花果香紅茶是在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，融入烏龍茶的搖青工序，制成具有水蜜桃香、蘭花香等獨特花果香品質(zhì)特征的新型紅茶，近年來深受消費者喜愛。本期和大家一起回顧國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目(坦洋工夫)制作技藝代表性傳承人——林鴻在《制茶人說》中關(guān)于花果香紅茶創(chuàng)制背景、搖青工序、適制品種，以及與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶的區(qū)別等方面的精彩講解。
一、花果香紅茶的創(chuàng)制背景?
坦洋工夫紅茶有將近200年的歷史，2022年被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，福安是坦洋工夫紅茶的發(fā)源地。
2000年開始，福安市委市政府和當?shù)夭枞~主管部門開始推行茶業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，調(diào)整分為兩方面，一是茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，二是茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。
1. 茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整
2000年，福安的茶樹品種主要以適制綠茶的茶樹品種為主，還有少部分的坦洋工夫紅茶茶樹品種，通過茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整，福安當?shù)匾N了一些高香型茶樹品種，如丹桂、春蘭、金觀音、金牡丹等品種在福安做試點種植，自此福安茶樹品種結(jié)構(gòu)得以調(diào)整。
2. 茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整
引進福安的茶樹品種種植成功后，當?shù)夭枞嗽诶眠@些高香茶樹品種制作坦洋工夫紅茶時，發(fā)現(xiàn)這些高香的茶樹品種鮮葉制作出來的茶葉外形非常漂亮，但是在滋味上尚無特色。于是，林鴻老師和當?shù)氐膶＜?、茶人一起，提出“是否能將烏龍茶的搖青工藝融入坦洋工夫紅茶的萎凋工序中，對其品質(zhì)進行改善?”，經(jīng)過一系列的工藝研發(fā)和改進，花果香紅茶于2009年正式走入市場，受到市場的推崇，但此時的花果香紅茶品質(zhì)不夠穩(wěn)定。在福安茶企、茶人和相關(guān)科研單位的共同努力下，花果香紅茶的工藝進一步完善。2018年福安市茶業(yè)協(xié)會制定并發(fā)布了《花果香坦洋工夫 閩科紅》(T/FACX—2018)團體標準，穩(wěn)定了花果香紅茶的加工工藝，此后花果香紅茶加工技術(shù)在福安全面推廣開來，與此同時，這個技術(shù)也被福安茶人帶到其他產(chǎn)茶省區(qū)，制作出的紅茶品質(zhì)較好。自此，花果香紅茶作為一個新的紅茶品類誕生。
二、花果香紅茶搖青工序
花果香紅茶的搖青工序是指利用高香的烏龍茶茶樹品種鮮葉為原料，在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，加入烏龍茶的搖青工序使茶青相互碰撞，讓鮮葉走水，“活”起來的工序。
1. 輕搖
在萎凋過程中，適當采用手工或機械力的作用使葉緣細胞輕微損傷的工序，花果香紅茶輕搖的力度較烏龍茶的輕搖力度小。
2. 重搖
當鮮葉原料較為粗老時，則需要加重搖青力度，加大鮮葉抖動的幅度，促進其品質(zhì)成分的變化，但要避免搖青過重、過猛，造成死青、紅變。
3. 什么時候可以停止搖青?
當鮮葉青臭氣消失，出現(xiàn)花香，則可以停止搖青，進行下一個工序。
三、適制花果香紅茶的品種有哪些?
綠茶茶樹品種一般不適合搖青，因為綠茶茶樹品種香氣不足，制成紅茶花果香較弱。
群體種的茶樹品種可以制作花果香紅茶，制成的紅茶會出現(xiàn)花果香，但是花果香不明顯。
金觀音制作花果香紅茶難度較大，但是制成的紅茶品質(zhì)極佳。
金牡丹制作花果香紅茶制率較高，制成的紅茶容易出現(xiàn)花果香。
此外，紫玫瑰、黃玫瑰幾個茶樹品種也適宜做花果香紅茶。
四、花果香紅茶和傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶有什么區(qū)別?
花果香紅茶有三個“新”，一是品種新，二是技術(shù)新，三是產(chǎn)品新。
1. 品種新
坦洋工夫紅茶主要以當?shù)氐奶寡笕后w種和中小葉種茶樹鮮葉制成，花果香紅茶則使用的是高香型中大葉種茶樹鮮葉制成。
2. 工藝的區(qū)別
(1)花果香紅茶增加了烏龍茶“做青”工藝
(2)花果香紅茶與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶工藝參數(shù)不同
二者萎凋過程的空氣濕度、溫度、發(fā)酵程度等均有所不同，但是在萎凋程度上比較接近;花果香紅茶發(fā)酵程度更輕，發(fā)酵的鮮葉呈黃銅色，傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶呈古銅色。
3. 外形和內(nèi)質(zhì)的區(qū)別
(1)外形
花果香紅茶外形緊結(jié)、重實、烏潤。
坦洋工夫紅茶外形緊細、烏黑、油潤
(2)內(nèi)質(zhì)
花果香紅茶湯色橙紅明亮，帶琥珀色，香氣呈花果香，以水蜜桃香為主，茶香融于湯中，沖泡后葉底完整無碎葉。
坦洋工夫紅茶湯色紅亮、紅艷，滋味甜醇鮮爽。
以上就是林鴻老師在《制茶人說》中關(guān)于花果香紅茶的精彩講解，中國茶葉雜志《制茶人說》后續(xù)會繼續(xù)邀請制茶大師講解其他茶類的制茶技藝，可以持續(xù)關(guān)注哦!
來源：中國茶葉
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