徐亞和：越陳越香的前提
是做好普洱茶的“初始設(shè)置”
茶人徐亞和曾提出一個(gè)全新的關(guān)于普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的概念——“藏育引控”，基于這個(gè)概念，他將以自己多年做茶，參與眾多普洱茶審評(píng)的豐富經(jīng)驗(yàn)，圍繞國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)向我們解答，在普洱茶生產(chǎn)之前，如何才是實(shí)現(xiàn)普洱茶越陳越香的初始設(shè)置?怎希望能夠給讀者帶來(lái)一些有用的信息和思考。
想“越陳越香”?
也要看看是不是那塊“料”
徐亞和認(rèn)為，從原料的角度來(lái)看，特級(jí)茶，一級(jí)茶以及二級(jí)茶的越陳越香的結(jié)果都不一樣?！拔艺J(rèn)為，越陳越香的概念就是針對(duì)具體的茶，往哪個(gè)方向去引導(dǎo)控制品質(zhì)，是具有針對(duì)性的概念。底子要好才值得倉(cāng)儲(chǔ)，否則趁早喝了算了。”在徐亞和眼里，普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)就像一所學(xué)校，能夠進(jìn)來(lái)的必須是底子好的優(yōu)等生。
如何才算是底子好?
首先就是選料
什么樣的茶具備初始條件，在后發(fā)酵的漫長(zhǎng)歷程中能夠達(dá)到理想的彼岸?他認(rèn)為第一要素是茶類必須選對(duì)。所選茶料必須是規(guī)范的，標(biāo)準(zhǔn)的云南大葉種普洱茶。徐亞和對(duì)于目前太過(guò)個(gè)性化的普洱茶市場(chǎng)有些無(wú)奈，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定了已經(jīng)有很多年，他呼吁茶人茶企重新關(guān)注并執(zhí)行普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
普洱茶的國(guó)家地理標(biāo)志中，有三個(gè)硬性的限制性的標(biāo)準(zhǔn)。首當(dāng)其沖的是原產(chǎn)地限制。云南省內(nèi)的75個(gè)縣，11個(gè)地州，原料來(lái)源不應(yīng)離開(kāi)這些規(guī)定區(qū)域?，F(xiàn)在一些邊境茶葉開(kāi)始流入市場(chǎng)，但是徐亞和認(rèn)為不論好喝與否，茶商都不應(yīng)引進(jìn)這些原料?！巴鈦?lái)原料堅(jiān)決不能將就，因?yàn)榇诵袨榭胺Q造假。建議所有茶企都應(yīng)該自覺(jué)杜絕除了原產(chǎn)地區(qū)域外的所有地方的原料?！痹谶@個(gè)問(wèn)題上，他表現(xiàn)得非常有原則性。
曬青是普洱茶最重要的工藝流程
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，強(qiáng)調(diào)普洱茶是以云南大葉種，并在云南加工的曬青毛茶為原料。在曬青毛茶的指標(biāo)當(dāng)中，“曬”字為先。普洱茶原料一定得曬，因?yàn)闀竦倪^(guò)程中，茶葉會(huì)和空氣中的微生物進(jìn)行親密接觸。相當(dāng)于一個(gè)培養(yǎng)基，這個(gè)培養(yǎng)基在和空氣接觸的過(guò)程中正在接種有益的微生物。
借助曬青的問(wèn)題，徐亞和又重新解釋了烘青和炒青的工藝，“為什么不主張烘青茶和炒青茶?烘青茶是高溫烘干的，那么早期接上去的低溫菌就被滅掉了。最終剩下的菌群和經(jīng)過(guò)太陽(yáng)曬后產(chǎn)生的菌群就不一樣。普洱茶的氧化在后期有三條路，我們稱之為：有氧的、無(wú)氧的和有微生物參與的。而烘青和炒青會(huì)使得茶葉內(nèi)多酚酶的存儲(chǔ)不夠，以后酶促氧化的基礎(chǔ)就很薄弱。
比如我們要這個(gè)茶使出百分之百的力氣，然后我們得到了紅茶。曬青毛茶不是這樣，在殺青的同時(shí)還有‘留青’，‘留青’就是留下最重要的物質(zhì)——酶。我們一般把七八成的酶殺掉，留下大約二三成的酶供今后轉(zhuǎn)化。烘青會(huì)把這最后留有的余地也蕩平了。后期的轉(zhuǎn)化速度就會(huì)變慢，所以必須要用標(biāo)準(zhǔn)曬青的方法處理，為微生物的儲(chǔ)存創(chuàng)造條件。”
杏黃明亮：
曬青毛茶的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，曬青毛茶(生茶)的標(biāo)準(zhǔn)湯色是杏黃色，用一個(gè)詞語(yǔ)形容是：杏黃明亮。徐亞和細(xì)分了“杏黃明亮”的界限：青杏黃，黃杏黃，也有正好處于青杏黃和黃杏黃之間的顏色，這些顏色都屬于合格品。如果青杏黃更加偏綠色，這個(gè)茶就偏綠茶了。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)湯色的特點(diǎn)一定是要見(jiàn)黃，綠中一定要帶黃。如果黃色見(jiàn)紅，那么制作工藝中就存在著發(fā)酵，這就偏離了普洱茶的傳統(tǒng)做法。
有些人為了特殊的口感要求，在曬青過(guò)程中進(jìn)行適度的“捂”，做出來(lái)的茶苦澀度就會(huì)降低，徐亞和認(rèn)為這樣做是可以的，但是一定不可以把綠給“捂”沒(méi)了，必須守住“黃中帶綠，綠中帶黃”的底線。徐亞和說(shuō)：“我們并不主張萎凋，也不主張重燜(捂茶)。如果你黃，就一定要見(jiàn)綠，你綠就一定要見(jiàn)黃，就在這個(gè)范圍內(nèi)。當(dāng)然，葉底也不能出現(xiàn)紅梗紅邊，紅色是一種警戒色，代表茶葉遭到了酶促氧化?！?/p>
我們總是把大葉種曬青毛茶掛在嘴邊，然而真正的大葉種曬青毛茶的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的，無(wú)人解讀?！靶狱S明亮”究竟是怎樣的顏色，也許千人心中就有千種杏黃明亮的顏色，這就意味即便標(biāo)準(zhǔn)雖然制定出來(lái)，卻沒(méi)人真正去研究標(biāo)準(zhǔn)的真正界限在哪里。如果能夠真正嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)做到，也真的不是一件簡(jiǎn)單的事，也許制作一張國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的比色卡可以解決這個(gè)問(wèn)題。
紅褐明亮：
熟茶的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
“按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，熟茶干茶的顏色應(yīng)該是紅褐色，豬肝色，且一眼看上去非常均勻，就可以稱之為標(biāo)準(zhǔn)色，湯色則是紅褐明亮為標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是‘紅濃明亮’，我覺(jué)得應(yīng)該用‘紅褐明亮’更準(zhǔn)確。我們平時(shí)評(píng)茶中，對(duì)于熟茶的顏色主要是針對(duì)色度，如果在色度這個(gè)指標(biāo)中只見(jiàn)紅而沒(méi)有褐，那么這個(gè)茶就是紅湯紅葉的紅茶。紅褐色有了還不夠，還得明亮。何為明亮?一眼能見(jiàn)稱之為明，反光的叫亮。這個(gè)才是標(biāo)準(zhǔn)熟茶應(yīng)該有的湯色。”說(shuō)話間，徐亞和打開(kāi)了蓋碗里泡過(guò)兩道的熟茶，用手指著說(shuō)，“你看這個(gè)熟茶葉底的顏色，有點(diǎn)黑，只見(jiàn)褐不見(jiàn)紅，這個(gè)熟茶按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，發(fā)酵程度較重。”
再聞熟茶的香氣。通過(guò)發(fā)酵之后出來(lái)的茶，會(huì)帶著發(fā)酵茶的堆味。這個(gè)味道對(duì)于熟茶而言再正常不過(guò)，因?yàn)樗鼊倓傠x開(kāi)堆子?！暗沁@個(gè)堆味不可以刺鼻，有點(diǎn)水汽又帶點(diǎn)糖香，因?yàn)樗锩嬗泻芏嗬w維正在轉(zhuǎn)化，有太多的香氣在里面橫沖直撞，最終綜合成一種復(fù)雜的味道，我認(rèn)為是一種類似龜苓膏的香味。這個(gè)是主導(dǎo)香型。還有些伴生香味，可能第一泡和第二泡茶會(huì)出現(xiàn)，后面再泡，就沒(méi)有了，從頭到尾持續(xù)的味道就是主導(dǎo)香型。在我們審評(píng)當(dāng)中，關(guān)于香氣的評(píng)測(cè)，要進(jìn)行熱聞，溫聞和冷聞，就是為了尋找到香氣的主線路，這樣的熟茶，不論怎么樣存儲(chǔ)，最后都還是會(huì)圍繞主導(dǎo)香型，不會(huì)偏離?！?/p>
茶葉的品質(zhì)是設(shè)計(jì)出來(lái)的
徐亞和提出了一個(gè)觀點(diǎn)：茶葉的品質(zhì)是設(shè)計(jì)出來(lái)的，這和原料等級(jí)所占比重是緊密相關(guān)的。如果希望做出來(lái)的茶葉苦味重一些，就選擇一芽二葉到三葉;若想讓茶甜一些，那么就選擇等級(jí)低一些的茶，七級(jí)或者八級(jí);要滋味清淡一些，就選一芽一葉或者更細(xì)嫩的原料……這樣勢(shì)必要求制茶的人非常有經(jīng)驗(yàn)，才能達(dá)到設(shè)計(jì)茶葉品質(zhì)的目的。
當(dāng)普洱茶選料做到了規(guī)范，就證明底子已經(jīng)打好，制作出來(lái)的茶就應(yīng)該將重點(diǎn)放在倉(cāng)儲(chǔ)上了，也就是他提出的“藏育引控”中的“引”。至于引導(dǎo)的方向，就要根據(jù)市場(chǎng)的需求來(lái)決定。“比如有些地區(qū)的人從小就吃梅干菜，他們從小就會(huì)有這樣一種氣味存在味蕾記憶里面，那么長(zhǎng)大后他們就會(huì)對(duì)類似這樣的味道會(huì)有掀動(dòng)記憶深處的愉悅感。全國(guó)各地，每個(gè)地區(qū)的人們飲食習(xí)慣都不相同，對(duì)于茶的口感喜好自然也完全不同。市場(chǎng)完全可以針對(duì)不同地方人們的喜好來(lái)將茶的口感引到有特定需要的方向。”
說(shuō)到這里，徐亞和也開(kāi)始了他對(duì)未來(lái)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的猜想：“比如我很想要一種菌香，就必須要讓這個(gè)菌不斷的生長(zhǎng)出來(lái)方能實(shí)現(xiàn)，可是霉菌的生命周期一般就是三天到五天，霉菌生長(zhǎng)成熟后就會(huì)長(zhǎng)出孢子，出現(xiàn)霉味。若能夠根據(jù)霉菌的生長(zhǎng)特性，一直將霉菌保持在成熟之前的狀態(tài)，那么這樣條件存出來(lái)的茶一定是帶有菌香的。有干巴菌香的熟茶，一定不是發(fā)過(guò)霉的。我想要有藥香的茶，那么倉(cāng)儲(chǔ)濕度要稍微大一點(diǎn)，并且還不能長(zhǎng)霉，原料等級(jí)要低，纖維多了茶葉才能出現(xiàn)木質(zhì)味道……”
當(dāng)然這些都只是他的一些猜想，由于科研經(jīng)費(fèi)不足，他也無(wú)法去做這樣的實(shí)驗(yàn)。但是徐亞和希望未來(lái)普洱茶界能夠有人去做這樣的研究，他也非常希望微生物學(xué)科能夠涉足普洱茶領(lǐng)域，雖然這是跨學(xué)科的專業(yè)，因?yàn)橛刑鄬?duì)普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)方面的想法需要科學(xué)依據(jù)來(lái)支撐。
節(jié)選自《普洱》雜志
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