渥堆的主要目的為加速陳化,并減除苦澀味,消除青草氣,使滋味變醇。渥堆的原理是通過(guò)濕熱作用,促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化,轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì),渥堆是茶葉制作過(guò)程中的重要環(huán)節(jié),是促成茶葉香味物質(zhì)形成和內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要工藝步驟,同時(shí)也直接影響了茶葉品質(zhì)高低。
普洱茶渥堆的目的是什么？
答：普洱茶分生茶和熟茶，渥堆這個(gè)工序只會(huì)出現(xiàn)在熟茶里面。渥堆口語(yǔ)化的說(shuō)法是：經(jīng)人為讓茶葉提前陳化、氧化、催熟的一個(gè)過(guò)程，讓茶葉本身原有的苦澀、刺激、青味轉(zhuǎn)化成溫和、醇厚的口感。使茶葉原有的野性降低。
渥堆，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，其制作方法是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開(kāi)來(lái)晾干。
經(jīng)過(guò)渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過(guò)程類似。
