11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習俗”系列專題。
此篇將聚焦綠茶制作技藝（紫筍茶制作技藝）。
紫筍茶產(chǎn)于浙江省湖州市長興縣的顧渚山一帶。茶區(qū)垂嶂疊嶺，大澗中流，早晚多云霧，氣候濕潤多雨，年降雨量約1600毫米；茶區(qū)山坡植被豐富，茶樹多在“陽崖陰林”中，土層厚，氮磷鉀有機質(zhì)含量高，造就了內(nèi)質(zhì)獨好的紫筍茶。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
紫筍茶芽葉微紫，芽形似筍，其名由“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次”（唐·陸羽《茶經(jīng)》）的論述得來，陸羽稱其為“芳香甘冽，冠于他境”。在唐代，顧渚紫筍是朝廷祭祀與賞賜的重要茶品，唐時的紫筍茶以團餅茶為主，其制作技藝由陸羽《茶經(jīng)》載：“晴，蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”宋時的紫筍茶，為蒸青后，研膏、模壓而成的龍團茶。到了明代，朱元璋進行“廢團改散”，紫筍茶即成為烘炒類的條形散茶。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
紫筍茶經(jīng)過歷代的發(fā)展，如今，其制作技藝要經(jīng)歷十余道工序，所用時間達半月之久。
采茶。依古訓“晴天采之”，且必選“陽崖陰林”之地。采茶要求一芽帶一葉，芽必肥碩，葉必初展。
分揀。采下的茶芽要及時薄攤于竹匾上，并將其中的雜物及不合要求的芽葉剔去。
攤青。將鮮葉放在竹匾上攤青，使芽葉柔軟、散發(fā)青氣。持續(xù)4-6小時，每隔半小時翻動一次，翻動時要求輕、勻。
殺青。殺青前將炒鍋燒熱，鍋溫在240℃以上；殺青時將青葉投入鍋中，聽到沙沙如落雨般聲響的同時加大火工火力，悶拋結(jié)合，反復進行，直至芽葉綿軟。
回涼。殺青后用棕帚將茶葉掃入竹箕，急攤于竹匾上，邊翻抖邊用小扇急扇，驅(qū)除熱氣，避免悶黃；冷定后置于陰涼處10-15分鐘，使殺青葉中剩余水分重新分布。
初揀。如發(fā)現(xiàn)芽葉焦枯，或有殺青不到位、出現(xiàn)紅梗紅葉的情況，要將其剔除。
復炒。目的即繼續(xù)揮發(fā)水分、進一步提高香氣、整形理條使芽葉趨于細緊。其中整形理條有四種手勢，即抓、甩、抖、悶，四者交替進行。
復回涼。復炒出鍋后再攤涼，其目的是讓殺青葉中剩余水分重新分布。
復揀。方法與初揀相同。
初烘。初烘前將炭燒透盛于炭盆中，靜置至無煙。將炭盆置于竹籠中，籠上覆烘臺，臺上覆紗布，待臺面溫度升至90-110℃，將茶均勻薄攤于紗布上。每烘片刻須將紗布四角提起翻抖，后置于無溫竹匾上回涼片刻，再回烘，反復進行直至芽葉邊緣全干，再攤涼15分鐘后復烘。
復烘。與初烘相似，但烘臺臺面溫度為60-90℃；要求每隔15分鐘翻抖一次、并回涼3-5分鐘后再烘，直至茶葉骨梗全干。此時可將數(shù)籠茶拼作一籠，盆中留少許余燼，足烘一夜，次日早起收藏。
貯香。將烘干的茶葉標明日期貯存在石灰缸中，也稱做香。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
成品紫筍茶芽葉細嫩，芽色帶紫，芽形如筍，條索緊裹，沖泡時香氣馥郁，湯色清亮，茶味鮮醇而回味甘甜，茶葉舒展后，呈蘭花狀。唐代詩人杜牧曾贊，泉嫩黃金涌，芽茶紫璧截。希望隨著對傳統(tǒng)技藝的不斷保護與傳承，這份珍貴紫筍茶能走入更多人的茶杯之中。
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