中華民族的飲茶方式（二）

煎茶茶藝

陸羽《茶經(jīng)·六之飲〉載：“或用蔥、姜、棗、桂皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！标懹鹫J(rèn)為這種在茶中加入多種作料的芼飲方式，好比溝渠里的廢水，而倡導(dǎo)真茶碾末煎飲的煎茶茶藝。

陸羽式的煎茶，根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》所述，煎茶程序有：備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾羅、煎茶、酌茶、品茶等。

1.備器煎茶器具有風(fēng)爐、茶鍑、茶碾、茶羅、竹夾、茶碗等二十四式。

2.擇水山水上，江水中，井水下。山水，揀乳泉、石池慢流者上；江水，取去人遠(yuǎn)者；井，取汲多者。重視水質(zhì)的清凈及活水。

3.取火其火，用炭；次用勁薪（桑、槐、桐、櫪之類也）。膏木、敗器不用（膏木為柏、桂、檜；敗器指朽廢木器物）。

4.候湯有專用的風(fēng)爐及茶鍑。湯有三沸（不同湯溫）：其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。可見對煎茶用水的水溫調(diào)控非常講究。

5.炙茶炙烤茶餅，使干燥而利于碾末。

6.碾羅炙好的荼餅用紙袋裝好，隔紙用棰敲碎。紙袋既可防香氣散失，又防碎茶飛濺。再將碎茶碾成末，用羅篩過使碎末大小均勻，以利煎飲。

7.煎茶一沸時，加鹽調(diào)味。二沸時，舀出一瓢水備用，用竹夾在沸水中繞圈攪動，再用“則”量茶末從漩渦中心投下。等到沸騰如波濤，即加入方才舀出的那瓢水，以止沸育華。

8.酌茶（斟茶）舀茶湯倒入碗里，須使沫餑均勻。

9.品茶須趁熱品飲。湯冷則“精英”（指沫餑）隨氣消散，茶味不佳。

煎茶茶藝在中晚唐很流行，唐詩中有很多描述煎茶的詩句。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊?！卑拙右住端蟛枧d憶楊同州》詩有“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸?！北R仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”等。中唐以后，煎茶茶藝盛行，是當(dāng)時茶藝的主流形式。

文章內(nèi)容來源：《茶文化學(xué)》

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