在茶葉店喝茶，茶藝師會(huì)通過(guò)沖泡的一些技藝掩蓋掉茶葉的缺點(diǎn)，以最好的狀態(tài)呈現(xiàn)出一泡茶葉。我們?cè)跊]有專業(yè)的審評(píng)知識(shí)或是審評(píng)工具的時(shí)候，怎么快速判斷這泡茶的好壞呢？評(píng)姐有一個(gè)小技巧，那便是看葉底！
理論基礎(chǔ)
我們都知道做青是烏龍茶一個(gè)重要的制作工藝，那做青首要的是實(shí)現(xiàn)走水，通過(guò)搖青，促進(jìn)莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)一起經(jīng)輸導(dǎo)組織往葉肉細(xì)胞輸送，從而增加葉片內(nèi)有效成份的含量，最大程度去除苦澀，留住香氣。其次，在搖青和靜置的過(guò)程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)，一般是輸導(dǎo)組織運(yùn)輸?shù)饺~邊緣蒸發(fā)散失。而這個(gè)的運(yùn)輸基礎(chǔ)，葉脈梗莖是其中之一。
做青后，葉片呈湯匙狀，葉脈清晰
青葉邊緣在碰撞發(fā)生摩擦、損傷的同時(shí)，要保持枝梗、葉面的完整性，以便青葉在搖青過(guò)程中完成“走水”等一些列化學(xué)反應(yīng)。之所以要保持葉脈的完整性是因?yàn)橐ＷC走水的完整性，走水是基礎(chǔ)。沒有走水的紅變和萎凋的化學(xué)變化，將因?yàn)槿彼腿鄙俨糠只|(zhì)的補(bǔ)充，其化學(xué)變化產(chǎn)物與正常走水條件下大不一樣，其成品茶味苦澀、淡薄，香氣低短。對(duì)于不能走水的做青葉叫做“死青”，表現(xiàn)萎凋干癟的狀態(tài)、葉脈不相通和部分先期變紅，俗稱“做青青不來(lái)”、“活不了”。因此說(shuō)走水是基礎(chǔ)，貫徹始終，在制作的過(guò)程中，要特別防止葉片折傷。
在制作過(guò)程中，除了保持葉脈的完整性，我們?nèi)~片的葉色也在發(fā)生變化，在做青、干燥過(guò)程，葉綠素及其各組分大量減少，形成大量的葉綠酸、脫鎂葉綠素等物質(zhì)，葉綠素保留較少，因此青茶葉底黃色顯現(xiàn)。
當(dāng)然如是制茶人想掩飾前面工藝的不足，直接采用急火、病火，那這樣的葉底碳化嚴(yán)重，一股焦苦味，葉底也不鮮活，我們直接就可以pass掉啦！
判斷技巧
葉底葉脈
走水正常的葉底，其主脈像“老婆婆皺巴巴的臉”，葉脈基本保持完整。若是主脈腫脹，表明含水量過(guò)高，茶葉走水不夠或是走水不透，茶葉表現(xiàn)出青澀青麻或是苦底，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不夠豐富，不耐泡。
葉片透明
隨著走水完成，葉脈內(nèi)含物隨著水分輸送到葉肉組織，同時(shí)葉綠素破壞較多，因此，在燈光投射下，因火功的不同呈現(xiàn)淺米黃色、黃褐色等，葉片透亮。做青程度不到位，造成茶葉死青或其他原因，影響走水正常進(jìn)行，其葉片不透明，色深暗。
葉底有彈性
手摸上去葉底有彈性，拉扯有韌性，但不扎手，用手揉搓葉片不易軟爛
葉底軟亮鮮活
當(dāng)然，這只是一個(gè)輔助技巧，最主要的還是茶湯的表現(xiàn)。葉底雖不能說(shuō)明全部，但也可以作為我們快速判斷茶葉的好壞。
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