茶屬于被子植物中的山茶科山茶屬。在當(dāng)今世界，茶是與咖啡、啤酒齊名的最受歡迎的飲料，是中國人獻(xiàn)給世界文明的禮物。
中國歷代文獻(xiàn)中都有關(guān)于茶的記載。從稱謂上來說，古人也把茶叫做“荼”或“茗”。公元前1世紀(jì)的王褒在《僮約》中有“武都買荼，揚(yáng)氏擔(dān)荷”的句子，三國時期的吳國人陸機(jī)在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中說：“蜀人作茶，吳人作茗?！庇凶C據(jù)表明，四川等西南地區(qū)是我國歷史上最早栽培茶葉的地方。但茶在長江中下游地區(qū)更為盛行，早在漢代就開始有以茶代酒的概念了。晉代的張華在《博物志》中說喝茶可以讓人少眠，也就是說當(dāng)時人們已經(jīng)意識到了喝茶可以提神醒腦。到了唐代，湖北人陸羽撰寫了著名的《茶經(jīng)》，這是世界上第一部關(guān)于茶的專著，推動了飲茶的風(fēng)氣，當(dāng)時茶鋪、茶肆遍及各地，有些地方還要向朝廷進(jìn)貢，促進(jìn)了貢茶的產(chǎn)出。在這種情況下，各地種茶的熱情高漲，尤其是“江南百姓營生，多以種茶為業(yè)”，茶樹變成了重要經(jīng)濟(jì)作物。據(jù)宋代的地理書《太平寰宇記》，西南的四川、重慶、貴州，華南的廣東、廣西、福建，長江中游的湖北、江西、安徽，長江下游的江蘇、浙江，還有淮河上游的河南信陽等地，都有茶樹栽培和茶葉生產(chǎn)，而這些地區(qū)也是當(dāng)今中國的茶葉主產(chǎn)區(qū)。
關(guān)于茶樹的栽培，古代的一些農(nóng)書有不少記載。唐代的《四時纂要》詳細(xì)記載了種茶的技術(shù)：二月下旬在樹下或背陰面挖坑，混上糞土，每坑種六七十顆茶籽，覆土不超過一寸，旱了要用米泔澆灌，第二年可以澆小便稀糞蠶沙，如果在平地上種茶，要挖好排水溝防止水浸；三年后就可以收茶。茶籽熟了以后，要把茶籽混在濕土里并蓋上草防凍，到第二年二月再種。中國古代一直使用的是有性繁殖技術(shù)來種茶。直到19世紀(jì)才有福建安溪茶農(nóng)發(fā)明了扦插技術(shù)，這一技術(shù)對于延續(xù)優(yōu)良茶品種、提高茶葉產(chǎn)量都起到了重要作用。此外，宋子安的《試茶錄》說：“茶宜高山之陰而喜日陽之早”，李時珍在《本草綱目》中也說“茶畏水與日，最宜坡地陰處”，這都充分說明了古人對茶樹喜陰的認(rèn)識。
古人對于采茶的時機(jī)和注意事項(xiàng)也都很有講究。陸羽在《茶經(jīng)》中提到，如果采茶不合時機(jī)，又加工不精細(xì)，就會導(dǎo)致飲后成疾。唐宋時期，茶農(nóng)會在早晨或陰天的時候采茶，對于不同的茶葉，也會采老嫩不同的茶葉進(jìn)行加工，這樣同一品級的茶葉外形也比較整齊。
加工過的茶葉可以分為很多類，如綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶、花茶等，這些都是將茶樹的葉子做不同的加工處理得到的。其中，綠茶、黃茶、白茶的名稱在歷史上出現(xiàn)得比較早，紅茶則要到明代，烏龍茶出現(xiàn)更晚。陸羽引用《廣雅》的說法介紹了茶葉加工的技術(shù)：“荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗入瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之，其飲醒酒，令人不眠。”唐代發(fā)明了蒸青法，也就是把茶葉的鮮葉用蒸汽殺青，然后搗碎、制餅、穿孔、烘干，這樣可以消除茶餅的青臭氣味，還便于貯藏和運(yùn)輸。從宋代到元代，茶葉的加工技術(shù)進(jìn)一步簡化，從蒸青餅茶和團(tuán)茶改為蒸青散茶，元末明初又發(fā)明了炒青綠茶，明代以后，花茶和紅茶的技術(shù)相繼問世。明代詩人魏時敏有“待到春風(fēng)二三月，石爐敲火試新茶”的詩句，反映了當(dāng)時在石爐中炒制新茶的過程。
早在南北朝時期，茶就傳入了朝鮮半島，唐代經(jīng)佛教徒傳到日本，后來傳到阿拉伯地區(qū)。一直到了明代，東南沿海地區(qū)的外國商船才把中國茶葉運(yùn)到西方，其中荷蘭是當(dāng)時最大的販運(yùn)國。清朝中期，英國人把茶樹和茶種帶到印度和西方，經(jīng)過若干年以后，實(shí)現(xiàn)了成功引種。鴉片戰(zhàn)爭以后，英國的東印度公司又來中國學(xué)到了茶樹栽培和加工的技術(shù)，荷蘭等國紛紛效仿，結(jié)果他們的茶葉出口量超過了中國。茶葉在西方非常受歡迎，在18世紀(jì)的時候，英國就已經(jīng)成為歐洲嗜飲茶葉的國家。
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