茶葉采摘是茶葉工業(yè)生產(chǎn)的開始，連接農(nóng)業(yè)和茶葉工業(yè)的橋梁。表面上看，茶葉采收似乎是一個很尋常的工作，沒有必要多說多講，但實則不然；茶葉采收，它不像是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的水稻、小麥、玉米，或果樹生產(chǎn)的果實收獲，有明確的收獲對象，一旦成熟便可以一次性收獲回來；茶葉采摘是一個多季節(jié)、多批次連續(xù)生產(chǎn)的農(nóng)藝工作，具有比較大的隨意性。
農(nóng)諺說“早采三天是個寶，晚采三天變成草”，茶葉采收的對象可大可小、可早可晚、可粗可細、可長可短……這些隨意性和不確定性直接影響著茶葉的品質(zhì)；所以在我國許多茶區(qū)都存在著“豐產(chǎn)不豐收”或“豐收不優(yōu)質(zhì)”的現(xiàn)象。我們有必要從科學的角度來系統(tǒng)的認識茶葉的采收工作。
（一）茶葉采摘中存在著的風險和問題
我們得承認，每一次茶葉采摘或茶樹修剪，對茶樹來說都是一次傷害，這種傷害集中表現(xiàn)在兩個方面：第一，它使葉面積急劇減少，使茶樹體喪失大量的光合器官，光合能力減弱，茶樹的生理機能出現(xiàn)了短時間的衰退甚至是衰竭。第二，每次采摘或修剪，在茶樹體上留下了大量的傷口，茶樹勢必會消耗大量的能量來進行傷口的愈合、機能的恢復如果采摘不當，不但不能達到“越采越發(fā)”的目的，而且會加速茶樹生理機能的衰退，甚至會影響到整個生命周期的時間長短。
現(xiàn)在我們云南古茶樹采摘當中，由于掠奪式的采摘引起一些古茶樹的死亡，這個現(xiàn)象不算罕見。朋友們要高度重視，要意識到每次采茶對茶樹都是傷害。
（二）茶葉采摘的標準問題
請朋友們樹立三個觀念：第一是標準的概念。任何茶葉采摘，都必須服從于某一個茶類或者是服從于某種品質(zhì)的需要；而不同的茶類和品質(zhì)對鮮葉的標準是有不同的要求的，甚至是限制性的要求比如加工龍井茶，龍井茶是扁平型的茶，要求葉形是橢圓形的，葉尖是鈍尖的，這樣加工出來的龍井扁平挺削，滿足龍井茶的品質(zhì)要求：再比如做針形茶的銀針、松針這一類的茶，它要求葉片的葉尖是驟尖或急尖型的葉尖，這樣包裹到芽葉以后，搓出來的茶條“針形”會銳、會尖，形狀非常漂亮。所以，不同的茶類都有各自的標準要求，請朋友們樹立的第一個概念；芽茶類有芽茶類的要求，葉茶類有葉茶類的要求，大宗茶有大宗茶的要求，邊茶有邊茶的要求，我們要服務于這種標準。
第二，要處理好采摘過程當中的采與留、采與管、采與發(fā)的關系。重點提醒朋友們留意運用我們曾經(jīng)說到過的一個知識：說到葉片類型的時候，給朋友們介紹過葉片類型有鱗片、魚葉、真葉三個類型；鱗片通常有2-4枚，言下之意就是每一個枝條的最下端有2~4個鱗片；也提到莖葉是由葉芽原基發(fā)育而來的，而葉原基又著生葉腋的兩側(cè)(換句話說，在鱗片分布最集中的地方，是葉芽分布最密集的地方)；如果實行留魚葉采，在很短的節(jié)間內(nèi)就能夠獲得2~4個枝條，加上魚葉側(cè)芽的枝條，它就可能長出5個新生枝條，這就會形成越采越發(fā)……越采越發(fā)萌發(fā)的枝條變多以后，茶園的管理得跟上，因為它需要的營養(yǎng)變多了；我們說到30天以內(nèi)的葉片是消耗型的葉片，要加強管理。
第三，重點向朋友們介紹一下云南普洱茶的采摘標準。云南普洱茶是屬于大宗茶類(當然它其中有特種茶、有特別精細的、也有偏粗老的)，我們說的是通常情況下；這個標準，一般是“以幼嫩的一芽二葉為主，兼采同等嫩度的對夾葉和單片葉”；請記住它是以一芽二葉為主，不是去采摘太粗老的或追逐太細嫩的茶：因為云南大葉種要確保內(nèi)含物質(zhì)的高含量；在普洱茶的標準當中，其中一個標準就是“水浸出物的含量要達到38%以上…..”，如果采摘太嫩或太粗老，可能就無法達到這個標準，這是要引起重視的地方。
（三）采摘當中的注意事項
歸納起來說要注意四點：第一就是采摘手法。茶葉采摘的手法通常使用的是提手采，就是將幼嫩芽葉用食指和拇指輕輕地交合在一起，往上一提，這樣的手法叫“提手采”；現(xiàn)在的很多采摘手法是不對的，要避免撕、拉、擰、掐等等錯誤的手法；因為這些手法會帶來采摘部位的傷口面積的加大，既給茶樹體增加了創(chuàng)口面積，也給采回來的新梢加工出茶葉以后，在成品茶的莖基部發(fā)現(xiàn)紅變的痕跡，使葉底花雜。
第二是注意采摘方式。我們提倡及時采、跑馬采；就是說要快，要在分清批次的基礎上強調(diào)勤采，要在勤采的基礎上分清批次，不要像“理發(fā)”一樣一次性推著往前走，否則前面采的嫩，后邊的枝條就變得老掉了；這就是豐產(chǎn)不豐收、豐產(chǎn)不優(yōu)質(zhì)的原因，要樹立跑馬采的概念。
第三就是采茶的時候，面對一棵具體的茶樹時，請朋友們留意：一定要注意“壓中間促兩邊”。什么意思呢?云南大葉種有一個向頂生長、中心優(yōu)勢比較強，頂端優(yōu)勢比較強的特性；往往樹中間的生長速度會超過樹的兩側(cè)，中間的部位可以采的重一些，兩側(cè)要適當?shù)亓麴B(yǎng)一下，用“壓中間促兩邊”的方法，來使樹冠越采越密。
第四是機械采茶。機械采茶在我國運用的越來越多，有兩點知識需要提醒朋友們：第一，機械采茶的早期，由于茶樹的發(fā)芽部位不統(tǒng)一，會出現(xiàn)采摘效果不理想，很多地方常常由于這個原因而放棄了使用機械采茶；機械采茶一定要堅持下去，在一個平面上、在一個采摘高度上，進行多次的輕修平、輕修剪以后，發(fā)芽的部位就會逐漸地統(tǒng)一在一起；通過5-6次的反復刺激以后，發(fā)芽部位就會越來越統(tǒng)一了，效果就會越來越好。二是每次機械采茶，實際上對茶樹是進行了一次輕修剪，或者是輕修平；所以機械采茶的茶園要求的肥培水平更高，要加強肥培管理。
（四）鮮葉采摘以后的保管問題
朋友們知道，許多茶園離住地都比較遠，鮮葉采摘下樹以后，有一個保鮮的問題。務必提醒茶農(nóng)朋友們要注意保護好鮮葉，盡量做到輕拿輕放，保持它的鮮活度，為后期茶葉加工創(chuàng)造條件；另外，下樹以后的鮮葉，其實它還是一個活體，它的呼吸作用依然在進行。很多采下來的鮮葉會發(fā)熱，要注意在儲存過程當中鮮葉的劣變、發(fā)紅。
只要注意到了我們上面所介紹的四個方面，就會收獲比較好的效果?？茖W采茶，說到底是一個觀念問題，只要朋友們高度重視，沒有做不到的，我們的云南茶葉就會登上一個新的臺階。
本文節(jié)選自《亞和說茶》，云南科技版社出版
作者徐亞和
