加熱殺青、熱蒸汽殺青、炒青、烘干、曬青五種綠茶殺青干燥方法也是綠茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。殺青主要分為加熱殺青和熱蒸汽殺青，殺青后還需要進(jìn)行干燥處理，分為炒、炒、曬干三種方式。
綠茶的制作過(guò)程簡(jiǎn)單概括為采摘、殺青、揉捻、烘干。其中，殺青是指利用高溫快速破壞茶葉中的酶活性，阻止多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化，使鮮葉失去部分水分，使茶葉便于后續(xù)制作。殺青過(guò)程也是綠茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。
一般來(lái)說(shuō)，固定有三個(gè)作用:
1.破壞酶的活性，阻止多酚的氧化；
2、散發(fā)綠草，增加茶葉香氣；
3.炒軟茶葉，方便后續(xù)制作。
高溫殺青使鮮葉中的水分蒸發(fā)。葉部分脫水后，葉質(zhì)變軟，韌性增加，便于后續(xù)揉捻成型。
滅酶的過(guò)程可以分為兩種方式:加熱和熱蒸汽。殺青后的干燥過(guò)程可分為炒干、曬干、曬干三種方式。因此，根據(jù)殺青方法和干燥工藝的不同，綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四大類(lèi)。
1.炒綠茶:是指以炒制(或全炒)為主干的炒綠茶風(fēng)格，形成濃郁的高爽香氣和醇厚爽口的口感。其中，龍井是最著名的炒綠茶。
2.烘青綠茶:指以烘干為主(或全部烘干)，形成香氣清鮮、滋味清甜的風(fēng)格。焙炒綠茶的香氣不如炒綠茶濃郁。典型的綠茶烘焙有黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。
3.曬青綠茶:指以曬青為主(或全部曬青)，香氣高、滋味濃、有曬青味的曬青綠茶風(fēng)格。曬青綠茶是云南大葉種中品質(zhì)最好的，被稱(chēng)為“滇青”。
4.蒸綠茶:蒸汽殺青是中國(guó)古代的一種殺青方法，利用蒸汽破壞鮮葉中的酶活性，形成干茶色澤深綠、綠茶湯色、葉色翠綠的“三綠”品質(zhì)特征，香氣高、滋味爽。恩施尤魯產(chǎn)于湖北恩施東南部，是典型的蒸青綠茶。
