茶是溫州人家待客的第一道“禮數(shù)”。茶有國飲之名，不僅是現(xiàn)代人離不開的飲料，古代溫州士大夫也是喝茶成風(fēng)。尤其是宋代更是普及，成了百姓生活的必需品，與鹽礬之類緊要物資，都屬朝廷重要的征稅商品，被引為專賣，設(shè)置“茶引”，即茶商納稅后由官廳頒發(fā)的運(yùn)銷執(zhí)照。
溫州歷來是產(chǎn)茶的重要地區(qū)，宋徽宗趙佶對(duì)甌茶情有獨(dú)鐘，在他寫的《大觀茶論》中有“茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟”等句。在最近刷屏的溫州宋元古港遺址出土有不少茶具，如四靈詩人徐照詩中提及的黑釉盞，即當(dāng)時(shí)文人最為推崇的茶具。明清以降，溫州茶依然是本土主要物產(chǎn)，明代成為貢品，晚清時(shí)期則是主要的出口產(chǎn)品。
宋代溫州產(chǎn)些什么茶?
溫州是南宋時(shí)期兩浙一帶主要的茶葉生產(chǎn)基地，下轄各縣均產(chǎn)茶。據(jù)《宋史》等史料載，元祐(1086-1093)年間，朝廷在溫州平陽設(shè)置茶場(chǎng)，并且設(shè)置專管茶葉的機(jī)構(gòu)。《宋會(huì)要輯稿》記載，紹興三十二年(1162)溫州各地產(chǎn)茶數(shù)額“溫州永嘉、平陽、樂清、瑞安五萬六千五百一十一斤”，這個(gè)茶產(chǎn)量當(dāng)時(shí)居全國第一第二的位置。不僅產(chǎn)茶量較高，茶的品種也較多。如北宋梅堯臣曾詠贊雁蕩山新茶;許景衡書寄友人邀其“同試仙巖雨前茶”;四靈也有詩句表示，松臺(tái)山在唐代開始就有出產(chǎn)茶葉的記載。
古畫中的茶具
宋代溫州的茶葉形態(tài)，主要有片茶、散茶等。所謂散茶，指的是芽茶自然炒制而成。相對(duì)來說，片茶的制作工藝更復(fù)雜，需經(jīng)過蒸、揭、拍、焙、穿、封等系列程序，加工成膏餅狀的茶產(chǎn)品，是當(dāng)時(shí)比較流行的茶商品，比較受消費(fèi)者歡迎，也是點(diǎn)茶、斗茶主要的原料。
在宋真宗前后，朝廷規(guī)定的統(tǒng)購和統(tǒng)銷價(jià)區(qū)別較大。低檔茶如散茶的價(jià)格往往低于統(tǒng)購價(jià)，適應(yīng)廣大下層民眾需求。如在臨安都城的瓦欄里，一文錢就能買到的一碗茶湯，其制作原料很大一部分即采用散茶。其他如片茶和臘茶，都是統(tǒng)銷價(jià)遠(yuǎn)高于統(tǒng)購價(jià)?！端螘?huì)要輯稿》載，在全國產(chǎn)茶區(qū)，兩浙路溫州出產(chǎn)的片茶價(jià)格遠(yuǎn)勝于周邊城市，散茶則各地價(jià)格都比較便宜。
為什么是點(diǎn)茶而不是泡茶?
溫州宋元古港遺址出土的黑釉盞
隋唐以前國人流行吃茶，也就是拌著吃采摘下來的茶芽。唐代開始流行煮茶。陸羽《茶經(jīng)》講述其中一種煮茶法，是將蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等與茶葉一起煮沸后飲用。到宋代，開始流行點(diǎn)茶。點(diǎn)茶所需的茶葉，即取自片茶等。宋徽宗總結(jié)出點(diǎn)茶的三種方式，其中最推崇也最流行的即融膠法：
取茶膏碾碎，放在茶具里，再用初沸之水沖泡，茶面上便升騰起一層白沫。當(dāng)時(shí)士大夫流行斗茶，比誰的茶質(zhì)量更好、點(diǎn)茶技術(shù)更佳。他們用色度、亮度、清濁度等來評(píng)判湯色。
點(diǎn)茶工具
色度即茶色，是其中較為要緊的指標(biāo)?！包c(diǎn)茶之色，以純白為上真，青白次之，黃白又次之”。也就是說茶色越白，表明茶的質(zhì)量越好，是“上得天時(shí)，下盡人力”的優(yōu)良茶品。因此，為襯托白色，施以黑釉的茶具在當(dāng)時(shí)大為流行。四靈詩派之一的徐照，一生嗜好“苦茗”，當(dāng)他收到一個(gè)質(zhì)量?jī)?yōu)良的黑釉兔毫盞時(shí)，欣喜不已，寫了《謝薛總干惠茶盞》一詩，對(duì)黑釉盞的特點(diǎn)作了詳盡的描述：
色變天星照，姿貞蜀土城。
視形全覺巨，到手卻如輕。
盛水蟾輸漾，澆茶雪片傾。
價(jià)令金帛賤，聲擊水冰清。
拂拭忘衣袖，留藏有竹籯。
入經(jīng)思陸羽，聯(lián)句待彌明。
貪動(dòng)丹僧見，從來相府榮，
感情當(dāng)愛物，隨坐更隨行。
徐照收到的黑釉盞在造型上廣口、胎體較厚，看起來雖然笨重，其實(shí)手持非常輕巧。開水一沖，顯得茶湯潔白如雪。黑釉盞是當(dāng)時(shí)最流行的茶具，徐照說它比“金帛”還要貴，自然十分愛護(hù)，特意用竹編器具來裝著以便隨身帶。宋代黑釉盞的流行，皇帝宋徽宗起到了推波助瀾的作用。他在《大觀茶論》有“盞色貴青黑……取其煥發(fā)茶采色也”。在溫州宋元古港遺址，也出土了不少黑釉盞，其中也有徐照提及的黑釉兔毫盞。
除湯色外，斗茶當(dāng)然少不了一場(chǎng)口腔的狂歡——品茶。宋徽宗提倡茶味應(yīng)“香甘重滑”。所謂“滑”，即口感細(xì)膩柔順，柔軟有力，沒有卡澀感。一般來說，茶的氨酚越高，就越“滑”。
王十朋告訴你茶令怎么行
宋代石茶磨
斗茶時(shí)，文人墨客免不了以詩志事。南宋溫州狀元王十朋(1112-1171)就有《會(huì)稻風(fēng)俗賦》名篇，寫出當(dāng)時(shí)的斗茶風(fēng)尚：
目鑄雪芽，臥龍瑞革。瀑嶺稱仙，茗山斗好。顧渚爭(zhēng)先，建溪仝蚤。碾塵飛玉，甌濤翻皓。生兩嚴(yán)之清風(fēng)，興飄飄于蓬島。
為給斗茶助興，當(dāng)時(shí)的文人士大夫還盛行“茶令”。王十朋說“與諸子講茶令，每會(huì)茶，指一物為題，各具故事，不同者罰”?？梢姴枇畹淖饔门c酒令大體相同。茶令既類似酒令，也屬一種文字游戲，考驗(yàn)的是知識(shí)面和應(yīng)對(duì)能力。如一人說“古人有張良，有鄧禹，二人爭(zhēng)一傘，張良說是良(涼)傘，鄧禹說是禹(雨)傘”;另一人則對(duì)曰，“古人有許由，有晁錯(cuò)，二人爭(zhēng)一葫蘆，許由說是由(油)葫蘆，晁錯(cuò)說是錯(cuò)(醋)葫蘆”。諸如此類。王十朋在《萬季梁和詩留別再用前韻》說“搜我肺腸著茶令，飲君文字酒淋衣”。茶令說難不難，讀書人都可以玩，要說容易也不容易，以狀元文才的王十朋為了不挨罰，也得搜腸刮肚去思索。而被罰者，當(dāng)然得多喝茶，茶吃多了，也與酒一樣會(huì)醉人。
溫州港1877—1919年茶葉出口數(shù)量
到明代，甌茶身價(jià)倍增。隨著飲茶方式的改變(由宋代點(diǎn)茶的方式轉(zhuǎn)向清飲，以泡茶為主)，芽茶被列為貢茶。萬歷《溫州府志》有“茶，五縣俱有之，樂清雁山背者最佳，入貢;瑞安胡嶺、平陽蘇家山產(chǎn)者亦佳焉”。
茶葉作為溫州的優(yōu)勢(shì)物產(chǎn)，其產(chǎn)量和質(zhì)量一直延續(xù)到清代。據(jù)《溫州港史》《1877—1919年甌海關(guān)貿(mào)易冊(cè)》載，晚清溫州開埠后從溫州港出口的貨物中茶葉穩(wěn)居榜首，最多的一年近四萬擔(dān)。
來源：溫州學(xué)習(xí)平臺(tái)、溫州三十六坊微信公眾號(hào)、鹿城區(qū)融媒體中心、學(xué)習(xí)強(qiáng)國、北京茶世界
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