11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）。
雨花茶產(chǎn)制于南京。1958年省、市人民政府為紀(jì)念革命烈士而倡議研制新茶，經(jīng)以陸溁、俞庸器為代表的傳承群體不斷探索、改進(jìn)、完善，最終于1959年研制成功，并命名為“雨花茶”，使人飲茶思源，以志烈士萬古長青。南京雨花茶與安化松針、恩施玉露并列中國三針，其茶葉色、香、味、形俱佳，在綠茶中別具一格。
2009年6月，綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄；2020年12月，入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄推薦名單。
△圖片來源：南京海絲遺產(chǎn)
雨花茶制作技藝包括：采摘、攤放、殺青、揉捻、整形干燥、精制、烘焙等工序。該技藝為師徒傳承方式，傳承至今已有六代，分布于南京全境及周邊區(qū)域。
鮮葉采摘
每年清明前后開始采摘，以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)。雨花茶鮮葉采摘要求嚴(yán)苛，采用提采的方式，采摘要求芽葉完整均勻，不采雨水葉、紫芽葉、病蟲葉、對夾葉。
攤放
鮮葉采回后會及時運(yùn)回車間，室溫條件下(25℃左右)，在陰涼通風(fēng)處攤放于竹扁中2-3小時，在這段時間里要翻動1-2次，操作手法要輕，抖散要均勻。
搓條
搓條是雨花茶造型工藝的主要工藝之一，要求鍋溫先高后低，從80℃至50℃。搓條時雙手合攏、掌心相對，手心滿握茶葉，一手動、一手不動，把茶葉來回搓捻。
烘焙
雨花茶的烘焙工具是南京茶人智慧的結(jié)晶。竹篾烘籠有別于其它地區(qū)，造型為尖頁烘籠，利用物理學(xué)熱空氣向上的原理來設(shè)計，隨著高度的增加，溫度就越高。炭火溫度階梯狀分布，茶葉至上而下翻滾烘焙，清香四溢的雨花茶就此而成。
△圖片來源：南京海絲遺產(chǎn)
每一杯雨花茶的誕生，都?xì)v經(jīng)了一場千錘百煉的蛻變。從嫩綠新芽到馥郁回甘，離不開精細(xì)的采茶與精湛的茶藝。
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