茶鮮葉與成品綠茶有截然不同的香氣類型，前者具有青臭氣，后者清香，嗅后振奮精神。綠毛茶的芳香物質(zhì)由100多種化合物組成，這些物質(zhì)少部分來自鮮葉原料，大部分是制造過程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。那么制造過程到底有什么神奇之處，能化腐朽為神奇呢？
原來，綠茶在加工過程中，特別是殺青、干燥等高溫作業(yè)，使沸點低的青葉醇、青葉醛等物質(zhì)大量揮發(fā)，只剩下微量，具有強(qiáng)烈不愉快氣味的低級醛受熱后全部揮發(fā)，同時，具有芳香的高沸點香氣物質(zhì)則因青氣的大量散發(fā)而逐漸顯露出來，如有百合花香或玉蘭花香的芳樟醇都有較多的增加，在鮮葉中僅占香油的2%，在綠茶芳香油中約占10%。
那么，發(fā)展香味的初制技術(shù)到底分哪些步驟呢？
在綠茶初制過程中，香味物質(zhì)都在變化，要獲得高質(zhì)量的毛茶，初制各過程必須環(huán)環(huán)緊扣。
1、鮮葉攤放
浙江龍井茶區(qū)一向有鮮葉攤放的習(xí)慣，已成為初制過程中不可或缺的工序之一，也是形成龍井茶色綠、香郁、味醇品質(zhì)特征的原因之一。這方法應(yīng)用到各類綠茶加工中，也有同樣效果。
鮮葉中攤放過程中，內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生緩慢變化，隨著水分的散失，細(xì)胞液濃度增加，酶活性增強(qiáng)，青氣部分散發(fā)，多酚類輕微氧化，部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，淀粉分解轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，這些變化都有利于品質(zhì)的提高。由于葉綠素的少量破壞，使葉色綠中透黃，有嫩綠的感覺，多酚類與氨基酸的比率降低，使茶湯滋味變得醇和。
一般鮮葉經(jīng)攤放后，含水量減少到70%左右便可以炒制，根據(jù)“嫩葉老攤，老葉嫩攤”的原則，高級嫩葉攤放后含水量應(yīng)該少些，低級葉含水量略多。
2.殺青
在高溫殺青中，鮮葉的水分迅速汽化蒸發(fā)，具有青氣和不良?xì)馕兜牡头悬c成分大量揮發(fā)，具有芳香的高沸點成分顯露；同時在熱物理化學(xué)作用下，形成一些新的特殊香氣。所以低溫悶炒的綠茶香氣低悶，適度高溫拋炒的綠茶具有清香。炒青綠茶香氣高于蒸青綠茶的原因，就是因為蒸青時間短，葉子被蒸氣包圍，青氣的散發(fā)和香氣的顯露都不及炒青。殺青技術(shù)對多酚類含量也有顯著影響。
拋悶結(jié)合的殺青方法比單純的拋炒方法能多保留殺青葉的多酚類含量5%左右，茶葉品質(zhì)也較好。
“拋”具有散發(fā)青氣的作用，“悶”有提高葉溫破壞酶活性和加速化學(xué)物質(zhì)水解的作用；反之，“拋”不利于葉溫升高，容易產(chǎn)生紅梗紅葉，“悶”會加速葉綠素的破壞，只有充分發(fā)揮拋炒與悶炒的優(yōu)點，避免二者的缺點，才能提高殺青質(zhì)量。所以殺青應(yīng)掌握“拋悶結(jié)合”“多拋少悶”的技術(shù)。
3.揉捻
由于高溫殺青破壞了酶活性，素衣葉子在揉捻中實質(zhì)性的化學(xué)變化不大，揉捻對于葉子的影響是物理作用大于化學(xué)作用。揉捻破壞了葉子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使葉子的內(nèi)含物質(zhì)容易穿透到表面，在沖泡時容易進(jìn)入茶湯。
綠茶需求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。綠茶揉捻時間較紅茶短，壓力較紅茶小。綠茶揉捻則需求細(xì)胞破損率為45%~65%，如高于70%，不僅耐泡性差，而且苦澀味也會加重；如細(xì)胞破碎率低于40%，則茶味淡薄，條索也不緊。
4.干燥
烘炒過程對于化學(xué)反應(yīng)的影響主要是溫度。溫度是化學(xué)反應(yīng)的條件，提高溫度，增加了物質(zhì)分子的能量。烘炒使葉溫增加，提高了水分子的運(yùn)動量，加速了水分子的蒸發(fā)，從而達(dá)到干燥的目的。溫度也提高了其他化學(xué)分子的運(yùn)動能量，加速了反應(yīng)。這種以加溫促進(jìn)反應(yīng)的作用，在茶葉文獻(xiàn)中有的叫作熱物理化學(xué)作用。
綠茶在初制過程中，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解和酯化作用，使芳香物質(zhì)在含量和種類上都顯著增加，綠茶香氣中新增加的成分約20種。據(jù)報道，綠茶中存在著紫羅酮、茉莉酮和橙花叔醇，它們分別具有紫羅蘭香、茉莉花香和微弱的花香，由于含量較高，對綠茶香氣影響較大。另外茶葉在干燥過程中，糖類化合物受熱發(fā)生焦糖化，也產(chǎn)生香氣。
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