窨得茉莉無上味,
列作人間第一香。
見茶不見花、卻有茉莉香
作為風(fēng)靡世界的“中國春天的味道”
福州茉莉花茶里居然沒有茉莉花?
這里,藏著一份閩人智慧——
窨制工藝
“窨香”,或稱“窨花”,即把茶與花混合在一起,讓茶吸收花香,再把花除去,反復(fù)多次才形成了茉莉花茶濃郁的香氣。好的茉莉花茶一般看不見一片花瓣。
圖源遇見福州
2022年底,聯(lián)合國教科文組織正式批準(zhǔn)“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目納入《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。該項目包括福建省的6個國家級非遺代表性項目,福州茉莉花茶窨制工藝名列其中。
千年茉莉
“莫離”福州
茉莉諧音“莫離”,代表著永不離棄的愛情,被稱為中國的情人節(jié)之花。
相傳古時的少女在七夕夜,會乘坐滿載茉莉的游船出行,并沿河拋撒茉莉,祈禱自己能夠獲得浪漫美好的愛情。
圖源遇見福州
茉莉“莫離”,也象征著故土難以忘懷。冰心就曾將茉莉花茶當(dāng)作故鄉(xiāng)福州的象征。
我所到過的亞、非、歐、美各國都見到辛苦創(chuàng)業(yè)的福建僑民,握手之余,情溢言表。在他們家里、店里,吃著福州菜,喝著茉莉花茶,使我覺得作為一個福建人是四海都有家的。
——冰心《還鄉(xiāng)雜記》
千年茉莉“莫離”福州,茉莉花與福州的緣分可以追溯到西漢時期,當(dāng)時茉莉從遙遠(yuǎn)的古羅馬,經(jīng)海上絲綢之路,作為香料來到福州并在此扎根。
花與茶在這座沿江向海的城市相遇,也造就了見茶不見花、卻有茉莉香的窨制工藝。
閩江兩岸的沖積平原 游慶輝 攝
“閩邊江口是奴家,君若閑時來吃茶。土墻木扇青瓦屋,門前一田茉莉花?!弊怨乓詠?,福州茉莉花種植區(qū)域大多數(shù)分布在閩江和烏龍江兩岸及其下游的沙洲盆地。
位于福州倉山區(qū)帝封江的茉莉花田。圖源福州日報
在福州市倉山區(qū)帝封江,遠(yuǎn)處五虎山上青翠連天、烏龍江水波光粼粼,江畔一望無垠的花田里茉莉花開滿枝頭,為這幅“山水畫”點綴出了別樣意韻。
這片由滔滔江水沖積而成的沃野,與傳承數(shù)千年的栽培、窨制技術(shù),不僅造就了福州茉莉花茶的盛名,還見證了2000多年來的東西方文化交流。
圖源遇見福州
福州茉莉花茶源于宋,成于明,盛于清。
北宋時,福州成為茉莉之都,開始生產(chǎn)茉莉花茶。至明代加工技術(shù)成熟穩(wěn)定,窨制工藝定型;明徐勃《茗譚》載:“閩人多以茉莉之屬,浸水瀹茶。”清道光年間,福州作為通商口岸,成為中國三大茶市之一;咸豐年間,福州茉莉花茶作為皇家貢茶,開始進(jìn)行大規(guī)模商品化生產(chǎn)。
受益于嚴(yán)格的保密和傳承,目前世界上沒有其他國家能窨制茉莉花茶。
很長一段時間內(nèi),茉莉花茶帶著福州的水土精華,順著海上絲綢之路,暢銷歐美和南洋。
圖源遇見福州
記憶中的“冰糖甜”
作家老舍先生最喜歡飲的花茶就是“茉莉香片”(茉莉花茶的別稱)。每次老舍先生去拜訪冰心時,一進(jìn)門便大聲問:“客人來了,茶泡好了沒有?”冰心定要拿出茉莉花茶來款待他。濃濃的馥郁花香,讓老舍嘖嘖稱好,因此他還曾寫下這樣的句子——“中年喜到故人家,揮汗頻頻索好茶?!?
讓老舍難以忘懷的香味,正是喚醒味覺的“冰糖甜”。甜而不膩、沁人心脾——福州人把這種最地道的茉莉花香氣,稱為“冰糖甜”。
圖源遇見福州
這種香味,源自茉莉花茶獨特的制作工藝。
茶引花香、花增茶味。茉莉花茶采用烘青綠茶窨制,即用一層花一層茶重重疊疊,充分拌勻、通氧,讓花不失生機,茶吸收新鮮的花香達(dá)到飽和狀態(tài)。
三窨、六窨、九窨……花茶的窨制次數(shù)越多,等級越高,難度越大,也就越難得,最繁復(fù)的窨制甚至能長達(dá)一個月,一次出錯就前功盡棄。需歷經(jīng)60多天、201道工序,用花量、窨制時間、烘焙火候都有嚴(yán)格規(guī)定。
國家級福州茉莉花茶窨制工藝傳承人陳成忠。石美祥 攝
陳成忠是福州茉莉花茶窨制工藝唯一的國家級傳承人。
出身制茶世家、15歲入茶廠當(dāng)學(xué)徒,陳成忠已度過50余年的制茶生涯。在他看來,上好的福州茉莉花茶要花香入“骨”,要挑選上好的茶坯和高質(zhì)量的茉莉鮮花,窨制后要有濃郁持久的茉莉花香,茶湯要有福州茉莉花茶獨有的“冰糖甜”。
圖源:福建電視臺旅游頻道
其技藝流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和(窨花)、靜置通花、收堆復(fù)窨、茶花分離(起花)、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱。
技藝流程
伺花
鮮花采摘后,須進(jìn)行攤涼。再進(jìn)行伺花,讓鮮花充分開放,開放度達(dá)到80%時可進(jìn)行篩花。
窨花
即茶花拼和,是福州茉莉花茶窨制工藝的重點工序,配花量、花開放度、溫度、水分、厚度及時間六因素的要求在不同窨次中會有所不同。
通花
根據(jù)窨品堆溫、水分和茉莉花的狀態(tài)來掌握,從窨花到通花的時間約為5小時-6小時,且一般在凌晨進(jìn)行。
復(fù)窨
通花一小時后進(jìn)行收堆復(fù)窨。
起花
復(fù)窨后5小時-6小時進(jìn)行起花,即茶花分離,順序為“多窨次先起,低窨次后起,同窨次先高級茶,后低級茶”。
烘焙
排除多余水分,同時避免香氣散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的難點。
提花
提花目的在于提高花茶的鮮靈度,操作方法與窨花相似。
圖源遇見福州
制茶的福州茉莉花茶種類很多,有壽珠、白龍珠、玉蝴蝶、大白毫等。以壽珠為例,芽頭肥狀挺直,披白毫,形如珠,芽色黃綠油潤光亮。
茉莉花茶見茶不見花,卻有茉莉花的芳香。石美祥 攝
匠心技藝薪火相傳
茉莉花茶,貫穿著福州人的日常生活。福州茉莉花茶窨制工藝,也得到了一代代人的精心傳承與保護(hù)。
2008年以來,福州茉莉花茶陸續(xù)榮獲國家市場監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù),是國內(nèi)首個同時獲得三大地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品。
2014年,福州茉莉花茶窨制工藝列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
圖源遇見福州
近年來,福州已逐漸形成與茉莉花茶相關(guān)的保護(hù)與發(fā)展體系:
起草編制《福州市茉莉花茶保護(hù)規(guī)定》,出臺《福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)保護(hù)和發(fā)展專項規(guī)劃(2021—2025)》等一系列規(guī)劃,制定“支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展九條措施”“福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展行動方案”等政策方案……
從立法保護(hù)、規(guī)劃支持、基地建設(shè)、生產(chǎn)加工到品牌宣傳等,福州全方位多層次扶持、壯大茉莉花茶產(chǎn)業(yè)。
圖源遇見福州
此外,從2010年開始,福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽每兩年舉辦一次,至2022年已累計授予28人“傳承大師”榮譽稱號,并推薦其中的18人分別入選國家級、省級、市級非遺代表性傳承人名錄。
在去年舉辦的傳承人、傳承大師大賽中,還涌現(xiàn)出一批“80后”“90后”面孔。
目前,福州茉莉花茶窨制工藝有國家級非遺傳承人1名、省級非遺代表性傳承人6名、市級代表性傳承人11名,中莉、春倫、閩榕等品牌馳名海內(nèi)外。
海峽文化藝術(shù)中心如茉莉花般綻放。池遠(yuǎn) 攝
如今,作為古代海上絲綢之路的見證,搭上國家戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)“一帶一路”的順風(fēng)車,飄香千年的福州茉莉花茶,將借機揚帆再啟航。
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