，茶呈現(xiàn)出穩(wěn)定的狀態(tài)，耐泡度大幅提高?；鹞锻实簦尸F(xiàn)出茶的第二重本味。若用剛壓制出來的茶，來對這個茶做一個結(jié)論，除非極有經(jīng)驗(yàn)者，否則很難做出一個公平的評價(jià)。這也是很多茶友讓大滇評論某款新茶的時候，我不愿意立刻給予評價(jià)的原因。3～6個月時間，春茶，到秋天評價(jià)，你會更客觀!
「新茶與中期茶之間的失真」
新茶經(jīng)歷了3～5年的陳化，基本上告別了青春期，進(jìn)入成年。褪去了青澀，初步展示自己的本味。在這兩種不同階段，品飲這兩種茶，你很難得出結(jié)論，同一款茶。
一款當(dāng)年的新麻黑，和5年的麻黑，能喝出是同一地方茶的茶友，我相信不超過10%。這個時候再說真的問題，到底新茶是真，還是中期茶的滋味是真?顯然，我會認(rèn)為是后者，普洱茶陳化后的滋味顯然更接近于中期茶，而不是新茶。
當(dāng)然，聰明的茶友從新茶的第5～15水，也能喝出中期茶后面的本味。但很遺憾，許多新茶友并沒有耐心把一泡茶，喝到第10水。極端的例子是許多人喝3～5水，就大呼小叫：換茶!這其中亦包括了許多喝茶有些年份的人以此顯示自己的高明。
新茶的青味，春茶有，秋茶也有，而大滇處理青味，意圖得到醇味。對于春茶，就是大滇的五載工藝，602批;對于秋茶，則是醇味工藝，604批。有茶友跟大滇說，從大滇歷年制茶來看，自己收藏的401批，比五載系列更耐存放。因?yàn)?01批更香。
大滇飛揚(yáng)說：你是對的，因?yàn)榍辔锻耆嗜ヒ?～5年，然后，才能進(jìn)入中期茶階段。而五載工藝，青味褪去也許只要1年，從第2年起進(jìn)入中期茶階段。
如果要比耐久存，我還可以制作成鐵餅，讓這個轉(zhuǎn)化過程繼續(xù)放慢。30年，15年，10年，達(dá)到同樣的轉(zhuǎn)化效果，隨便你選。所謂的耐存放，只是由于工藝原因，青味褪得較慢，使得轉(zhuǎn)化很慢而已。
「雨季與旱季的失真」
在雨季喝茶，是一件郁悶的事。茶的香氣沉悶，苦澀變重，有時還夾雜著單薄的感覺。茶處在一種惡劣的狀態(tài)中，尤其是1～3年期的茶，更加明顯。喝什么都不對。到了9月、10月，秋高氣爽，茶又恢復(fù)了原裝，變得精神氣十足。
原來，夏天，茶也會變得慵懶。解決的辦法是：喝5年以上的茶，再根據(jù)情況加以高溫沖泡，激發(fā)茶的滋味。
1～3年期的茶，暫時回避下，養(yǎng)肥了再喝!藏茶久的人都會有這樣的經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然，濕度較低，氣候干燥的地區(qū)，自然不一定會有這樣的感覺。
如果你有同樣的發(fā)現(xiàn)，以后，在這個季節(jié)，你裝作沒看見這些正處在陳化青春期，充滿躁動的茶，直接拿起10～50年陳期，已經(jīng)很沉穩(wěn)的茶，約上三五好友，直接去大滇717，讓大滇小將們幫你泡上，分享給全國各地的茶友，也許是茶湯，也許是圖片、視頻!
「高溫與低溫環(huán)境的失真」
高溫高濕環(huán)境下，普洱茶陳化加劇，而低溫低濕度下，普洱茶近乎沉睡，陳化過程，又稱后發(fā)酵過程。發(fā)酵，會伴隨著一些不愉快的感覺，某些茶會變酸，變薄。
請謹(jǐn)記，同一個人一生中會有酸甜苦辣，茶的一生也如此，不要因?yàn)橐粫r的不理想，否認(rèn)了這個茶的未來。中國 的哲人曾說過，莫欺少年窮!大滇飛揚(yáng)說：莫欺新茶弱!
君不見，以淡著稱的易武茶，越存越濃，越存越厚!茶的轉(zhuǎn)化過程中，有些不佳的表現(xiàn)，實(shí)屬鳳凰涅槃過程中必經(jīng)之路!只要茶底優(yōu)良，一時滋味的不理想，我們可以寬容地放過!留待往后的歲月證明!
茶性變化，實(shí)屬自然。不可妄下斷語，且待轉(zhuǎn)化大致結(jié)束，方能感受普洱之美!
原文刊載《普洱》雜志
作者丨大滇飛揚(yáng)
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