2005年馬幫進京后，很多外來資本都涌入了小小的勐?？h城，試圖通過租用勐海茶廠的發(fā)酵車間，高薪聘用發(fā)酵老師傅等方式復刻出經(jīng)典勐海味的老熟茶，到后來，勐海茶廠已經(jīng)被這些茶廠包圍，甚至連其他廠房以及部分員工宿舍都被租用。
這一行為看似是蹭熱點，實則暗藏一個耐人尋味的現(xiàn)象：在用料相同的情況下，在勐海茶廠附近發(fā)酵的熟茶，綜合品質(zhì)會比其他地方好一些。
據(jù)傳，一位發(fā)酵老師傅曾無奈地說：在臨滄收了批毛料，就地發(fā)酵做出來的熟茶，堆味很重，口感有酸，湯色渾濁，別說消費者，我們自己都不滿意。但把剩下的毛茶運到在勐海租借的發(fā)酵車間，用同樣方式渥堆發(fā)酵后，熟茶品質(zhì)卻有大幅度的提高，后來又在勐海存上一段時間后，這些臨滄料熟茶竟然隱隱出現(xiàn)了勐海味。
在勐海發(fā)酵的熟茶，品質(zhì)為什么更勝一籌？所謂的勐海味，到底能不能用科學理論來分析解釋？今天這篇文章，陸離就來揭秘，曾困擾普洱熟茶界數(shù)十年的一個巨大謎團：勐海味。
熟茶風味與當?shù)匚⑸锵⑾⑾嚓P
坊間流傳有這樣一個故事，一個原勐海茶廠渥堆發(fā)酵車間的老師傅在退休后，曾被一家新興茶企高薪聘用，作為新車間的技術總監(jiān)，但當他按照以往的經(jīng)驗指導生產(chǎn)時，卻完全做不出勐海味。
同樣的問題，在茅臺酒上也發(fā)生過：一家由眾大佬集資建立的新酒廠，在原料用水，制酒人員等方面與茅臺酒廠都完全一致，釀出的白酒卻還是沒有“茅臺味”。
這樣的案例多起來后，大家才逐漸意識到一個問題：有發(fā)酵環(huán)節(jié)的產(chǎn)品，只照搬原料和人員，是無法做出原有味道的，因為絕大多數(shù)能產(chǎn)生特殊風味的發(fā)酵食品，都與當?shù)鬲氂械哪撤N微生物菌群有關。
如茅臺、汾酒等知名酒廠，大多歷史悠久，并在長期釀酒中，形成了多年使用的酵池，而組成酵池的酵泥中就蘊藏了千萬億的優(yōu)勢菌群，酵池存在時間越長，菌群就越多，優(yōu)勢菌群的發(fā)酵“速率”也越高，做出的白酒風味越足。這正是老酒廠最寶貴的一筆財富：未被破壞的老酵池。
這種特殊微生物菌群的形成，首先與當?shù)氐牡乩憝h(huán)境有關，溫度和濕度，水系和山巒，這四類變量共同決定了這里的微生態(tài)系統(tǒng)，并孕育出本地特有的微生物。
其次，與這種特殊微生物的富集場所有關，這類微生物相對脆弱，雖然能在自然環(huán)境下生存，但卻成不了氣候，呈現(xiàn)出大雜居的野性生長狀態(tài)。
回到普洱熟茶視角上，渥堆發(fā)酵車間的出現(xiàn)，正好為這類特殊微生物提供了棲身之所，半開放的環(huán)境使其得以進入，“一切為微生物服務”的理念使其快速繁衍。
而要理解這些微生物是如何產(chǎn)生勐海味的，我們首先要了解這些微生物是怎么“說話”與“交流”的，也即生物學上的“聚量感應”與“反聚量感應”概念。
生物聚量感應：微生物的世界語
在以前，科研界對這些微生物的研究不夠深入，認為其太過渺小，個體之間沒有明顯聯(lián)系，也無法對環(huán)境產(chǎn)生大的影響。這種錯誤觀念，在一次實驗后得到了更正：
一些科學家通過實驗，發(fā)現(xiàn)一種名叫“費氏弧菌”的細菌有種特殊表現(xiàn)，其在獨立存在時不發(fā)光，而在增長到特定數(shù)量后，所有“費氏弧菌”都會發(fā)出生物熒光。
在進一步研究后，科學家們發(fā)現(xiàn)這是因為“費氏弧菌”能制造一種特殊的小荷爾蒙分子，能夠與同類細菌的細胞表面受體相結合，并將結合的訊息向細胞內(nèi)部傳遞。
當“費氏弧菌”大量接受這種訊息時，就說明其周圍的同類細菌數(shù)量較多，當訊息達到某個上限時，每個細菌就會開始發(fā)光，表現(xiàn)出同時發(fā)光的奇妙現(xiàn)象。
這就是著名的“費氏弧菌發(fā)光實驗”，科學家們將這種細菌間的集體行為稱為“聚量感應”。事實上，科研界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了數(shù)百種類似于費氏弧菌集體發(fā)光的行為，它們以這種私密的方式感應周圍的同伴數(shù)量，等“人數(shù)”達到一定程度了，再人多勢眾地攻陷巨大的宿主。
但只和同類交流，是遠遠不夠的——因為絕大多數(shù)情況下，細菌都不是單獨存在的，而是共同生存在一個魚龍混雜的大環(huán)境，想要和周圍的鄰居和睦相處，就需要另一種特殊的共用“語言”，這種語言的本質(zhì)是一種微小的五碳分子，能被所有菌種識別，也就成為了細菌們的世界語。
借助這兩套特殊的語言，細菌們獲得了感知周圍的同類，與異種細菌的數(shù)量的能力，再利用這些訊息進行集體行為，從而以多菌種協(xié)同作戰(zhàn)的方式，發(fā)動并打下最艱難的幾場“攻堅戰(zhàn)”。
這種“聚量感應”在食品發(fā)酵中尤為普遍，以普洱熟茶的發(fā)酵過程為例，在渥堆發(fā)酵初期，各種微生物首次接觸毛茶時，就會分泌用于聚量感應的小分子，呼朋引伴，等攢夠“人數(shù)”后就一起發(fā)動攻擊。
表現(xiàn)在宏觀上，就是發(fā)酵開始后，一開始毛茶表現(xiàn)還不明顯，但到某個時間段后，“突然”被附著了大量菌絲體，這時說明微生物“集團軍”已經(jīng)搭建起了橋頭堡，形成了初步的戰(zhàn)斗力。
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接下來，細菌會再向毛茶這一發(fā)酵基底發(fā)起數(shù)次進攻，使其在短時間內(nèi)就完成肉眼可見的從黃灰向褐色的轉變，這也是發(fā)酵師傅最容易觀察到的毛茶外觀變化。
以上這些，就是微生物與毛茶的第一場發(fā)酵戰(zhàn)爭，通常會在第五次翻堆后才宣告結束，而在這之后，微生物會使用一種全新武器繼續(xù)攻城略地——“反聚量感應“。
在“聚量感應”的后期，某些菌種會產(chǎn)生突變，會干擾受體辨別分子，并鎖住受體的通訊功能，阻止菌種繼續(xù)進行“聚量感應”，減少微生物活動，這被稱為“反聚量感應”。
目前科研界仍未查明這類“反聚量感應”的原由，只能根據(jù)效果反推原因，猜測這是微生物的一種自我調(diào)節(jié)機制，不過這并不影響人們對其的利用。
迄今為止最偉大的醫(yī)療成果之一的抗生素，就是生物醫(yī)藥領域對這一原理的運用，而與細菌自發(fā)調(diào)節(jié)而成的“反聚量感應”相比，抗生素在發(fā)酵時被投入了更多的“強化聚量感應分子”，發(fā)酵過程的可控性更強，效果也更明顯。
而普洱熟茶的渥堆渥堆，其實也是同樣的道理，早先時期，發(fā)酵師傅們對這一原理的認識不足，大多會在“聚量感應”的后期，也級翻過幾次堆后就匆匆結束發(fā)酵，導致做出的熟茶堆味很重，需要長時間的散味后才適合被品飲。
而在一次次的發(fā)酵試驗中，發(fā)酵師傅們敏銳地察覺到了這一現(xiàn)象，開始嘗試將渥堆發(fā)酵的周期從四十五天延長到六十五天，在其他條件不變的情況下，這種適當延長發(fā)酵周期后做出的熟茶，口感確實更好了一些。
也有一些茶廠，會在渥堆發(fā)酵后將熟茶分篩，并放在倉庫里存放一段時間，對此最常見的解釋是散味，而從原理上，其實是通過“反聚量感應”，降低微生物活性，減少熟茶“雜味”。
而在延長過的發(fā)酵后期，以及“靜置”的過程中，跨菌種分子的“反聚量感應”作用增強，對各種雜菌起到了很好的抑制行為的同時，也在客觀上促成了另一類微生物的崛起——酵母菌。
勐海味的本質(zhì)：野生酵母菌種群
酵母菌早在最初發(fā)酵時就已經(jīng)存在，但自身的力量過于弱小，既沒有攻陷毛茶這一巨大宿主的能力，也難以與黑曲霉等“霸王菌種”抗衡，而到了“反聚量感應”階段，“拮抗”作用大大抑制了各類雜菌的力量，同時毛茶也已經(jīng)被微生物大軍完全攻陷，酵母菌才趁機奪取勝利，取得了優(yōu)勢地位。
這就是渥堆發(fā)酵的巧合性，發(fā)酵初期非常弱小的菌群，在發(fā)酵后期卻能迅速成長，生成新化合物，將某些影響“味覺”的特殊物質(zhì)強化千萬倍，形成各種特殊風味。
而普洱熟茶形成“勐海味”的本質(zhì)，就源于勐海本地特有，尤其是勐海茶廠渥堆發(fā)酵車間附近的一類野生酵母菌群。這一結論是業(yè)界諸多科研團隊嘔心瀝血的成果，這里陸離就帶大家理解下這一結論是怎么來的。
大量的實驗表明，參與渥堆發(fā)酵的細菌、酵母菌，霉菌等各類微生物各有所長，且分工明顯，比如霉菌類就完全沒有生成特殊風味的能力，但其相當能打，能在惡劣環(huán)境下大量繁衍，破壞毛茶的保護壁壘，并分泌各種酶系，為后續(xù)其他菌群的進攻提供橋頭堡，為“熟茶發(fā)酵”打好地基。
而細菌則是以降解者的身份發(fā)揮作用的，它們會在茶葉“宿主”被攻陷后，充分分解其中的糖類物質(zhì)，為““熟茶發(fā)酵”搭好框架，值得一提的是，細菌中的醋酸桿菌與乳酸菌，雖然會產(chǎn)生味覺物質(zhì)，但呈現(xiàn)出的卻是偏酸的口感，而且在發(fā)酵后期，酸味還會逐漸衰減，與熟茶最終形成的特殊風味關系不大。
在排除掉霉菌類和細菌類后，形成特殊“勐海味”的重任就落在了酵母菌上，事實上在普洱熟茶之外，酵母菌因其能極大地改善面包酒類等食品的風味，被譽為“現(xiàn)代食品業(yè)最大的功臣”，“家養(yǎng)微生物”。
這是因為酵母菌有一套完整的胞內(nèi)胞外酶系統(tǒng)，能夠將不易利用的大分子物質(zhì)，繼續(xù)分解成細胞代謝必需的各類小分子物質(zhì)，并直接形成食品的各種風味。
而且，由于酵母菌類是一個龐大的家族，不同的酵母菌能產(chǎn)生不同的風味，這里陸離再以一項著名的釀酒工業(yè)案例，幫助茶友們了解酵母菌的特殊作用。
我們都知道，生產(chǎn)啤酒需要大麥、啤酒花、水和酵母，其中前三類對啤酒的影響，多體現(xiàn)在品質(zhì)上，而酵母才是啤酒獨特風味形成的關鍵誘因。
曾經(jīng)有一位啤酒釀造大師，在途徑危地馬拉的一座小鎮(zhèn)時，被一種由當?shù)赝林葬勂【频奶厥怙L味深深折服，然而，在他向當?shù)厝苏瞻醽砣椎闹撇韫に嚭?，卻還是無法釀出那種特殊的風味。
在經(jīng)過大量試驗后，他才發(fā)現(xiàn)這種啤酒的特殊風味，來源于當?shù)鬲氂械慕湍妇?。這極大地增加了復制的難度，但他后來還是想到了辦法，那就是“接種”。
后來，這位釀酒師再次來到這座小鎮(zhèn)，并拿著涂了瓊脂的培養(yǎng)皿上，在當?shù)氐膮擦趾退叀敖臃N”野生酵母菌，然后回到實驗室以分離培養(yǎng)。
通過這種方式，他獲得了大量的活性酵母菌，并將其投入啤酒發(fā)酵罐內(nèi)，做出了與當?shù)赝林破【剖窒嗨频钠【?，這是用酵母菌創(chuàng)造獨特風味的釀酒工業(yè)案例。
到這里，我們就已經(jīng)明確勐海味形成的原因了，這種有“發(fā)酵香”、“閑魚味”、“海鮮氣”等諸多別稱，曾讓無數(shù)茶客浮想聯(lián)翩的熟茶口感，本質(zhì)就是在勐海本土氣候環(huán)境，車間長期發(fā)酵，優(yōu)勢菌種積累等多方面因素下，由野生酵母菌所形成的一種特殊發(fā)酵風味。
早在尚未知曉原理的時候，很多發(fā)酵老師傅都已經(jīng)在對這些野生酵母菌進行樸素的實踐應用：將之前發(fā)酵時剩下的老茶末，拼入新起的茶堆后，做出的熟茶口感更好，而這些老茶末就是獨有酵母菌的富集體，和用“老面疙瘩”做饅頭的原理是一致的。
而在勐海味原理真相大白的今天，如果能利用好至今已有近半個世紀歷史的勐海茶廠老發(fā)酵車間，從車間墻面、地面和茶灰中提取出這類獨有酵母菌，再配好車間和原料等條件，那極具價值的勐海味，就有望像上面提到的風味啤酒一樣，實現(xiàn)異地量產(chǎn)化？
最后陸離要強調(diào)的是，所謂的“勐海味”，是在自然生態(tài)環(huán)境與發(fā)酵場所車間共同構成的特殊環(huán)境中，所形成的一整套復雜的生物化學演變過程，甚至可以列入生物地理學的一項重要研究類目。
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