在中國大陸茶葉教科書上，雖然涉及到大葉種茶樹與中小葉種茶樹的區(qū)別，但內容相對狹窄，只是在物理性狀與個別化學成分上做出提示(見《茶葉化學》第一章《茶葉物理性狀與化學成分關系》)。這可能與茶學界以綠茶專家為主導形成的綠茶思維有關。
其實，就茶樹的起源與拓展而言，中小葉種茶樹都來源于大葉種，只是異地培育后，茶樹自身具備適應當地地理特征與氣侯特征的適應性，加上人為長期強迫性修剪，最終形成中小葉種。
它與大葉種實質是宗譜關系，是大葉種家族的一個支系。當世界開始承認茶樹的發(fā)源地在云南，云南茶樹的主體又為大葉種茶樹時，這種宗譜關系實際已經確立。大葉種茶樹無疑排在最上端，或稱第一位。
那么，大葉種茶樹與中小葉種茶樹到底有何區(qū)別呢?
喬木與灌木的區(qū)別
喬木是指樹身高大，由根部發(fā)生獨立的主干，樹干和樹冠有明顯區(qū)分。灌木是指那些沒有明顯的主干，常在基部發(fā)出多個枝干的木本植物，成熟植株在3m以下。
植物學有一句俗語，即樹有多高，根有多深。茶樹根系在土壤延展的寬度與深度很大程度與樹的高度成正比。根系延展越深，獲取土壤營養(yǎng)不同。
物理性狀的差
大葉種葉子角質層厚度一般為2μm—4μm，柵欄組織只有一層細胞，海綿組織較厚，其柵欄組織與海綿組織為1:2。
而中小葉種葉子角質層厚度在4μm-8μm左右，柵欄組織含有2—3層細胞，柵欄組織與海綿組織為1:1。
內含物質的差別
茶學教科書中的觀點認為，因為大葉種與中小葉種物理性狀的差別，決定了大葉種茶類脂物質較低，多酚類物質含量較高。
而中小葉種類脂物質含量較高，多酚類物質含量較低。類脂物質含量高的茶基本表現在茶葉香氣上，換句話說，是香氣表達比較充分和富有特色，好的中小葉種制作的綠茶一定具有香高、味醇的特點。
但是，又因為它多酚類物質含量少，決定它總體內含物質偏低，就有了綠茶不耐泡的弱點。這其中還有一個原因，就是綠茶內含物質很多是脂溶性的物質，不溶于水，水溶性物質偏少。所以，中小葉種只適應制作綠茶。
需要說明的是，福建茶區(qū)的樹種也是中小葉種，但由于加工過程中采用了輕發(fā)酵的工藝，使脂類物質降解，多酚類物質含量有所增加，不僅香高味醇，耐泡度也高于綠茶，其代表性的茶類就是烏龍茶系列。
大葉種茶因為多酚類物質含量高，其產生大量的衍生物與化合物，內含物質遠高于中小葉種，耐泡程度也相對較高。因此，大葉種茶更適合制作發(fā)酵類的茶葉，如普洱茶最具代表性。
需要補充一點是，造成大葉種茶內含物質高還有一個原因(也是一個非常重要的原因)，是云南特有的地理與氣侯因素促成。
具體有兩個方面內容：一是大葉種茶樹喜潮濕性，這種潮濕性造成茶葉本身的蘋果酸、醋酸、乳酸含量非常高;
二是耐低溫性。云南地區(qū)，尤其是茶葉產區(qū)早晚和午間的溫差非常大，形成茶樹鮮葉內含次生物質經歷一個“富積”的過程，比如說像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累計增加，就像加拿大的葡萄經過冬天霜打過之后格外甜，中國陜西的柿子經過霜打過之后也非常甜，溫差急劇的變化造成的物質含量要高于中小葉種。
有一個錯誤觀念需要糾正，那就是所有的茶學教科書存在一個誤判，認為中小葉種葉綠素含量高于大葉種。
其根據不是源于對兩個樹種鮮葉內含葉綠素含量的比對，而是采用成品茶的化學比對，就有了綠茶葉綠素含量高于普洱茶的說法。
普洱茶葉綠素含量低是加工工藝所致，它的工藝路線始終圍繞“酶促反應”進行。而“酶促反應”首先摧毀的是葉綠素(更準確的表述是摧毀葉綠素a)。
綠茶則反其道而行，是終止“酶促反應”，是通過高溫手段將鮮葉中的酶去除(因為酶在65℃以上就失去活性，俗稱“脫酶”)，因為只有“脫酶”才能盡最大可能保存茶葉中的葉綠素。
因此，綠茶與普洱茶葉綠素含量的不同，是因為兩種工藝決定。但就鮮葉而言，大葉種茶樹鮮葉中的葉綠素含量遠高于中小葉種。
本文節(jié)選自《古樹茶之謎》
轉自普洱雜志
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