工夫紅茶是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，已有300多年的生產(chǎn)歷史，獨具風格的“祁紅”、“滇紅”、“閔紅”等工夫紅茶產(chǎn)品，在國際市場上廣受青睞。凡是以云南省大葉種鮮葉作為原料制成的條形紅茶，稱為滇紅工夫茶。上好的滇紅工夫茶品質特征：條索烏潤，緊結肥碩，毫尖金黃，湯色紅艷濃亮，香氣濃郁，滋味濃醇，葉底紅勻明亮。今天就簡單地為大家講述滇紅工夫茶的初制加工技術，讓大家在喝滇紅茶時，能大概知道手中的這杯好茶，是怎么來的。
滇紅工夫茶初制分為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。
一、萎凋
首先，滇紅工夫茶初制的第一步就是萎凋，這個過程是基礎的工序，但基礎肯定也是要打好的。萎凋是在人為的條件下，使整批芽葉正常均勻失水。失水過程中，激發(fā)內在成分達到適當程度的物理和化學兩方面的變化。
萎凋的目的一般包括兩個方面，而知其目的后便能更好的明白這個過程。第一個方面，即在一定條件下，使鮮葉均勻地散失適量水分，減弱鮮葉細胞的張力，達到葉質柔軟，韌性增強的目的，為揉捻造形和提高細胞破損創(chuàng)造必要條件。而第二個方面，即鮮葉中的部分芳香物質開始轉化，低沸點青草氣物質逐漸消失或轉化為其他物質，散發(fā)出萎凋葉特有的清香。
萎凋的程度一定要掌控好，否則就會對茶葉的品質有影響了。那么萎凋適度時，其葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏萎凋葉軟綿，緊握則成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
需要注意的一點是，鮮葉老嫩不同，其含水量不同，同一鮮葉，其芽、葉、梗各部位的組織結構也不同。含水量的不同，導致水分蒸發(fā)的難易、快慢也不同。所以同一批鮮葉要求嫩度與新鮮度比較一致，才能達到萎凋均勻的效果。
二、揉捻
然后，滇紅工夫茶初制的第二步就是揉捻，這個過程是重要的工序，即塑造外形和形成內質。那么工夫紅茶要求外形“條索緊結”，內質滋味“濃厚甜醇”，而這些均取決于揉葉的緊卷程度和細胞的破損率。
揉捻的目的一般包括三個方面：第一，通過揉捻的機械力的作用，葉細胞破損，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎；第二，使葉片卷成緊直條索，體形縮小，外形美觀；第三，揉出的茶汁溢附于葉表，使茶葉干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度。
同樣的，揉捻的程度一定要掌控好，如此才有助于讓它的外形和內質更好。即以細胞破損率在80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為度。
三、發(fā)酵
接著，滇紅工夫茶初制的第三步就是發(fā)酵，這個過程也是重要的工序，即形成品質。那么目的在于促進茶葉中的內含物質發(fā)生深刻變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質準備基質。發(fā)酵從揉捻就已開始，只是還需輕發(fā)酵工序才能在最適宜條件下完成內質的轉變，提高制茶品質。
發(fā)酵的目的其實是非常關鍵的，它對茶葉的品質有著很大的影響。那么經(jīng)過發(fā)酵，多酚類化合物發(fā)生了深刻變化，水溶性部分可進入茶湯，對茶葉質量有直接影響。一部分氧化產(chǎn)物“茶黃素”是茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要影響因素，“茶紅素”則是茶湯紅濃度的主體，其收斂性較弱，刺激性小。值得注意的是，只有茶黃素與茶紅素含量水平都高，而且比例適當才能形成紅茶的優(yōu)良品質。
發(fā)酵的程度一般會表現(xiàn)在兩個方面：青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣，即一種清新鮮濃的花果香味；另外，春茶葉色黃紅，夏茶葉色紅黃，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青。
四、干燥
最后，滇紅工夫茶初制的第四步就是干燥，這個過程是工夫紅茶鮮葉加工中的最后一道工序，也是決定品質的重要環(huán)節(jié)，一般分毛火和足火，中間經(jīng)一段時間的攤涼。
干燥的目的一般包括三個方面：第一，利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；第二，蒸發(fā)水分，緊縮條索，使毛茶充分干燥，利于品質保持；第三，應用濕熱化學作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。
當然，干燥的程度也是非常有講究的，一定要控制在特定的范圍之中。即毛火茶含水量以20%~25%，足火茶含水量以4%~6%為適度。實踐中憑借經(jīng)驗掌握毛火茶葉條基本干梗，嫩莖稍軟；足火茶達足干，梗折即斷，用手指碾茶條即成粉末狀。
