我國(guó)茶葉在世界茶產(chǎn)業(yè)中占有重要地位，茶葉產(chǎn)量占世界茶葉產(chǎn)量的比例超過(guò)40%。因此中國(guó)茶葉的質(zhì)量安全關(guān)系著世界飲茶者的健康。圍繞茶葉中可能存在的對(duì)飲茶者造成健康風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)展開討論，總結(jié)了“十三五”期間在茶葉中農(nóng)藥行為特征、農(nóng)藥選用原則、污染物來(lái)源解析、檢測(cè)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等方面取得的進(jìn)展，討論了茶葉質(zhì)量安全方面的關(guān)注點(diǎn)及“十四五”重點(diǎn)發(fā)展方向。
1. 茶葉中農(nóng)藥行為特征研究
“十三五”期間，農(nóng)藥在茶葉種植、加工、沖泡過(guò)程中的殘留、降解和轉(zhuǎn)移規(guī)律仍是重要關(guān)注點(diǎn)，農(nóng)藥在茶葉中的代謝、傳導(dǎo)和累積行為研究成為新的關(guān)注點(diǎn)。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究人員解析了多種農(nóng)藥的殘留降解和轉(zhuǎn)移規(guī)律，為農(nóng)藥合理使用提供了依據(jù)。蟲螨腈、茚蟲威、乙基多殺菌素和吡丙醚在一芽二三葉采摘標(biāo)準(zhǔn)下的消解速率均較快，半衰期在0.7 ~ 3.3 d;在紅茶和綠茶加工過(guò)程中的消解率為34.9% ~ 68.2%，高于多菌靈(2.8% ~ 26.7%)、吡蚜酮(9.4% ~ 23.7%)在茶葉加工過(guò)程中的消解率;在沖泡過(guò)程中從干茶轉(zhuǎn)移到茶湯中的浸出率在2.2% ~ 27.7%，顯著低于多菌靈、吡蚜酮、氟啶蟲酰胺的浸出率(58.7% ~ 100.0%)?；谄淇焖偬镩g消解、高加工消解率和低茶湯浸出率的特點(diǎn)，蟲螨腈、茚蟲威等作為高效低風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)藥在我國(guó)茶園中被廣泛應(yīng)用。農(nóng)藥在茶葉中的代謝、吸收和累積行為研究取得初步進(jìn)展，為全面評(píng)價(jià)農(nóng)藥代謝物和環(huán)境對(duì)茶葉質(zhì)量安全的影響提供了依據(jù)。
2. 茶園農(nóng)藥選用原則研究
根據(jù)茶葉的特殊性，其攝入方式不同于其他食品，飲茶者往往用沸水沖泡干茶后，飲入茶湯，棄去茶渣。因此只有在沖泡過(guò)程中進(jìn)入茶湯的農(nóng)藥殘留量，即“有效風(fēng)險(xiǎn)量”，才能造成健康風(fēng)險(xiǎn)。為了科學(xué)評(píng)估健康風(fēng)險(xiǎn)和制定農(nóng)藥最大殘留限量(MRLs)，農(nóng)藥在沖泡過(guò)程中的轉(zhuǎn)移規(guī)律被廣泛研究。陳宗懋院士團(tuán)隊(duì)建立了農(nóng)藥半衰期、蒸汽壓、Ws、大鼠的急性致死中量LD50、ADI、對(duì)魚和蜜蜂的急性毒性7 個(gè)參數(shù)作為茶園用藥安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)的茶園農(nóng)藥安全選用準(zhǔn)則。
3. 茶葉中污染物來(lái)源解析
除農(nóng)藥殘留外，茶葉中蒽醌(9,10-蒽醌)、高氯酸鹽、塑化劑、多環(huán)芳烴、氟、鉛、鋁等污染物也是我國(guó)茶葉質(zhì)量安全的重要影響因素，其中新型污染物蒽醌、高氯酸鹽是“十三五”期間茶產(chǎn)業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。茶葉中污染物輸入可能發(fā)生在茶葉種植、加工和包裝運(yùn)輸?shù)热湕l環(huán)節(jié)，明晰其轉(zhuǎn)移規(guī)律、生成機(jī)理和污染源是污染物控制的前提。陳宗懋院士團(tuán)隊(duì)突破了茶葉基質(zhì)干擾和蒽醌回收率低的難題，建立了溶劑提取、弗羅里硅土填充柱凈化的蒽醌低成本高靈敏度檢測(cè)新技術(shù)，定量限在0.01 mg/kg。
4. 茶葉中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)研究
“十三五”期間，茶葉中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)研究的發(fā)展主要表現(xiàn)在：高分辨質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了由靶向目標(biāo)物篩查到智能化非靶向目標(biāo)物定性高通量篩查的提升;免疫分析等特異性技術(shù)的發(fā)展實(shí)現(xiàn)了快速檢測(cè)技術(shù)和產(chǎn)品的實(shí)際應(yīng)用。此外，隨著納米材料的制備和功能化技術(shù)的日趨完善，還開展了納米傳感器、表面增強(qiáng)拉曼光譜技術(shù)在茶葉中農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方面的探索性研究。胡薇薇將核酸適配體與納米材料技術(shù)相結(jié)合，構(gòu)建了熒光共振能量轉(zhuǎn)移效應(yīng)的納米生物傳感器，用于茶葉中啶蟲脒的檢測(cè)，檢出限為3.2 mol/L。
茶葉中水溶性農(nóng)藥速測(cè)試卡
5. 標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)建設(shè)
MRLs是以法規(guī)形式標(biāo)明的采收加工后茶葉中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的極限含量，是田間和其他過(guò)程管理及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的參照標(biāo)準(zhǔn)。
陳宗懋等通過(guò)識(shí)別干茶和茶湯中農(nóng)藥和污染物殘留量差異，明確國(guó)際上沿用40 多年的以干茶中的殘留量為基準(zhǔn)制定MRLs的慣例，過(guò)高估計(jì)了通過(guò)飲茶造成的人體健康風(fēng)險(xiǎn)，率先提出以茶湯中殘留量作為“有效風(fēng)險(xiǎn)量”的概念。構(gòu)建以有效風(fēng)險(xiǎn)量制定MRLs 標(biāo)準(zhǔn)的新原則，重構(gòu)茶葉中MRLs制訂的國(guó)際規(guī)范。作為國(guó)際MRLs限量參照標(biāo)桿，目前國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC) 制定了25 項(xiàng)茶葉中MRLs，其中“十三五”期間新增蟲螨腈、甲氰菊酯、吡蟲啉、吡唑醚菌酯和螺蟲乙酯5種農(nóng)藥在茶葉中的MRLs標(biāo)準(zhǔn)。
陳宗懋院士
在茶園農(nóng)藥殘留限量方面，2021年9月3日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局三部委聯(lián)合發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB 2763—2021)正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了564種農(nóng)藥在376種(類)食品中的MRLs 標(biāo)準(zhǔn)10 092項(xiàng)，是“十三五”期間我國(guó)MRLs標(biāo)準(zhǔn)制定方面積累的重大成果。
陳宗懋院士
在茶園農(nóng)藥殘留限量方面，2021年9月3日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局三部委聯(lián)合發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB 2763—2021)正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了564種農(nóng)藥在376種(類)食品中的MRLs 標(biāo)準(zhǔn)10 092項(xiàng)，是“十三五”期間我國(guó)MRLs標(biāo)準(zhǔn)制定方面積累的重大成果。
隨著“健康中國(guó)”戰(zhàn)略的提出并深入實(shí)施，人們對(duì)食品安全提出了更高的要求。茶葉肩負(fù)鄉(xiāng)村振興的歷史使命，同時(shí)是我國(guó)與世界交流的重要載體。隨著科技水平的發(fā)展、研究學(xué)科的拓展和茶產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，“十四五”期間需要在以下方面加強(qiáng)關(guān)注和研究。
1. 風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)行為學(xué)研究
農(nóng)藥、污染物等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)在茶葉種植、加工、包裝儲(chǔ)運(yùn)、沖泡等過(guò)程中的殘留降解和轉(zhuǎn)移規(guī)律仍是茶園農(nóng)藥使用、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、MRLs制定研究的基礎(chǔ)方面，但目前對(duì)該過(guò)程中母體化合物的關(guān)注較多，缺乏對(duì)代謝物、對(duì)映體、輔助成分等可能增毒的化合物的行為研究和安全性評(píng)價(jià)。
2. 茶園農(nóng)藥安全選用和使用
我國(guó)茶園存在化學(xué)農(nóng)藥使用量偏多、農(nóng)藥品種選擇不當(dāng)?shù)葐?wèn)題。近10 年來(lái)，我國(guó)茶葉中高水溶性農(nóng)藥吡蟲啉和啶蟲脒殘留普遍存在，存在健康安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，不應(yīng)選擇吡蟲啉、啶蟲脒等高水溶性新煙堿類農(nóng)藥在茶園應(yīng)用，并建議修訂對(duì)應(yīng)的殘留限量。同時(shí)應(yīng)避免其他新煙堿類農(nóng)藥如呋蟲胺、噻蟲嗪、噻蟲啉、噻蟲胺及有機(jī)磷類農(nóng)藥在茶園使用。
3. 污染物解析和產(chǎn)業(yè)調(diào)控
我國(guó)對(duì)于農(nóng)藥殘留等已知風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的研究體系較為成熟，而對(duì)于茶葉中未知風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的基礎(chǔ)研究剛剛起步。鑒于茶產(chǎn)業(yè)中出現(xiàn)的蒽醌、多環(huán)芳烴的污染來(lái)源，加工過(guò)程中的傳統(tǒng)燃料極易引起茶葉中有害物質(zhì)含量升高，故需開展重點(diǎn)關(guān)鍵因子的產(chǎn)業(yè)調(diào)控技術(shù)研究。
4. 茶葉中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的快速測(cè)定技術(shù)
隨著納米材料技術(shù)、芯片技術(shù)、表面增強(qiáng)拉曼光譜技術(shù)等小型化、高靈敏度技術(shù)的發(fā)展，“十三五”期間研發(fā)了茶葉及相關(guān)產(chǎn)品中新煙堿類農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、高氯酸鹽等速測(cè)技術(shù)和產(chǎn)品，但尚未完全覆蓋茶葉質(zhì)量安全需求，缺乏產(chǎn)業(yè)急需的高風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)藥的速測(cè)技術(shù)和產(chǎn)品。多學(xué)科交叉實(shí)現(xiàn)茶葉中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的快速測(cè)定和便攜高靈敏速測(cè)產(chǎn)品的開發(fā)將是學(xué)科研究重點(diǎn)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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