東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題,茶葉進(jìn)化論第12期沙龍實錄(二)

東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題,茶葉進(jìn)化論第12期沙龍實錄(二)

28閱讀 2023-10-12 01:01 倉儲

第一篇:易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點擊閱讀);

第二篇:東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題;

第三篇:易武綠芽茶的倉儲周期問題;

第四篇:存普洱茶,追名山頭還是追品質(zhì)?

第五篇:小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?

下文為第二篇,重點討論東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題。

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東莞倉的轉(zhuǎn)化問題

詩云:下面,我們喝歲月知味 2011年東莞倉易武綠芽茶。我們先請鄭總跟我們分享一下倉儲這方面的情況,一會再請李揚老師接著聊倉儲。

鄭少烘:整體上,東莞倉儲在一定時間里面整體轉(zhuǎn)化速度是會比昆明高。我們也經(jīng)常會講在特定的時間段,茶外部環(huán)境的濕度可以超過75%。但是我在東莞做倉儲的時候,是用一個波動的參數(shù)去控制它,因為我覺得不同的溫度,它的微生物活躍程度,不同品種應(yīng)該是有所差異的,這是我的經(jīng)驗之談。我們在一年里面會控制一些時間點的濕度到50%。在梅雨天氣、春天的一些時間段,我們可以把它做到75%,持續(xù)一段時間,因為我們產(chǎn)品的含水量是很重要的一個數(shù)據(jù)。我覺得環(huán)境溫度其實是個中間介質(zhì),最后還是要回到含水量去看問題。在廣東的經(jīng)驗基本上都要達(dá)到12%,你保持一個星期,茶的白霜的密度就會上來。如果含水量在11%,保持一個監(jiān)控下的比較長的時間,它就會形成一些比較醇厚的風(fēng)味。然后過一個時間周期你可以再加上去,不斷的波動里面,既有香氣又有醇厚度,這是我在廣東工作產(chǎn)生的個人經(jīng)驗。但在昆明做倉儲,我覺得倉儲整體來講一直都比較平,它沒有去做一些氣候的變化,微生物基本生長在一個比較穩(wěn)定的狀態(tài)下,它的豐富度還是不夠的。我自己喜歡存出風(fēng)味比較豐富的老茶,這是我在倉儲過程中的一些經(jīng)驗,今天跟大家分享了,我承認(rèn)我是一個經(jīng)驗主義者。

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倉儲與風(fēng)味問題

李揚:其實就這個茶我也可以說兩句。不知道大家有沒有關(guān)注我的視頻。我前兩天說文解字,給大家解了個字叫“風(fēng)”。我說這個“風(fēng)”是什么意思?看繁體字,那個框里面寫了一個蟲,在《說文解字》里寫的是風(fēng)動而蟲生。其實古人早就看到只要有時間和環(huán)境,一個事物就會有自然變化。

我們今天說風(fēng)直觀想到的就是氣流,大風(fēng)吹,但是你想一想像痛風(fēng),麻風(fēng),中風(fēng),這個風(fēng)跟刮風(fēng)有什么關(guān)系呢?顯然不是這個意思。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》里說的,萬病源于風(fēng),風(fēng)乃六淫之首,百病之長,這個風(fēng)是什么呢?我們經(jīng)常說一個詞叫風(fēng)味,什么叫風(fēng)味?比如廣西做米粉,把米漿做成小條,拉成絲去曬干,它干燥過程會產(chǎn)生一個微微的發(fā)酵。聞著就有點那種發(fā)酵的氣息,有點酸酸的感覺,這是很特別的一種味道,它就是要比不發(fā)酵的那種米粉顯得更有風(fēng)味,大家能接受這一點嗎?

我再舉個例子,就像在昆明我們吃個米線,現(xiàn)在餐廳里面給你吃的都是沒有發(fā)酵的這種水米線,就沒有以前的那種好吃的。以前的那種酸漿米線也是有過微微的發(fā)酵,于是體現(xiàn)出了風(fēng)味。

所以什么是風(fēng)味?風(fēng)味就是風(fēng)的味,就是微生物活動產(chǎn)生的一些特別的味道,而茶在倉儲轉(zhuǎn)化當(dāng)中為什么會轉(zhuǎn)化出風(fēng)味?其實它也跟里面微生物的活動是有關(guān)系的。

剛剛聽到一個非常有趣的地方,這個我要解構(gòu)一下。鄭總剛才說到一點,含水量如果達(dá)到12%就會開始出現(xiàn)白霜,我不知道大家有沒有去看相關(guān)的數(shù)據(jù),去看一些其他人的表達(dá)?我看到更多的表達(dá)是含水量超過14%才開始出現(xiàn)白霜。這個差異從哪來的?微生物在茶餅當(dāng)中要生長,含水量是一方面,但另一方面跟茶餅的含糖量有關(guān),跟這個茶餅的兒茶素含量也有關(guān),也就是說它的阻力、動力以及環(huán)境都跟茶餅后期風(fēng)味形成有關(guān)系。為什么歲月知味的數(shù)據(jù)在12%這里,是因為易武茶的含糖量更高,而形成阻力的兒茶素含量更低,所以純易武茶要比其它茶轉(zhuǎn)化更快,另外一方面來說也更容易發(fā)霉,你倉儲的用心程度,去把控數(shù)據(jù)的精確度就需要更高一點。

其實,同理我們可以延展開來,存越好的茶,越需要在數(shù)據(jù)上根據(jù)實際條件做一定程度的微調(diào),不然的話你就會面臨這個茶長白點、結(jié)白霜的問題。但話說到這里,我又想多說一句,其實普洱茶是一個發(fā)酵茶,它偶爾出現(xiàn)一些白點,出現(xiàn)一些所謂金花白霜之類的東西,并不是多么的可怕。這也就是我們文化中為什么不直接叫它發(fā)霉,而是在過往的經(jīng)驗當(dāng)中,把這些微生物的痕跡叫做金花,白霜的原因。把它換成一個讓老百姓能夠接受的名字,讓更多人可以去相對平和地去看待(普洱茶)。

我舉一個例子,比如說有時候我們喝到一些很老的港倉茶,其實是非常好的,但是它表層就是有一層白霜。有些新茶客一看到這個就覺得不好看,這與我們從小接受的懼怕微生物的教育有關(guān)。但是,你想一想什么發(fā)酵食品里頭沒有微生物參與,火腿,腐乳等等,這其實是發(fā)酵食品的一個共性。

目前,這些結(jié)霜的茶,其實在以往的老茶圈內(nèi)基本上是被接受的,而且它的轉(zhuǎn)化度往往更好。但就今天的公域商業(yè)而言,為了讓更多的人能夠容易接受,迫于無奈,我們需要存茶時把含水量控得非常準(zhǔn),把微生物的活動壓制在一個肉眼看不出來的區(qū)間。

所以今天的倉儲挑戰(zhàn)難度,其實比以前香港老茶存茶要求是要高一些的,但是我們可以把視野更放開一點,去看一看曾經(jīng)的人在喝什么。這一點,我想請沈老師說一說給別人喝這種香港茶倉的一些經(jīng)驗。

沈京華:我拿我香港倉儲的76年的7452,85年的8592小票給李揚老師喝過,也是得到李揚老師的高度評價,我是特別喜歡喝這樣的茶,因為它更滑順更滋養(yǎng)人。我怎么說服我的客人呢?我剛開始給他們喝的時候,他沒看見白霜,我會明白地告訴他們這是濕倉的,你們喝不喝,大部分人都不喝。后來我不說就給他們喝,就問他們好不好喝。他們就說好喝。這樣子慢慢的他們就接受了。實際上,人的身體是會選擇茶的口感滋味和它的風(fēng)味的。

我以前一直是在南京,然后是2020年回昆明。這兩款茶我都喝了。如果說我一直在南京的話,我可能會喜歡第二款,就是鄭總的11年的這款茶,它已經(jīng)有轉(zhuǎn)化度了,它的發(fā)酵度明顯在里面了,易武茶的氣息也非常明顯。但是在昆明三年以后我變了,我更喜歡第一款茶了,實際上就是什么?就是地域的問題。比如說我在廣東去找茶,在廣東好喝的很,我拿到昆明來馬上不好喝,實際上就是李揚老師講的風(fēng)味的原因,是因為地域的原因造成的。所以說,這兩款茶來比較,如果你只比較它的變化都是ok的,我們不比它的好和壞,樹齡的大和小,因為倉儲情況不一樣,它的風(fēng)味不一樣,每個人吃的東西不一樣,我們的飲食不一樣,所以造就我們對茶它會有不同的喜好。

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倉儲中的白霜問題

詩云:還有茶友來分享嗎?

茶友:剛剛李揚老師提到一個名詞叫白霜,像我們在廣東存放普洱茶的時候,有時候茶餅上會出現(xiàn)一些白點,或者叫白霜。我想請教李揚老師,怎么去分辨?

李揚:這個問題我們先要做一個定義,什么是白霜?那么單向來看只要茶餅上有白白的一層,我們都可以叫它白霜,但這個白霜背后的所指是統(tǒng)一的一個東西嗎?不是的。在不同的語境當(dāng)中它會指不同的東西。

我剛才說的白霜是跟金花并列的,我顯然指的就是微生物活動的痕跡,是一些菌絲。但是事實上白霜有多種情況,包括筍殼粉末、綿紙屑、菌絲,還有更常見的一種情況,有機酸結(jié)晶,尤其是沒食子酸結(jié)晶,這個東西并不少見。大家在很多果脯上都看得到,比如說話梅、柿餅、葡萄干,表面往往會有一層(白霜),你去舔一下,是酸的,那就是一層沒食子酸結(jié)晶。

有活性的茶通過長時間的存放,也會存出這么一層有機酸結(jié)晶。這個東西我就不重點說功效了,可以去查一查,有一些促進(jìn)腸胃蠕動的作用。另外,從經(jīng)驗上來說,如果老茶有這種白霜,往往會非常好喝,說明它的有效轉(zhuǎn)化程度是很深的。

真實的情況往往是多種白霜類型并存,那種七八十年代的有白霜的茶,我們拿著放大鏡仔細(xì)去看,會發(fā)現(xiàn)什么?它既有這種有機酸結(jié)晶形成的白霜,也確實有一些菌絲殘留在上面。其實對于品鑒端來說,好喝才是硬道理。原理的話,我剛才已經(jīng)講清楚了。

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倉儲的轉(zhuǎn)化問題

詩云:在東莞喝跟在昆明喝有什么不一樣,有茶友跟我們分享嗎?

潘治宇:我經(jīng)常昆明、廣州兩地跑,所以我喝兩地倉儲茶的機會是比較多的。10年前,我最關(guān)心地域的問題,現(xiàn)在沒那么在意了,我更在意的是什么?泡茶的水溫帶來的差異會更大。第二個就是說拋開五感,視、聽、味、觸、嗅,如果是純粹去表達(dá)茶湯,如果說我們把茶葉拿到廣東轉(zhuǎn)化好以后,再拿回到昆明來,其實不用放太長時間,基本上一個星期,如果天氣干燥的話,3天到4天它的香氣就會提上來。理論上,我一直覺得可能在廣州倉儲放好以后,到昆明來提香就變得很好喝。私人藏茶可以這么玩,但是如果我們是經(jīng)營者,從商業(yè)邏輯來看,這可能不太能夠去決定產(chǎn)業(yè)走向。倉儲這個問題,我之前跟李揚老師也討論過,我更喜歡轉(zhuǎn)化深一點的茶葉,昆明的可能就太慢了。然后李揚老師說了,如果你不在意湯色的話,昆明也會轉(zhuǎn)化。對,如果我不在意湯色的話也會轉(zhuǎn)化,但是我覺得沒必要。每個地方的人都會說自己這兒的倉好,就像米飯、面條一樣。

今天的主題是易武綠芽茶。我更喜歡把它叫做綠芽種。我跟李揚老師有個很大的爭論,就是說他喜歡的綠芽茶跟我喜歡的綠芽茶就不是同一個綠芽茶,他喜歡的是很純的綠芽茶,我喜歡的是綠芽茶跟勐臘茶雜交的,沒有那么純的。所以我覺得風(fēng)味的不同展現(xiàn)出的更多元素反而是我們這個行業(yè)更關(guān)注的,就是喝茶喝到現(xiàn)在,已經(jīng)不是說我要喝昆明倉,喝廣東倉,我覺得哪里的倉庫都有好的茶葉。最主要的底層邏輯是我們這個品種選對,工藝選對,到了后陳化的階段上面,不同的地域,不同的溫濕度展現(xiàn)出來的不同的風(fēng)味,而我們要做的是接納這個風(fēng)味,而不是排斥風(fēng)味。

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做倉問題

詩云:剛剛有一位茶友想跟鄭總和李揚老師提個問題,是關(guān)于倉儲這個方面的,來小馬哥。

小馬哥:鄭總、李揚老師你們好,我之前和深圳富華公司李總有過接觸。當(dāng)時沒有民營企業(yè),更多是國營,中間有一個環(huán)節(jié)是做倉,把云南的茶葉拉進(jìn)去深圳。我想問一下是不是有這個環(huán)節(jié)或者這個環(huán)節(jié)大概是什么樣子?

鄭少烘:這個事情我大概知道,九十年代時代,省公司在深圳富華公司有自己的倉庫,從昆明拉到深圳的茶葉就放在這個倉庫里。我去參觀的時候,了解到不同樓層的倉庫里溫濕是有不同的,有些倉庫溫度高,放上一個周期,就轉(zhuǎn)到溫度低些、通風(fēng)好些的倉庫去存放一段時間,然后再銷售。但這個是傳統(tǒng)國營廠的貨品,如果用同樣的速度環(huán)境拿來存放易武茶,就容易白霜長得太多,給人一種濕倉茶的感覺。還有一個經(jīng)驗,就是易武茶它的白霜長過了非常難退。我在許多城市作了對比實驗。廣東清遠(yuǎn)一家公司找我們采購了一批禮品。他們在倉庫里放了別的茶葉。過段時間反饋說你們的茶葉發(fā)霉了。我說我們的茶在我們倉庫是不會發(fā)霉的,他說是真的發(fā)霉了,然后拍了照片,肯定是(微生物)長過了。為什么說我們別的茶沒有這樣的情況,是吧?這就是一個很實際的例子,所以你講深圳富華公司當(dāng)時做倉就是這個樣子。以前在香港一些茶莊來廣東做生意的有兩種做法:一個是收購你的茶,你放了幾年的茶,他們就統(tǒng)一采購回去做倉,二是他把做倉的茶退一下倉再拿回來給各個茶商賣,他們叫上路茶(音),深圳富華公司的倉儲就類似香港老茶倉的做法。

詩云:感謝鄭總帶給我們的分享。我們第一款茶和第二款茶喝得差不多了,關(guān)于倉儲方面也有蠻多的干貨。下面,我們開始喝第三款茶。這款茶是鄭總從東莞帶過來的2008年的易武綠芽茶。接下來的主題是關(guān)于易武茶的轉(zhuǎn)化。

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香港倉的另一種做法

李揚:我先說一下,剛才小馬哥這個問題我再延展一下。我覺得有時候我們在問問題,在求答案的時候,最好有一個框架,就是有些東西它是有相關(guān)性,有些東西它是有因果性,這是兩回事。

一款茶含多少糖苷類物質(zhì)決定它后期陳化潛力有多大,這是可以通過機理說明的,這叫因果性。但我們剛才探討的所有的東西,絕大部分說的是相關(guān)性。比如說深圳富華公司曾經(jīng)怎么存茶,然后他后來賣得好不好,這些就只是相關(guān)性。

就以港倉這種存茶的方式來說,港倉也并不是一概而論,只有一種存法。現(xiàn)在有人妖魔化港倉,認(rèn)為那就是一堆茶丟進(jìn)去倉庫,發(fā)霉了也不管,過段時間拿出來退倉,把霉退掉了以后來賣,這叫港倉。不是這樣的,港倉也有存得非常好的。比如說鄒家駒先生在《漫話普洱茶》里面有一篇文章叫《姚計存茶》。這篇文章是值得解讀的,我們直接去讀,包括我第一次讀,我也不知道他在寫什么,后來我突然搞懂了他的核心細(xì)節(jié)——姚計這個老人他存茶是怎么存的。他退休之后,整天就在倉庫里面待著。他在倉庫里面干嘛?不斷把他的茶翻去倒來。怎么翻,以什么規(guī)律去翻呢?任何一個倉庫它都有偏潮濕的地方,也都有偏干燥的地方。茶在偏潮濕的地方放了兩天,感覺好像要開始長菌了,就把它放到干燥的地方待兩天。在干燥的地方放的比較久的茶,感覺菌不活動了,就趕緊去把它搬到偏潮濕的地方。所以這個老頭整天在倉庫里面就不停地翻去倒來翻去倒來。這個過程的目的是什么?就是要把茶餅上的微生物始終維持在一個微活躍的狀態(tài),就好像有又好像沒有的狀態(tài)。所以姚計存茶存出來的茶是實實在在的好茶,那里的很多茶,現(xiàn)在拿過來看,上面就是結(jié)著一層沒食子酸的結(jié)晶。這才叫倉儲技術(shù),是吧?

所以倉儲一定是要花功夫,因為只有花功夫我們才可能在具體的存茶過程當(dāng)中發(fā)現(xiàn)原來易武茶要這么存,勐海茶要這么存,存了5年之后的茶要這么存,存了10年之后的茶要這么存,它必須要有具體的一個觀測,具體的手感,才能夠真正把茶存好。當(dāng)然,如果我們沒有那么多精力,不像姚計能夠隨時在倉庫里面呆著,也可以借助科技設(shè)備,做一個相對保守的存放,把含水量稍微偏低一點點,但是我是絕對不支持那種純干倉,過度干倉的。接下來我們請鄭總分享一下您的倉儲經(jīng)驗。

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東莞倉經(jīng)驗分享

鄭少烘:其實基本上我們前面講的,其實更多是經(jīng)驗,還有投入的管理的過程。比如說你的兒茶素含量低的,含糖量高的,茶葉(的含水量)肯定就要偏干一點。比如說易武茶,特別是蜜香帶產(chǎn)的茶,我們做過一些檢測,這個地方含糖量高一點。倉儲濕度就要更低一些,更細(xì)點說,如果說不同村寨的茶,倉儲的含水量,麻黑要更低一些,同慶河可以比麻黑高一點,天門山又可以比同慶河高一點。還有第二個就是剛才講的(茶)放了一定的時間段,兒茶素含量降下來了,還有它有些物質(zhì)轉(zhuǎn)化了,其實就應(yīng)該換去更干燥一點的地方。比如說剛才李揚老師說是五年,我覺得四五年是合適的。就是我們存茶的時候,你要追求有效率,要追求風(fēng)味,就是要去到一個周期。我建議就是要相對的倉儲里面放的茶的密度要大一點,就是大倉儲茶放得滿一點。

我們在管理過程中,離墻離地這些都是很容易能做得到,這是一個共識。實際上一定要轉(zhuǎn)倉,比如在廣東,我的倉庫向西曬這面有兩層是要多做一堵墻的。但是我有一兩層比較高,太陽曬得好,我就不做,為什么?比如說我的有些茶需要藏的溫度更高一點,我就不用去做加溫的設(shè)備,我就把這些需要高溫的茶把它騰了上去。我現(xiàn)在這個倉庫有好多層,周邊又是空曠的,我正好可以利用這種周圍的環(huán)境去做調(diào)節(jié)。其實,最關(guān)鍵就是溫濕度、時間段,還有量不足的跡象,要把這個道理搞清楚。李揚老師剛才講因果關(guān)系的背后,我覺得是剖析的很清晰的,其實主要是在應(yīng)用的過程之中,你在里面形成一些自己的認(rèn)知。我覺得倉儲可能是一個很需要個人直接去感受的過程。

這個儲存過程之中,我這么多年其實一直在做調(diào)整,以前覺得這個做法很好,其實還是有調(diào)整的空間的。那就是說(含水量)偶爾高一點其實是沒有問題的,因為它只是個參數(shù),它是可以修正的。倉儲,大家很害怕存壞了,害怕存出來的茶說你濕倉,怕市場對你有詬病??傮w來說,大家可能是太過于謹(jǐn)慎了。

來源:茶葉進(jìn)化論

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