古樹(shù)春茶,還請(qǐng)耐心等待!

古樹(shù)春茶,還請(qǐng)耐心等待!

5閱讀 2019-03-11 02:11 技術(shù)

【霸茶學(xué)堂】第十九期

真正的古樹(shù)春茶還需耐心等待


云南的古茶樹(shù)多生長(zhǎng)在山區(qū),海拔相對(duì)較高,晝夜溫差較大,茶樹(shù)生長(zhǎng)周期較長(zhǎng),所以較之海拔較低的壩區(qū)茶發(fā)芽要晚。


????普洱茶三大產(chǎn)區(qū)中臨滄茶區(qū)相對(duì)勐海地區(qū)、普洱地區(qū)海拔最高,氣溫最低,古茶樹(shù)發(fā)芽及采摘最晚。

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? ? 臨滄山頭古樹(shù)茶要到3月25號(hào)以后才能陸續(xù)開(kāi)采。


3月2日

冰島地界古樹(shù)新芽


古樹(shù)茶的采摘

古樹(shù)茶按采摘季節(jié)來(lái)分,分春茶、夏茶、秋茶


春茶—— 春分至谷雨前采摘(經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季的休養(yǎng),春茶鮮爽度高,活力強(qiáng),內(nèi)含物質(zhì)豐富)

夏茶——雨水茶,谷雨至立秋(條索肥大,缺油潤(rùn),滋味淡?。?/span>

秋茶——谷花茶,立秋至白露(陰陽(yáng)平和,秋高氣爽,茶性溫和)


霸茶古樹(shù)每年只采春秋兩季,并能準(zhǔn)確把握黃金采制期,這也是茶葉品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)之一。




明前茶

明前茶屬于春茶,為每年清明節(jié)前采制的茶。明前茶的概念主要見(jiàn)于綠茶,大家所熟悉的名優(yōu)綠茶,如西湖龍井、信陽(yáng)毛尖等,講究清新鮮爽,所以很多是采摘茶樹(shù)葉子的芽頭,或一芽一葉的葉片來(lái)制作,嫩度高采摘時(shí)間較早。

普洱茶,講究的是歲月的滋味和豐富的口感,所以需采摘一芽二、三葉的茶青來(lái)制作,自然需要更多的時(shí)間讓葉子成長(zhǎng),吸取更多的養(yǎng)分。集中采制基本在清明節(jié)以后。


古樹(shù)茶不存在明前茶的概念



古樹(shù)茶的制作

普洱曬青毛茶制作工藝流程

采摘——攤晾——?dú)⑶唷嗄怼獣窀?/span>


霸茶原產(chǎn)地,原生態(tài),純古樹(shù),鐵鍋炒,手工揉,春陽(yáng)曬,石磨壓,自然晾干的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式,力求每個(gè)環(huán)節(jié)精益求精,將每個(gè)寨子獨(dú)特山頭特色最大化還原。


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采摘:普洱茶后期的轉(zhuǎn)化需要靠茶葉里面豐富的內(nèi)含物質(zhì),普洱茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉到一芽三葉。此時(shí)茶葉的成熟度,內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)達(dá)到最佳狀態(tài)。采摘鮮葉時(shí)切忌用指甲直接掐斷,應(yīng)該用手指力量一捏一提,折斷茶梗。

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???攤晾:攤晾也叫攤青;這是普洱曬青毛茶初制環(huán)節(jié)的第一關(guān)。鮮葉采摘下來(lái)之后,應(yīng)及時(shí)送至初制所室內(nèi),按一定厚度將鮮葉在簸箕、篾笆或攤晾槽內(nèi)均勻攤開(kāi)。使鮮葉表面水分揮發(fā),直至呈現(xiàn)柔軟狀態(tài),這個(gè)過(guò)程叫攤晾。


攤晾的目的:

1.攤晾可以脫掉鮮葉中的部分水分,使鮮葉變得柔軟(不枯不脆斷),在殺青過(guò)程中不容易脆斷;

2.采摘的鮮葉應(yīng)盡快攤開(kāi),避免鮮葉被悶到而產(chǎn)生酶促氧化。



殺青:殺青俗稱“炒茶”;即將攤晾好的茶葉炒熟,殺青要求對(duì)火候和時(shí)間的控制要恰到好處。殺青時(shí)采用抖悶結(jié)合的方式,使鮮葉均勻失水,使每一片鮮葉都?xì)驓⑼浮?/span>


殺青的目的:

1.通過(guò)高溫鈍化酶活性,制止多酚類化合物發(fā)生酶促氧化;

2.蒸發(fā)一部分水分,使茶葉變得柔軟,更利于揉捻;

3.揮發(fā)青草氣,促使茶葉中芳香物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化。



?揉捻:殺青好的茶葉出鍋后,要及時(shí)將茶葉攤晾在篾笆或簸箕上,待茶葉冷卻后開(kāi)始進(jìn)行揉和捻。揉捻時(shí)根據(jù)茶葉的老嫩程度、殺青質(zhì)量來(lái)決定茶葉的揉捻時(shí)間和力度。


揉捻的目的:

1.將松散的茶葉卷曲揉捻成型;

2.破裂茶葉細(xì)胞壁,有利于茶汁的滲出。



曬干:曬干是指普洱茶的干燥方式為太陽(yáng)曬干。曬青時(shí)將揉捻好的茶葉均勻撒在簸箕或篾笆上,撒的茶葉宜薄不宜厚。利用太陽(yáng)光的溫度使茶青中的水分減少。整個(gè)干燥過(guò)程在太陽(yáng)光較強(qiáng)(溫度在25度——35度)情況下,曬青時(shí)間可在4——6小時(shí)內(nèi)完成。


曬青的目的:

1.干燥茶葉;

2.自然陽(yáng)光,溫度低,最大限度保留茶葉內(nèi)的酶活性和有機(jī)物質(zhì),也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。如果是烘干(烘青)或者炒干(炒青),溫度高,則茶葉內(nèi)的酶活性和微生物等物質(zhì)被殺死,后期就沒(méi)有轉(zhuǎn)化空間。




古樹(shù)茶的特征

為什么頂級(jí)生普的原料都來(lái)自于古樹(shù)茶?

1.古樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境要達(dá)到最原始狀態(tài),不被任何水源,化肥,農(nóng)藥污染。

2.古樹(shù)生長(zhǎng)地塊的選擇:土質(zhì)肥沃,古樹(shù)茶生長(zhǎng)散落,日照時(shí)間長(zhǎng)。

3.古樹(shù)樹(shù)干大,根系扎根深,生長(zhǎng)周期長(zhǎng),所吸收的土壤養(yǎng)分充足,葉芽肥厚,持嫩度高,由于本身內(nèi)含物質(zhì)豐富,再加上傳統(tǒng)工藝所表現(xiàn)出來(lái)的茶湯:甜度高,苦澀低,湯色油亮,氣韻芳香,回甘生津,經(jīng)久耐泡,穩(wěn)定性強(qiáng)。從第三道到第十八道滋味平穩(wěn)。

4.古樹(shù)茶的韻和體感由于海拔,所處環(huán)境不同,各個(gè)山頭所產(chǎn)古茶表現(xiàn)出不同的山韻,有湯香,有喉韻,有綿甜,有氣感。

5.原料好,工藝正,倉(cāng)儲(chǔ)佳的古樹(shù)茶陳化過(guò)程中表現(xiàn)更突出。



古樹(shù)普洱為何越泡越甘甜?

樹(shù)齡大的茶樹(shù)主要以含碳類化合物代謝為主,含碳化合物總體含量高,茶葉里糖苷類物質(zhì)豐富,這類茶湯喝起來(lái)湯稠黏滑,味甜質(zhì)厚。

樹(shù)齡小的茶樹(shù)主要以含氮類化合物代謝為主,這類茶湯喝起來(lái)鮮爽度比較高,但甜度,厚度,粘稠度及耐泡度較差。



茶葉含有甜味物質(zhì)?

主要有可溶于水的

單糖:葡萄糖,果糖,核糖。

雙糖:麥芽糖,蔗糖,乳糖。

有可水解的

多糖:淀粉,纖維素,半纖維素和木質(zhì)素等,多糖屬低聚糖,它不可溶于水,但可水解,水解后在唾液酶的作用下還原成葡萄糖,使味覺(jué)產(chǎn)生甜味。

單糖、雙糖、多糖是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。

茶樹(shù)木質(zhì)纖維?

樹(shù)齡越大的茶樹(shù)木質(zhì)纖維化程度越高,所含糖分也越多,在普洱的沖泡過(guò)程中,內(nèi)含物質(zhì)的浸出是有先后順序的,其中茶多酚(澀)、茶堿(苦)、氨基酸等一些滋味物質(zhì)最先浸出,十泡后 纖維質(zhì)也被完全泡開(kāi),纖維質(zhì)中的大量糖分析出,在唾液酶的作用下水解產(chǎn)生甜味。

攤晾和萎凋有什么區(qū)別?


攤晾不是萎凋

無(wú)論是“攤晾”還是“萎凋”,都需要將鮮葉在竹篾或簸箕上攤開(kāi),調(diào)整合適的厚度。兩個(gè)的目的都是使得鮮葉中的部分水分散失,使鮮葉變得柔軟而達(dá)到不同的制茶標(biāo)準(zhǔn)。但是二者的實(shí)質(zhì)是有很大區(qū)別的。

普洱茶殺青前的脫水方式是攤晾,而非萎凋。攤晾環(huán)節(jié)只是單一的物理方面失水。如果攤晾過(guò)度就會(huì)變成萎凋,萎凋除了物理失水,且鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開(kāi)始有了化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生發(fā)酵。普洱茶后期存放靠的是后發(fā)酵,如果萎凋就存在前發(fā)酵,這對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化是致命的?

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