厚度是能被大眾認同的，好茶所擁有的共性品質(zhì)之一。無論是茶，抑或白酒、抑或一碗老火湯，對于厚度的認同與甜一樣，都是出自我們潛意識的驅(qū)動，幾乎不需要經(jīng)過任何訓(xùn)練，厚度不屬于我們的基礎(chǔ)味覺范疇，而是一種觸覺。
一杯茶湯里面，內(nèi)含物質(zhì)其實挺多的，但并不是所有東西都能呈現(xiàn)厚度。如果單純說內(nèi)含物質(zhì)，水浸出物含量應(yīng)該與所表述的內(nèi)含物質(zhì)是對應(yīng)的。但是事實上是，水浸出物含量與茶湯的厚薄相關(guān)性不大，也就是說有些茶，水浸出物含量雖然高，但是卻感受不到有多厚。這個不難解釋，主要是厚度與茶多酚的相關(guān)性并不大。
厚度試驗
簡單做一個并不太嚴謹?shù)膶嶒瀬碚f明會更加具體。
把福云6號的春壽眉白茶泡濃了與正常沖泡的福鼎大白毫頭春壽眉白茶作對比，發(fā)現(xiàn)即使福云6號泡濃了，也達不到大白毫頭春茶的厚度，但是水浸出物來講，泡濃的白茶應(yīng)該是更多的，但是在嘗滋味的時候，感覺茶湯是又苦澀又寡口，完全沒有頭春茶的醇厚感。也許是茶多酚對于茶湯厚度貢獻不大，所以讓我們難以感受得到厚度。
那么到底是什么影響了厚度。形成厚度感覺的物質(zhì)，普遍認為是可溶性糖的作用。
形成厚度感覺的物質(zhì)
可溶性糖不單單是我們能感受到明顯甜味的單糖雙糖（如葡萄糖，果糖等）還包括了可溶性果膠、淀粉等。這些物質(zhì)起到增稠作用，而產(chǎn)生了這種粘稠的觸感。除了可溶性糖能提供厚的感覺之外，其實氨基酸也有一定的協(xié)同作用，使得我們感覺茶湯更厚。可溶性糖與氨基酸最終呈現(xiàn)到我們一杯茶湯之中，既有原料方面的因素亦有后期加工的因素。
首先是原料方面，鮮葉中的呈厚物質(zhì)受到季節(jié)與樹齡是主要影響的因素。普遍來說，茶葉在春季時，氨基酸含量是相對較多的，但是可溶性糖的話，卻是秋季要比春季多。而樹齡越大的，其茶葉的可溶性糖與氨基酸相對含量是增多的趨勢。所以，整體來說，春茶中厚的感覺要比其他季節(jié)更加明顯，而樹齡越老，其茶湯滋味也越厚。
不同的加工方式下，對于厚度的影響還是有不一樣的影響。萎凋與攤晾的過程中，因為水解酶的作用下，會使可溶性糖含量有所增加。殺青與萎凋的時候，溫濕作用下，水解酶加速反應(yīng)?？扇苄蕴且灿兴黾?。揉捻過程中，茶汁外溢，茶條依靠這些高粘性的可溶性果膠成型。而部分包裹在茶條外部。這也影響茶湯的厚度，因為這些黏性物質(zhì)的浸出率大量提高了。紅茶的發(fā)酵與黑茶的渥堆在正常的工藝條件下，會大量產(chǎn)生可溶性糖，提高茶湯的厚度。所以我們在同樣的沖泡條件下，紅茶與普洱茶更顯得醇厚。
厚度帶來的口感
厚對于茶的滋味而言，有著提高整體高級感的作用。這種提升高級感的途徑我想有三個。
首先產(chǎn)生厚度的物質(zhì)，如可溶性果膠等，其實從味覺上說，其實作用不大，畢竟沒什么味道。
那么他們起到什么作用呢？我猜想是這種富有黏性的物質(zhì)，會附著于我們的味蕾上面，形成一定的遮蔽效果。就像我們在攝影時候用到的減光鏡片，會削弱光照的強度。這個時候我們對于苦味的感受會更進一步平緩。在我自己進行味覺實驗的時候就有這樣的感覺，在品嘗單純的茶多酚的時候，那種茶多酚的刺激性就像直接與一個鐵錘硬碰硬地相撞。而加入了可溶性果膠之后，在相同濃度之下，換了個橡膠錘子，茶多酚的刺激性大大緩和。
其次就是，這些高黏性的物質(zhì)，實質(zhì)起到潤滑作用，舒緩了茶多酚與唾液蛋白質(zhì)結(jié)合所導(dǎo)致的潤滑膜破裂，減少我們澀的感覺。澀的感覺，講真的大部分情況下，我們都不會覺得高級。
最后就是，這種黏度高的物質(zhì)，在我們吞下茶湯后，會附著于我們的口腔壁上，而同時附著還有一部分的糖分，低濃度的茶多酚，氨基酸還有香氣物質(zhì)，提高回味的品質(zhì)與時間。
來源：華茶號，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
