巖茶產(chǎn)制中的“技”與“術(shù)”——兼論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“傳統(tǒng)手工藝（一）

武夷巖茶（Wuyi Rock Tea）屬于烏龍茶（Olong Tea），現(xiàn)在市場(chǎng)上統(tǒng)稱“大紅袍”。根據(jù)文人筆記的記載，大約是在明末清初時(shí)期，由崇安縣令殷應(yīng)寅延請(qǐng)黃山僧人傳授松蘿茶制法，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)造發(fā)明了“做青”工藝而形成的一種新的茶葉品種。武夷山因此也被視為烏龍茶的發(fā)源地。據(jù)周亮工《閩小記·閩茶曲》云：“崇安殷令，招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。今年余分得數(shù)兩，甚珍重之，時(shí)有武夷松蘿之目……近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故?！彼商}制法頗為精細(xì)講究，明浙江四明（今寧波的別稱）人聞龍，記于崇禎三年（1630）的《茶箋》一文寫到：

茶初摘時(shí)，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。炒時(shí)須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則黃色，香味俱減。予所親試，扇則其翠，不扇色黃。炒起置大瓷盆中，仍需急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。

根據(jù)上述制法，松蘿茶乃精細(xì)之炒青綠茶。但這種制法每次炒制時(shí)都需要一人專門在旁邊不停地扇風(fēng)，極費(fèi)人工，根本不可能如明末徐火勃所描寫的那樣“年產(chǎn)數(shù)十萬(wàn)斤”，因此也不大可能大量普及其制法，而更像是文人士紳階層之間一種雅致的“玩茶”方法。周亮工在《閩茶曲》中以松蘿茶制法炒制武夷茶，“經(jīng)旬月，則紫赤入故”，極有可能是炒時(shí)用大鍋，炒后堆放過(guò)厚，無(wú)法晾開扇去熱氣所致。到其中并未提到烏龍茶最核心的“做青”工藝。

烏龍茶最顯著的特點(diǎn)是其“做青”工藝，“做青”又包括曬青、搖青、揉炒、烘焙等一系列的工序。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)認(rèn)為：武夷山處于丘陵地帶，山高峰險(xiǎn)，澗壑縱橫，三十六峰、九十九巖聳立橫亙，茶山分布點(diǎn)綴其間，行走艱難，且茶廠多設(shè)在山麓，距離茶山還有較遠(yuǎn)的距離。采茶時(shí)要翻山越嶺，茶青在茶藍(lán)和挑籃中，暴于日光之下，便產(chǎn)生了“倒青”（即萎凋）現(xiàn)象；人行走時(shí)，茶青在茶簍和挑籃中搖動(dòng)，便產(chǎn)生“搖青”現(xiàn)象。這樣青葉脫掉了部分水分，邊緣泛紅，這種茶青是無(wú)法做成綠茶的，但炒揉焙后卻兼有紅綠之色，味道醇厚，受到飲者歡迎。發(fā)現(xiàn)了這一市場(chǎng)偏好后，當(dāng)?shù)厝吮阌幸庾R(shí)地進(jìn)行倒青、晾青、做青、炒、揉、焙等工序，逐漸形成了烏龍茶的制作工藝。

在武夷山的民間傳說(shuō)中，烏龍茶的制作工藝被描述為是當(dāng)?shù)夭枭駰钐摹鞍l(fā)明”，其“發(fā)現(xiàn)”做青工藝的過(guò)程與前文茶農(nóng)所推斷的內(nèi)容大致相同。傳說(shuō)楊太伯挑茶葉行走在山路中無(wú)意中產(chǎn)生了“搖青”、“倒青”現(xiàn)象，再經(jīng)過(guò)實(shí)踐、摸索，發(fā)明了晾干、揉青、烘、焙、分揀的一套工藝。

關(guān)于武夷巖茶的制作工藝的本文記載最早見于清朝王復(fù)禮的《茶說(shuō)》，文中所描述的“炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅”、“茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒……即炒即焙，復(fù)揀去老葉枝蒂，使之一色?！钡让枋雠c現(xiàn)在的巖茶制作流程基本一致。

根據(jù)上述有關(guān)巖茶制作技藝之發(fā)明的記載，按照表述者的身份大致可以分為為兩大類群體：一類是以官、僧和文人為代表的知識(shí)精英。在歷代有關(guān)茶葉制作的文獻(xiàn)資料中，這一部分人基本上都是具體和具名地出現(xiàn)的，比如上文中的崇安縣令殷應(yīng)寅、黃山僧人、周亮工、聞龍等；另一類群體則是處于社會(huì)下層的、無(wú)名的“茶農(nóng)”群體，他們只共同擁有“當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)”的整體身份。屬性前者是屬于社會(huì)精英的小部分人，后者則是無(wú)名的大眾。前者在傳統(tǒng)社會(huì)中掌握著文化與書寫的權(quán)力，他們的知識(shí)可以通過(guò)文本流傳后世；后者則是不識(shí)字的群體，他們的“技藝”通常通過(guò)口述身授而代代相傳。從兩種群體對(duì)制茶技術(shù)的影響來(lái)看，文人士紳們雖然也親自“制茶”，但他們所制的茶的量非常少，且對(duì)“制茶”過(guò)程講究詳細(xì)的記錄和總結(jié)，這非常類似于西方“技術(shù)”之發(fā)明過(guò)程中的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和理論歸納。此外，文人雅士參與“制茶”是建立在“品茶”和“玩茶”的基礎(chǔ)上的。中國(guó)古代的茶道，至遲在唐代中葉已形成一套完整的體系，采茶、制茶、烹茶、飲茶，都有明確的規(guī)范，非常嚴(yán)謹(jǐn)。以烹茶為例，首先要求有一套特制的茶具，包括爐、釜、碾、杯、碗等。這一套繁瑣的飲茶規(guī)范，只有在社會(huì)上層中才有可能得以推廣，比如宋朝時(shí)期，在文人雅士之間曾興起“斗茶”之風(fēng)。知識(shí)精英們?yōu)榱俗非箫嫴钑r(shí)獲得更好的口感也會(huì)想辦法提升制茶技術(shù)，因而他們對(duì)技術(shù)的改進(jìn)通常具有明確的目的性和刻意性。與之相反的是，廣大茶農(nóng)是將“制茶”作為生計(jì)來(lái)源，制茶的過(guò)程非常辛苦卻很少有機(jī)會(huì)喝到好茶，比如民國(guó)以前武夷山的茶工日常所飲之“茶水”大多是由“毛茶”中挑剔出來(lái)的茶梗和碎葉所泡。然而，作為在茶葉加工過(guò)程中的實(shí)際操作者，茶工們卻常常在不經(jīng)意間，偶然地“發(fā)明”了新的加工方法，由此起到改進(jìn)技術(shù)的作用，正如前文中武夷山當(dāng)?shù)厝藢?duì)“做青”技藝發(fā)明的解釋。

從巖茶的制作技藝的發(fā)明來(lái)看，精英與大眾之間的技術(shù)傳播并不是封閉的，文人筆記中常出現(xiàn)“尋訪山中茶農(nóng)”的表述，而知識(shí)一旦被書寫以后往往會(huì)被賦予一種神圣性，因而經(jīng)由文人記載下來(lái)的“技術(shù)”往往又被茶農(nóng)視為加工茶葉時(shí)的參照和規(guī)范。因此，就這一點(diǎn)而言，書寫文本（writing text）與口頭知識(shí)(oral knowledge)的傳播是互相滲透的。正如白馥蘭（FrancesaBray）指出的，官方支持的農(nóng)學(xué)與農(nóng)民的地方知識(shí)結(jié)合成一體。地主和文人從年長(zhǎng)的農(nóng)民那里獲得特殊的地方知識(shí)，并改造和創(chuàng)作出農(nóng)學(xué)著作為地方所用。而我們?cè)趯?duì)待非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之中的“傳統(tǒng)手工藝”時(shí)，往往過(guò)分強(qiáng)調(diào)其來(lái)自于民間的發(fā)明和農(nóng)民的手工，容易忽略知識(shí)精英在這一過(guò)程中的催化劑作用。事實(shí)上，傳統(tǒng)手工藝從實(shí)踐中的摸索到最終形成較為穩(wěn)定的技術(shù)這一過(guò)程中，“精英”（elite）與“大眾”（masses)，“有文化的”（literate）與“不識(shí)字的”（illiterate），“書寫的”（writing）與“口述的”(oral)從來(lái)都不是相互隔絕的，恰恰相反，對(duì)比、參照、借鑒和融合常常發(fā)生于的二者的接觸過(guò)程中，而“傳統(tǒng)手工藝”的最終形成則是“書寫文本”與“口述知識(shí)”互相影響、共同演進(jìn)的結(jié)果。

文章來(lái)源：《巖茶產(chǎn)制中的“技”與“術(shù)”——兼論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的“傳統(tǒng)手工藝》發(fā)表于《民俗研究》2013年第6期。”注釋從略，詳見原文

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