中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，是世界各國(guó)茶文化的發(fā)源地。茶文化根植于中國(guó)人民的豐富社會(huì)實(shí)踐，在唐代全面形成，經(jīng)過(guò)一千多年的發(fā)展和時(shí)代變遷，成為中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，深深融入人民群眾的日常生活、文化性格和精神世界，至今仍有強(qiáng)大的吸引力和蓬勃的生命力。
中國(guó)茶文化的形成和確立
“茶文化”一詞在20世紀(jì)80年代中期出現(xiàn)，到90年代全國(guó)上下已普遍接受和廣泛使用。學(xué)者們從狹義、中義、廣義三個(gè)層面來(lái)理解茶文化的概念，筆者曾對(duì)此全面剖析，提出從內(nèi)涵來(lái)講，茶文化是指特定社會(huì)成員所傳承的與茶有關(guān)的能力和素養(yǎng)，包括思想道德、宗教信仰、文學(xué)藝術(shù)、制度規(guī)則、知識(shí)體系、風(fēng)俗習(xí)慣等;從外延來(lái)看，它以人文層面為核心，兼涉社會(huì)科學(xué)和自然科學(xué)，與茶產(chǎn)業(yè)、茶科技并列。以此概念衡量，茶文化并非只在中國(guó)當(dāng)代社會(huì)存在，而是有悠久的發(fā)展歷史。
追溯茶葉的歷史，可以利用考古資料和文獻(xiàn)記載結(jié)合的二重證據(jù)法，從茶樹(shù)原產(chǎn)地、茶樹(shù)人工栽培、茶葉開(kāi)發(fā)利用三個(gè)角度來(lái)探析。吳覺(jué)農(nóng)先生1922年發(fā)表《茶樹(shù)原產(chǎn)地考》一文，充分論證茶樹(shù)原產(chǎn)于中國(guó)，有力駁斥了“茶樹(shù)原產(chǎn)于印度”的謬說(shuō)。關(guān)于中國(guó)最早人工栽培茶樹(shù)的地區(qū)，學(xué)界有“巴蜀說(shuō)”“江浙說(shuō)”等爭(zhēng)論，無(wú)論如何，茶樹(shù)經(jīng)歷了從自然野生到人類馴化的過(guò)程，2019年，學(xué)者利亞姆·安德魯(Liam Drew)在《自然》雜志刊文稱，這項(xiàng)工作是由中國(guó)人率先完成的。茶葉的開(kāi)發(fā)利用經(jīng)歷了藥用、食用、混合飲用到單獨(dú)飲用不同發(fā)展階段。茶樹(shù)被廣泛培植、茶葉被當(dāng)成一種品飲對(duì)象時(shí)，茶文化才開(kāi)始形成。從考古資料看，中國(guó)最早的茶葉遺存可以追溯至距今近2500年的戰(zhàn)國(guó)早期，陜西漢陽(yáng)陵出土了2100年前的芽茶，西藏阿里故如甲木墓地發(fā)現(xiàn)1800年前的茶葉殘?bào)w。因缺乏文獻(xiàn)輔證，這些茶葉是藥用還是食用尚無(wú)法明晰斷定。從存世文獻(xiàn)來(lái)看，王褒《僮約》中的記載明確說(shuō)明西漢時(shí)期巴蜀一帶的市場(chǎng)中已有茶葉在買(mǎi)賣，并被烹煮飲用。從西漢到隋朝，茶葉相關(guān)的文字記載漸次增多，茶葉成為一種文化的趨勢(shì)越來(lái)越明顯，這一時(shí)期可以視為中國(guó)茶文化的發(fā)軔期或肇始期。
中國(guó)茶文化在唐代正式形成并走向興盛。唐代是一個(gè)兼容并包、開(kāi)放多元的朝代，各種制度、思想和觀念等得以孕生。茶文化在這個(gè)時(shí)代全面形成，并且很快達(dá)到興盛的局面。法國(guó)漢學(xué)家謝和耐認(rèn)為唐代“某些新生事物出現(xiàn)并將深刻地改變中國(guó)社會(huì)的面貌”，茶文化便是這樣一個(gè)深刻改變中國(guó)面貌的新生文化類型。
茶文化的發(fā)展與時(shí)代變遷
王國(guó)維在《宋元戲曲考》中，針對(duì)中國(guó)古代文學(xué)發(fā)展史，提出了“凡一代有一代之文學(xué)”的著名判斷。就茶文化而言，自唐代形成之后，同樣“凡一代有一代之茶文化”。不同時(shí)代的文化氣息和歷史積淀，賦予了茶文化以厚重底色，體現(xiàn)了鮮明的獨(dú)特氣質(zhì)和時(shí)代精神。
唐代是茶文化發(fā)展的“軸心時(shí)代”，不僅達(dá)到了空前高度，還為中國(guó)茶文化的后續(xù)發(fā)展開(kāi)辟了多種路徑與可能。公元780年陸羽《茶經(jīng)》成書(shū)，這是世界茶文化的首部元典，陸羽本人也被學(xué)界尊稱為“茶圣”、被業(yè)界奉為“茶神”?！恫杞?jīng)》“茶性儉”“最宜精行儉德之人”等論述，首次詮釋了茶文化的思想內(nèi)涵，盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》、皎然《飲茶歌誚崔石使君》等還用一批經(jīng)典的詩(shī)歌將這種思想上升到“道”的層面。唐代茶文化的最大特色是煎茶，有三個(gè)核心環(huán)節(jié)。其一，先把蒸青餅茶用炭火烤炙，祛濕提香，用茶碾碾過(guò)，再用羅盒過(guò)篩，留下精細(xì)的齏末;其二，備水要講究火候，以水嫩為宜，經(jīng)過(guò)魚(yú)目微聲、涌泉連珠、騰波鼓浪三次沸騰，二沸時(shí)舀出一瓢，待投入茶末、水沸后，再將這一瓢倒入茶湯，名為“育華救沸”;其三，從茶鼎中取湯入碗謂之“酌茶”，講究沫、餑、花等方面的審美，有棗花漂漂然、回潭曲渚青萍、晴天爽朗浮云鱗然之境。飲茶的茶碗有“南青北白”之分，尚青瓷，有“邢不如越”之說(shuō)。唐代精通煎茶、品水之道的名家眾多，不僅有獨(dú)樹(shù)一幟的陸羽，還有常伯熊、李季卿等人，且彼此之間有方法上的爭(zhēng)論。除了煎茶之道外，唐末還興起了點(diǎn)茶，炒青散茶也在唐代出現(xiàn)，這為宋代及以后的茶文化多種路向的發(fā)展提供了可能。
如果說(shuō)唐代茶文化以典正和法度為特征，那么宋代茶文化則以奢華浪漫為特色，充滿繁盛景象和藝術(shù)氣息。宋代一改唐代的煎茶之法，推崇點(diǎn)茶。點(diǎn)茶仍有煎茶的碾茶、羅茶等工序，器具和茶葉磨制方法卻大為不同。點(diǎn)茶有兩個(gè)核心工序是煎茶所沒(méi)有的，即調(diào)膏和擊拂。調(diào)膏是指將磨制極細(xì)的“一錢(qián)匕”茶粉放入茶盞之中，注入少量沸水，將其調(diào)成糊膏狀。再一邊注水，一邊用茶筅按照一定方向快速攪動(dòng)和擊打茶膏，最終茶水交融、渾然一體，用豐富的細(xì)小泡沫形成濃粥一樣的表面，此謂之“擊拂”。宋人還將點(diǎn)茶用于競(jìng)技和藝術(shù)，有斗茶和分茶兩種形式。斗茶是一種競(jìng)技，還會(huì)被用于博彩，主要是比試點(diǎn)茶所形成的湯色、水痕和茶味，湯色以純白為上真，水痕以“咬盞”耐久者為勝，茶味以滋味醇厚為宜。分茶在唐代是指將茶湯分到茶碗中，以沫餑花等均分為上。宋代分茶與唐代有很大不同，是指在點(diǎn)茶的茶面上繪出蟲(chóng)魚(yú)鳥(niǎo)獸一類的圖案，是茶與繪畫(huà)藝術(shù)的巧妙結(jié)合，又稱為“茶百戲”“湯戲”“水丹青”等。宋代斗茶之風(fēng)甚為濃烈，南宋劉松年畫(huà)作《茗園賭市圖》細(xì)膩傳神地描摹了男女老少在街頭駐足觀看茶販們比試的場(chǎng)面。點(diǎn)茶所用茶仍為團(tuán)茶，但一改唐代的粗糲之氣，制作精細(xì)、精巧、精貴，以印有龍、鳳花紋為上，其中福建北苑貢茶院出產(chǎn)的“龍團(tuán)勝雪”所費(fèi)頗奢、名噪一時(shí)。點(diǎn)茶尚白，故一方面制作團(tuán)茶時(shí)多使用名貴嫩芽為原材料，另一方面用以黑釉為特色的兔毫建盞來(lái)襯托茶湯色澤 ，便于觀察和評(píng)判。宋徽宗趙佶等人著有茶書(shū)約30種，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)唐代，并且部分書(shū)籍圖文并茂，生動(dòng)地記載了宋代茶文化發(fā)展的繁盛場(chǎng)景。
經(jīng)過(guò)元代短暫低潮后，明代茶文化風(fēng)氣為之一變，以自然清淡之風(fēng)為特色。據(jù)明朝沈德符《萬(wàn)歷野獲編》載，明初朱元璋因龍團(tuán)茶“重勞民力”，遂下令罷造，惟采芽以進(jìn)，進(jìn)貢品級(jí)分為探春、先春、次春、紫筍四類。明代不再沿用唐宋設(shè)置官焙貢茶院的舊制，主要由地方進(jìn)貢，民間想方設(shè)法提高制作工藝、形成地方特色，各地名茶空前發(fā)展起來(lái)，以江、浙、皖一帶最多，負(fù)有盛名的茶葉有羅岕、日鑄、松蘿等。唐代已經(jīng)誕生的炒青法在明代全面發(fā)展起來(lái)，這一制法改釜蒸為鍋炒，殺青技藝提升，不搗不拍，最大程度保持了茶葉本初色澤、外形和自然香氣。在飲用方法上，同樣崇尚自然，不需要像唐宋時(shí)期將茶葉研磨為茶末、茶粉，而是將干茶置于茶碗或茶壺之中，注入沸水，即可飲用，名為撮泡法或瀹泡法。品飲者以泡開(kāi)的芽茶形狀、茶香、茶色、茶味、品飲環(huán)境等為審美對(duì)象。這種簡(jiǎn)便的飲茶方式“遂開(kāi)千古茗飲之宗”，流傳至今。茶葉自然之色為綠色，潔白如玉的白瓷茶盞更能彰顯茶葉的蒼翠鮮嫩和清新雅致，宋代的兔毫黑釉茶盞失寵，白瓷、青花瓷等茶具發(fā)展起來(lái)。與此同時(shí)，透氣性好、便于塑形的紫砂茶具在明代興起，與書(shū)法、雕刻等相結(jié)合成為藝術(shù)品，一時(shí)間制壺名家鵲起，前有紫砂壺的鼻祖——供春，后有明代制壺“四大家”董翰、趙梁、元暢、時(shí)朋。明代茶文化的特點(diǎn)還在于“文士茶”之風(fēng)盛行，文人們熱衷于在自然中品茗賞景，寄情茶香和山水之間，追求品飲美、自然美和道德美的天人合一，其旨趣在文徵明《惠山茶會(huì)圖》、唐寅《事茗圖》《品茶圖》等都有直觀體現(xiàn)。他們會(huì)組織茶會(huì)雅集，強(qiáng)調(diào)茶人之間的志同道合，構(gòu)筑有個(gè)性的飲茶空間和文人趣味。文震亨《長(zhǎng)物志》云：“構(gòu)一斗室，相傍書(shū)齋。內(nèi)設(shè)茶具，教一童專主茶役，以供長(zhǎng)日清談，寒宵兀坐，幽人首務(wù)，不可少?gòu)U者?！泵鞔娜祟l繁開(kāi)展茶事活動(dòng)，帶動(dòng)了茶書(shū)的編撰，明代茶書(shū)有50多種，是中國(guó)古代出版茶書(shū)最多的一個(gè)朝代，標(biāo)志著明代茶文化發(fā)展到達(dá)一定高度。
清代至民國(guó)時(shí)期是中國(guó)茶文化發(fā)展的轉(zhuǎn)折期。從唐代開(kāi)始，飲茶習(xí)俗已有“人自懷挾，到處煮飲”的景象，南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》稱杭州市民“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”。盡管如此，明代及以前茶文化的主體力量是文士群體，茶是雅生活的象征，而清代至民國(guó)時(shí)期實(shí)現(xiàn)了茶文化平民化的轉(zhuǎn)變，飲茶真正成為世俗生活的有機(jī)組成部分，這一點(diǎn)在茶館中有充分體現(xiàn)。清代茶館遍布城鄉(xiāng)、數(shù)量眾多，超過(guò)前代，北京、成都、杭州等城市均有數(shù)百個(gè)茶館，吳敬梓在《儒林外史》中略帶夸張地描繪南京：“茶社有一千余處。不論你走到一個(gè)僻巷里面，總有一個(gè)地方懸著燈籠賣茶”，茶館遠(yuǎn)多于酒樓。清代茶館種類十分多元，往往與其他娛樂(lè)或公共活動(dòng)結(jié)合在一起，如以喝茶為主的清茶館，帶有餐飲功能的大茶館，可以聽(tīng)書(shū)的書(shū)茶館，供下棋消遣的棋茶館，可以欣賞野外風(fēng)景的野茶館，或者是以戲曲演出為主的茶園(戲園)等。清代至民國(guó)時(shí)期茶館承擔(dān)了民眾公共生活空間的功能。晚清民國(guó)時(shí)期，茶館中出現(xiàn)了女性的身影，或?yàn)椴杩突虺袚?dān)服務(wù)工作，改變了只有男性坐茶館的格局，從一個(gè)側(cè)面反映出男尊女卑狀況的改善。茶文化平民化的另一個(gè)表現(xiàn)是民間采茶舞、茶燈戲、采茶戲的流行，以及茶融入日常習(xí)俗。采茶制茶是一項(xiàng)艱苦的勞動(dòng)，福建、浙江、江西等地的茶農(nóng)和茶工在工作的同時(shí)，以茶為主題創(chuàng)造了風(fēng)格多樣的戲曲等文化形式，以民間智慧豐富了茶文化的內(nèi)涵。在招待賓客、重要節(jié)日、婚姻嫁娶、喪事祭祀等日?；顒?dòng)中，茶與人民群眾生活緊密相連。
新中國(guó)成立后，中國(guó)茶文化進(jìn)入了全面復(fù)興和空前繁榮期。中國(guó)重新成為世界茶葉第一生產(chǎn)國(guó)和第一出口國(guó)，茶葉種植面積、干茶產(chǎn)量等世界領(lǐng)先;長(zhǎng)期失傳的唐代煎茶、宋代點(diǎn)茶都被復(fù)原，出現(xiàn)了新中式茶飲等飲茶法、茶藝館等新式飲茶空間，茶文化作為一種生活美學(xué)滿足了人民群眾對(duì)美好生活的向往，廣受歡迎;各類茶葉博覽會(huì)、茶文化節(jié)、中外交流茶會(huì)和茶話會(huì)、茶文化研討會(huì)等頻繁舉辦，中國(guó)還推動(dòng)設(shè)立了“國(guó)際茶日”;高校和各類機(jī)構(gòu)設(shè)立了茶文化專業(yè)或茶文化學(xué)院，茶文化是重要的學(xué)術(shù)研究領(lǐng)域，茶藝師、評(píng)茶師成為新的職業(yè)類型;茶葉與小說(shuō)、影視等文化產(chǎn)品緊密融合，產(chǎn)生了一批精品電影和電視劇。
總結(jié)唐代以來(lái)中國(guó)茶文化的發(fā)展，會(huì)發(fā)現(xiàn)兩個(gè)基本規(guī)律。其一，時(shí)代的文化背景是形成茶文化品格和特質(zhì)的重要基礎(chǔ)，如唐代是一個(gè)開(kāi)創(chuàng)性的時(shí)代，這種開(kāi)創(chuàng)性在茶文化中也有鮮明體現(xiàn)。其二，茶文化的發(fā)展程度是國(guó)家和時(shí)代的表征，國(guó)家的繁榮與否與茶文化命運(yùn)休戚相關(guān)。
中國(guó)茶文化的作用和影響
一般學(xué)者多強(qiáng)調(diào)茶文化的物質(zhì)和精神雙重屬性，這種二分法并未洞徹茶文化的實(shí)質(zhì)。筆者認(rèn)為，茶文化的本質(zhì)體現(xiàn)在其媒介性，所謂“以茶為媒”。通過(guò)茶葉這一媒介，人與物質(zhì)、人與精神得以相互促進(jìn)和激發(fā)，不同人群、族群、國(guó)家之間得以充分互動(dòng)，給全人類帶來(lái)了友誼與和平。
第一，茶文化涵養(yǎng)了中國(guó)人的社會(huì)生活方式和文化性格。茶有止渴生津、消食降脂等方面的功效，有利于人們的身體健康;更有醒腦明目、放松精神、激發(fā)靈感等方面的作用，有益于人們的心理和精神健康。茶是中國(guó)人的社會(huì)生活方式之一，“柴米油鹽醬醋茶”，茶是須臾不可離的七種日常;“琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒花茶”，茶是人生的八大雅事。中國(guó)禮儀之邦在茶中有鮮明體現(xiàn)，皇族宮廷以茶賜群臣，宣示恩寵;士子文人互寄新茶，寄托詩(shī)文情思;親朋好友相互饋贈(zèng)茶禮，聯(lián)絡(luò)彼此感情。中國(guó)古代的儒釋道群體還賦予茶葉以道德和文化情感，認(rèn)為茶有精行儉德、致清導(dǎo)和、韻高致靜、茶禪一味等方面的思想特質(zhì)，這成為中國(guó)人文化品格的象征。茶含蓄內(nèi)斂，這是中國(guó)人品位生命、解讀世界的獨(dú)特方式。中國(guó)茶葉種類、品飲方式、飲茶習(xí)俗等十分多元，但彼此之間沒(méi)有攻訐和壓制，而是相互學(xué)習(xí)、兼收并蓄、和諧共處，這體現(xiàn)出中國(guó)人熱愛(ài)和平、和而不同的文化理念。
第二，茶文化促進(jìn)了中華民族融合和文化認(rèn)同。從唐代起，茶葉和茶文化已經(jīng)向吐蕃、回鶻等邊疆塞外的少數(shù)民族地區(qū)傳播。這些地區(qū)多為游牧生活，人民以肉食和奶制品為主，維生素等攝入量較少，不利于消化，而茶葉有消食解膩的功能，受到人們的廣泛歡迎，甚至到了“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”的程度。為了增加朝廷稅收、獲取充足的作戰(zhàn)馬匹，同時(shí)鞏固和強(qiáng)化同各民族之間的聯(lián)系，北宋政府推出了榷茶和茶馬貿(mào)易政策，設(shè)立茶馬司，借此鞏固國(guó)防、強(qiáng)化邊疆治理。雍正十三年(1748年)官營(yíng)茶馬貿(mào)易廢止，之后民間茶馬貿(mào)易繼續(xù)深入發(fā)展，促進(jìn)了茶馬古道的繁榮以及各民族之間的密切聯(lián)系。中原的羹飲、團(tuán)餅茶等早期的茶葉使用和制作方式在少數(shù)民族地區(qū)得以保存和傳承，各民族也創(chuàng)造了奶茶、甜茶、酥油茶等新的特色飲品，中華民族多元一體格局在茶文化中也有鮮明體現(xiàn)?？傊?，茶葉是各族群之間的“黏合劑”，以茶為媒，可以互通有無(wú)、強(qiáng)化認(rèn)同，促進(jìn)各民族廣泛交往交流交融。
第三，中國(guó)茶文化深刻影響了全球茶文化的發(fā)展。茶文化是中國(guó)具有重要國(guó)際影響力的文化類型之一，它是一種溢出性文化，不斷從中國(guó)傳播到其他國(guó)家。在唐代，中國(guó)的茶葉和茶文化向東傳播到朝鮮半島和日本，通過(guò)陸上絲綢之路向西傳播到波斯(今伊朗)、阿拉伯、天竺(今印度)等地區(qū)，向南傳播到安南(今越南)等東南亞地區(qū)。從17世紀(jì)開(kāi)始，荷蘭、英國(guó)、俄羅斯、美國(guó)等國(guó)家與中國(guó)開(kāi)展大規(guī)模茶葉貿(mào)易，茶文化通過(guò)萬(wàn)里茶道、海上絲綢之路等進(jìn)一步傳播到歐洲、北美洲進(jìn)而遍及全球。中國(guó)的茶葉和茶文化全面“出?！?，進(jìn)一步樹(shù)立和鞏固了中國(guó)是茶文化故鄉(xiāng)和發(fā)源地的地位。在充分汲取中國(guó)茶文化價(jià)值的基礎(chǔ)上，各國(guó)結(jié)合本地區(qū)和民族的文化基因，孕育和發(fā)展了各具特色的茶文化，如日本茶湯和茶道文化、英式下午茶文化、韓國(guó)茶禮文化、俄羅斯茶炊文化、美國(guó)冰茶文化等。這讓世界茶文化變得類型多元，同時(shí)也是中國(guó)文化軟實(shí)力的有力見(jiàn)證。
來(lái)源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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